ワインとは（総論）5分で読める

タンニンとは｜赤ワインの渋みを決める成分

公開日：2025年4月5日

#入門#赤ワイン#タンニン

タンニンは赤ワインの渋み成分で、醸造法や熟成で味わいが変わる。初心者にもわかる性質と料理との相性、歴史的背景を紹介します。

タンニンとは

タンニンはポリフェノールの一種で、渋みや収斂感（口の中が引き締まる感じ）を生みます。主に黒ブドウの皮・種・茎に含まれ、醸造中に果皮や種との接触時間が長いほど、ワインに移行します。タンニンはワインの構造を支え、熟成によって分子が変化して“渋みが和らぐ”傾向が出ます。テイスティングでは渋みの強さを確認し、酸味や果実味と合わせて味わいのバランスを判断します。

ワインタイプ別のタンニンの特徴

以下は代表的な6タイプとタンニンの存在感の概略です。赤ワインは黒ブドウの皮や種と共に発酵するためタンニンが主体となります。白ワインは果汁のみを発酵させるため、タンニンはほとんど感じられません。ロゼワインは短時間の皮接触で淡い色と控えめなタンニンが特徴です。オレンジワインは白ブドウを皮ごと発酵するため、タンニンが比較的目立ちます。スパークリングワインや酒精強化ワインは製法や原料次第でタンニンの有無が変わります。

抽出要因と醸造技術

タンニンの抽出量はマセラシオン（果皮と果汁の接触時間）、発酵温度、破砕・除梗の有無、圧搾のタイミング、果実の成熟度などに左右されます。発酵は「酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解」する過程であり、発酵中の温度管理やピジャージュ（帽子の取り扱い）で色やタンニンの抽出を調整します。熟成ではオーク樽が香りとともに収斂感の印象を変え、時間経過でタンニンの分子が重合して口当たりが丸くなることが多く、結果として渋みが和らぐ表情が生まれます。

タンニンと料理の相性

ワインと料理の組み合わせは同調・補完・橋渡しのフレームで考えるとわかりやすいです。赤ワインのタンニンは脂のある赤身肉と組み合わせると、ワインの風味と素材や調理方法によって生まれる風味が同調し相乗効果をもたらす。タンニンの苦味により、味わいの構成を複雑にし、素材の旨みを引き出す。例えばフルボディの赤ワインはグリルやローストした肉と同調し、ミディアムボディの赤はトマトソースの料理と橋渡しになります。脂や濃厚ソースには酸味が補完的に働き、果実味のあるワインは甘味や香辛料と橋渡しの役割を果たします。

歴史と科学的発見

ワインの起源は約8,000年前にジョージアで始まったとされ、考古学的調査がその根拠です（出典: 考古学的調査および Patrick E. McGovern らの研究に基づく概説）。近代の出来事としては1976年に行われたパリスの審判でスティーブン・スパリュア主催のブラインドテイスティングが新世界ワインの注目を高めました（出典: 1976年パリスの審判）。ワインの科学的解析ではDNA解析が品種や系統解明に貢献しており、例えばカベルネ・ソーヴィニヨンの親子関係の特定にはUCデービスのCarole Meredith博士らの研究が重要な役割を果たしました（出典: UC Davis, Carole Meredith らの研究）。

テイスティングと保存への影響

テイスティングではタンニンはテクスチャーとして評価されます。新酒では鋭い収斂感を示すことがあり、熟成により溶け込んで丸みを帯びるため、開けてから時間を置いて楽しむ価値もあります。保存は温度変化の少ない涼しい場所で横置きが基本で、熟成ポテンシャルがあるタンニン豊富な赤ワインは適切な環境で長期保管すると味わいが発展します。開封後は酸化で風味が変わるため、できるだけ早めに飲むのが無難です。

まとめ

• タンニンは黒ブドウの皮・種・茎由来のポリフェノールで、渋みや収斂感を生む。抽出量は醸造法や熟成で変化する。
• ワインタイプごとにタンニンの存在感が異なる。赤ワイン・オレンジワインは比較的多く、白ワインは少ない。
• 料理との組み合わせは同調・補完・橋渡しの視点で考えると選びやすい。タンニンは素材の旨みを引き出す役割を果たす。