赤ワインの製法｜皮ごと漬ける理由と工程解説
赤ワインが皮ごと漬けられる理由と主要工程を、初心者にも分かりやすく解説します。発酵やMLFの役割、器具や温度の影響までを網羅。
赤ワインの製法の概要
赤ワインは黒ブドウ品種の果実を用い、果汁だけでなく皮や種も発酵槽に入れて醸造します。皮に含まれるアントシアニンが色を与え、タンニンが味わいの骨格と保存性を支えます。仕込みの段階での接触時間や温度、攪拌（かくはん）の頻度が、最終的な色調や渋み、果実感に大きく影響します。
皮ごと漬ける理由
皮と種に含まれる成分が赤ワインらしい性格を作ります。アントシアニンは色素で、マセラシオン（皮と果汁を接触させる工程）中に果汁へ移行します。タンニンは渋みの要素で、口中の収斂感や骨格、熟成に耐える力を与えます。皮ごとの発酵により果実味と構造が同時に引き出され、若いうちは果実味が前面に、熟成すると香りが複雑化します。
主な工程とポイント
- 収穫: 収穫時の熟度が味わいを左右します。手摘みと機械摘みの選択は品質とコストに影響します。
- 除梗・破砕: 茎（除梗）を除くかどうかはワインの風味に影響します。軽く破砕して果汁と接触させます。
- マセラシオン兼発酵: 皮や種を果汁に漬け、酵母による発酵を行います。発酵については「酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解」する過程です。
- 圧搾: 発酵後に果皮や種を圧搾して残りの果汁を回収します。
- 熟成: ステンレスタンクやオーク樽で熟成させます。マロラクティック発酵(MLF)は「乳酸菌によりリンゴ酸が乳酸に変換」され、酸味が穏やかになります。
- 清澄・濾過・瓶詰め: 必要に応じて清澄や濾過を行い、瓶詰めします。
発酵と微生物の役割
発酵は酵母の働きで進みます。酵母が果汁中の糖を分解してアルコールと二酸化炭素を生むことでアルコール発酵が起こります（酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解）。その後に起こることがあるマロラクティック発酵(MLF)で、乳酸菌の働きによりリンゴ酸が乳酸に変換され、酸味が穏やかになり口当たりがまろやかになります。これらの工程は適切な温度管理と衛生管理が重要です。
器具・温度・時間の影響
発酵温度は抽出に直接関わります。高めの温度では色素やタンニンの抽出が進みやすく、低めだと果実香が保たれます。攪拌（ルモンタージュやパンチダウン）で帽子（果皮の塊）を均一に湿らせることで均等な抽出が得られます。熟成容器も重要で、オーク樽は樽由来の香りや酸素の微量な透過をもたらし、ステンレスタンクはフレッシュさを保ちます。
赤ワインと他のワインタイプ
| タイプ | 特徴 |
|---|---|
| 赤ワイン | 黒ブドウ品種を皮ごと発酵。タンニンと色が特徴 |
| 白ワイン | 白ブドウ品種または果汁のみを発酵。酸味と果実味 |
| ロゼワイン | 黒ブドウを短時間皮接触させて造る。淡いピンク色 |
| スパークリングワイン | 発酵で発生する炭酸を残す泡立つワイン |
| 酒精強化ワイン | 発酵中または後に蒸留酒を加えてアルコール度を高める |
| オレンジワイン | 白ブドウを皮ごと発酵してオレンジ色に近い色調になる |
歴史的背景と出典
ワインの起源は約8,000年前にさかのぼります（約8,000年前、ジョージア（考古学的調査））。近代のワイン世界の転機としては、1976年のパリスの審判（1976年、スティーブン・スパリュア主催）があり、新世界ワインの注目につながりました。品種研究ではDNA解析が大きな役割を果たしており、たとえば1996年の研究でカベルネ・ソーヴィニヨンがカベルネ・フランとソーヴィニヨン・ブランの自然交雑と特定されました（出典: UC Davis、Carole Meredith博士ら）。
まとめ
- 皮ごと漬けることで色（アントシアニン）と骨格（タンニン）が抽出され、赤ワインらしい構造と熟成力が生まれる。
- 発酵は酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解する工程で、続くMLFでは乳酸菌によりリンゴ酸が乳酸に変換されるため酸味が穏やかになる。
- 抽出は温度・時間・攪拌・容器によって調整でき、醸造家の意図で果実味重視や熟成重視など多様なスタイルが作られる。