ワインとは（総論）5分で読める

白ワインの製法｜透明感を生む醸造のポイント

公開日：2025年4月5日

#入門#白ワイン#ハウツー

白ワインの基本的な製法と、透明感を生む醸造上のポイントを分かりやすく解説します。初心者にも役立つ工程別の注意点やテクニックを紹介。

白ワインの製法とは

白ワインは一般に白ブドウ品種の果汁を主体に発酵させて造ります。果皮や種を長時間接触させないことでタンニンや色素の抽出を抑え、透明感のある色調とフレッシュな酸味を得ます。工程ごとに醸造家が選ぶ手法で、味わいの輪郭が大きく変わります。

基本の流れ

• 収穫：収穫時期は酸と糖のバランスを見て決める。夜間収穫で低温を保つことが透明感につながる。
• 圧搾：果汁を素早く搾る。ゆっくりかけると澱や皮から成分が出やすくなるため、透明感を優先するなら丁寧な圧搾が重要。
• 清澄・冷却：冷却で浮遊物を沈降させたり、清澄剤で澱を取り除く。シュール・リー（澱と接触した熟成）は別の風味を生むが、透明感とは異なる個性を与える。
• 発酵：酵母を用いて発酵。発酵温度は低め（通常10〜18℃程度）に保つとフレッシュな果実香が残る。発酵は酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解する過程である。
• マロラクティック発酵(MLF)：必要に応じて行う。MLFは乳酸菌の働きによりワイン中のリンゴ酸が乳酸に変換される過程で、酸味が穏やかになり丸みが出るが、透明感を重視する場合は抑えることが多い。
• 熟成と瓶詰め：ステンレスタンクで短期熟成するとクリアな味わいに、オーク樽での熟成は香ばしいニュアンスと厚みを与える。フィルタリングや安定処理を経て瓶詰めする。

透明感を生む醸造のポイント

収穫と冷却の徹底

果実が冷たいと酵母や酵素の働きが穏やかになり、発酵開始までに不要な抽出や酸化が抑えられます。夜間収穫や収穫直後の冷却搬送は透明感を保つ基本です。

圧搾方法と酸化管理

軽い圧力で短時間に果汁を搾ることで皮由来の成分が入りにくくなります。酸化は香りを鈍らせるため、窒素置換や低酸素下での操作、適切な亜硫酸管理が効果的です。

発酵温度と酵母選択

低温発酵はフレッシュなアロマを保ち、香りのクリアさを促します。酵母は香りや発酵挙動に影響するため、目指すスタイルに合わせた酵母選択が重要です。

澱処理とシュール・リーの使い分け

澱と接触させるシュール・リーは旨みとテクスチャーを増す一方、軽やかで透明感の高いスタイルには短期間の澱接触かステンレス熟成が向きます。生産者は目的のバランスで選びます。

白ワインと他のワインタイプ

ワインの主なタイプには、赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン、スパークリングワイン、酒精強化ワイン、オレンジワインの6つがあります。白ワインは果汁のみの発酵で造る点が赤ワインなどと異なり、タンニンが少なく酸味や果実味が前面に出やすい特徴があります。

歴史と出典

ワインの起源は約8,000年前に現在のジョージアで始まったとされます（出典: 約8,000年前、ジョージア（考古学的調査））。また、1976年にスティーブン・スパリュア主催で行われた「パリスの審判」では新世界ワインが国際的注目を浴びました（出典: 1976年、スティーブン・スパリュア主催）。さらに品種の親子関係などはDNA解析で明らかになっており、例えばカベルネ・ソーヴィニヨンの親品種の特定はUCデービスのCarole Meredith博士らの研究（1996年）によります（出典: UCデービス、Carole Meredithほか 1996）。

実践的なチェックリスト

• 透明感重視なら夜間収穫と直後冷却を優先する
• 圧搾は過剰に行わず、皮由来の抽出を避ける
• 低温発酵と適切な酵母選択で香りのクリアさを保つ
• MLFは行うと丸みが出るが、透明感を重視する場合は抑制する
• 熟成容器はステンレスで清涼感、樽でコクを加える

まとめ

白ワインの透明感は畑から瓶詰めまでの連続した管理の賜物です。以下の3点を押さえると目指すスタイルに近づけます。

• 収穫と低温管理を徹底する：フレッシュな果実香と色合いの基礎を作る
• 圧搾・酸化管理を最適化する：不要な抽出や酸化を抑え、クリアな味わいを保つ
• 発酵設計を明確にする：発酵温度、酵母、MLFの有無、熟成容器で最終的な透明感と個性を決める