ワインとは（総論）5分で読める

ロゼワインの製法｜3つの造り方をわかりやすく

公開日：2025年4月5日

#入門#ロゼワイン#ハウツー

ロゼワインの代表的な製法を初心者向けに解説します。3つの造り方の違い、発酵やMLFの影響、選び方とサービスの基本をわかりやすく紹介。

ロゼワインとは何か？

ロゼワインは黒ブドウ品種の果汁を短時間だけ皮と接触させて色素を抽出し、淡いピンク色に仕上げるワインです。軽やかで果実味が中心のスタイルが多く、赤ワインと白ワインの中間に位置します。製法の違いで色合いやタンニン、酸の印象が大きく変わります。

ロゼワインの主な3つの製法

短時間マセラシオン（マセラシオン・コントロール）

搾る前に黒ブドウの果汁を皮と接触させ、数時間から数十時間で色や香りを抽出してから圧搾する方法です。抽出時間が短いため色は淡く、果実味が前面に出ます。タンニンは比較的少なく、フレッシュなスタイルが得られます。

• 収穫→除梗・破砕
• タンクで数時間〜数十時間皮と接触（抽出時間を管理）
• 圧搾して果汁のみを発酵
• 低温で発酵して香りを残す

直接圧搾（ダイレクトプレス）

収穫した黒ブドウをすぐに圧搾し、果汁だけを発酵させる方法です。ほとんど色素抽出が起きないため非常に淡い色になります。繊細でエレガントなロゼ向きの製法で、果汁のフレッシュさを活かしたい場合に使われます。

• 色はごく淡いピンクに仕上がる
• タンニンはほとんど抽出されない
• 果実味の純度が高い

サニエ法（出し抜き）

サニエ法は黒ブドウを赤ワイン用に通常通り発酵させる際、発酵初期にタンクから果汁を抜いてロゼ用に回す方法です。抜かれた果汁は濃い色の赤ワインの生産にも役立ちます。比較的しっかりした果実味や少し高めの構成要素が得られ、プロヴァンス以外でも幅広く用いられます。

• 赤ワイン生産と並行して行われる
• 抜き取るタイミングで色合いを調整
• やや構成のあるロゼが得られる

各製法の比較表

醸造の科学：発酵とMLFの役割

発酵は酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解する工程です。ロゼでは発酵温度や酵母の選択が香りやボディに影響します。一般に低温発酵（12〜18℃程度）はフレッシュな香りを保ちます。マロラクティック発酵(MLF)は乳酸菌によりリンゴ酸が乳酸に変換される過程で、酸味が穏やかになり口当たりがまろやかになります。ロゼでは酸を残したい場合が多く、MLFを抑えることが一般的です。

ワインタイプの位置づけ

ワインを語る際には代表的な6タイプを押さえておくと理解が深まります。以下はそれぞれの簡潔な説明です。

• 赤ワイン：黒ブドウ品種を皮とともに発酵させて色とタンニンを抽出するワイン。
• 白ワイン：主に白ブドウ品種を使用し、果汁のみを発酵させるワイン。
• ロゼワイン：黒ブドウ品種を短時間皮と接触させて色を抽出したワイン。
• スパークリングワイン：発酵で発生した二酸化炭素を閉じ込めて泡立たせたワイン。
• 酒精強化ワイン：発酵中または発酵後にブランデー等を加えアルコールを高めたワイン。
• オレンジワイン：白ブドウ品種を皮ごと発酵させて色素とタンニンを抽出したワイン。

実務的なポイント：温度管理と熟成の選択

ロゼの発酵温度は香りを左右します。フレッシュさを重視するなら低温発酵、豊かなボディを求めるならやや高めの温度管理が有効です。熟成はステンレスタンクでフレッシュに仕上げるか、短期間樽熟成して香ばしさを加えるかを選びます。MLFを行うと酸味が穏やかになり丸みが出ますが、ロゼらしい爽快感を残したい場合はMLFを行わない選択が多い点に注意してください。

ロゼワインの選び方とサービス

• 色が濃いほど果実の凝縮感や構成がある傾向がある
• 淡い色は軽やかで前菜やサラダと合わせやすい
• 瓶ラベルの製法表記（マセラシオン、Direct Press、Saignée等）を確認

サービス温度は冷やし過ぎに注意します。軽めのロゼは6〜8℃で、やや骨格のあるロゼは10〜12℃が目安です。グラスはチューリップ型グラスが使いやすく、香りを閉じ込めつつ開く余地を与えます。

歴史と出典に関する補足

ワインの起源は約8,000年前、ジョージアでの考古学的調査にさかのぼります（出典: 考古学的調査による発見）。1976年のパリスの審判は1976年、スティーブン・スパリュア主催のブラインドテイスティングで新世界ワインが注目を集めるきっかけになりました（出典: パリスの審判記録）。また、品種の系譜についてはDNA解析が進み、1996年にカベルネ・ソーヴィニヨンの親品種が特定された研究が報告されています（出典: UCデービス、Carole Meredith博士らの研究）。学術情報や史実は上記の出典に基づく記述です。

よくある疑問と簡潔な回答

• ロゼは赤と白の混合ですか？：主に黒ブドウを短時間浸漬して造るため、中間的な造り方が基本です。例外的に一部地域ではブレンドを行う場合もあります。
• ロゼにMLFは必要ですか？：必須ではありません。酸を残したい場合はMLFを抑えます。
• 色が濃いロゼは甘いですか？：色の濃さは抽出量の指標であり、甘さとは直接連動しません。甘辛は発酵で決まります。

まとめ

• ロゼワインの主な製法は短時間マセラシオン、直接圧搾、サニエ法の3つで、色とタンニン量に直結する。
• 発酵は酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解する工程で、MLFは乳酸菌によりリンゴ酸が乳酸に変換されるため、酸味と口当たりに影響する。
• 選び方は色とラベル表記、サービス温度を基準に。軽やかなものは冷たく、構成あるロゼはやや温度を上げて提供する。