ワインとは（総論）5分で読める

残糖と発酵の関係｜甘口・辛口が決まる仕組み

公開日：2025年4月5日

#入門#甘口#辛口

残糖（ワインに残る糖分）と発酵の関係を、初心者向けにやさしく解説します。甘口・辛口の仕組みや各ワインタイプ別の特徴、醸造のポイントを紹介します。

残糖と発酵の基本

発酵とは、酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解するプロセスです。ブドウの果汁に含まれる糖分が酵母により消費されることでアルコールができ、発酵が長く続けば残糖は少なくなります。残糖とは発酵後にワイン中に残る糖分のことを指し、これがワインの甘さを決めます。

残糖が甘口・辛口を決める仕組み

発酵を完了させると糖はほとんどアルコールに変わり、辛口（ドライ）になります。一方、発酵を途中で止める方法や高い果糖度のブドウを使うと残糖が多くなり甘口になります。発酵を止めるには冷却や濾過、あるいは酒精強化（発酵中または発酵後にブランデー等を加える方法）で酵母の活動を止める手法があります。

ワインタイプ別の残糖と製法の関係

• 赤ワイン: 黒ブドウ品種を皮ごと発酵させます。一般的に発酵を完了させて辛口が多いですが、デザートタイプや甘口に仕上げる例もあります。果皮由来のタンニンが構成を作り、残糖があると果実味とのバランスが変わります。
• 白ワイン: 果汁のみを発酵させます。辛口から甘口まで幅広く作られます。発酵を途中で止める、凍結して糖度を高める（アイスワイン）などの手法で甘口が生まれます。
• ロゼワイン: 黒ブドウを短時間皮と接触させて色を抽出します。多くは辛口ですが、やや甘めのスタイルもあります。残糖の調整で軽やかな甘さを表現することができます。
• スパークリングワイン: 発泡を利用する製法が特徴です。辛口のブリュットから甘口のドゥミ・セックまで幅があります。甘さは瓶内二次発酵後のドサージュ（補糖）で調整されます。
• 酒精強化ワイン: 発酵中または後にブランデー等を加えてアルコールを高め、酵母の活動を止めることで残糖を保つことができます。ポートやシェリーなど、甘口から辛口まで多様なスタイルがあります。
• オレンジワイン: 白ブドウを皮ごと発酵させるスタイルです。タンニンや複雑さが出やすく、辛口主体のものが多いですが、皮の接触時間や発酵の管理で甘さやテクスチャーを調整できます。

発酵の追加プロセスと味わいへの影響

マロラクティック発酵(MLF)は、乳酸菌の働きによりワイン中のリンゴ酸が乳酸に変換される過程。これにより酸味が穏やかになり、まろやかな口当たりやバターのようなニュアンスが生まれます。残糖があるワインではMLFにより酸と甘さのバランスが変わり、甘さの印象が柔らかくなることがあります。

また、澱と接触させるシュール・リーは旨みやボディを与え、甘口のワインでも厚みを感じさせます。酵母の選択や温度管理、発酵容器（ステンレス、オーク樽、クヴェヴリ等）も発酵の進み方や風味、残糖の扱いに影響します。

歴史と研究から見える背景

ワインの起源は約8,000年前にジョージアで始まったとされています（出典: 考古学的調査 ジョージア）。古代から続く製法の影響で、地域ごとに発酵や残糖の扱いが発展してきました。1976年のパリスの審判ではスティーブン・スパリュア主催のブラインドテイスティングが新世界ワインの注目を集めるきっかけになりました（出典: スティーブン・スパリュア主催 1976年）。さらに近年のDNA解析は品種や系統の解明に貢献しており、例えばUCデービスのキャロル・メレディス博士らの研究がブドウ品種の親子関係解明に寄与しています（出典: UCデービス キャロル・メレディス博士の研究）。

実践：ラベルの読み方と選び方

ラベルで甘さを判断するポイントは表記と製法の説明です。スパークリングならブリュットやドゥミ・セックの表記、一般ワインなら甘口・辛口の記載に注目してください。また生産地やスタイル（酒精強化、アイスワイン、遅摘みなど）が甘さに直結します。購入時は産地と製法をチェックすると失敗が少ないです。

まとめ

• 残糖は発酵の度合いで決まり、酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解することで減少する。
• MLFなどの発酵プロセスや酒精強化は酸や口当たりに影響し、甘さの印象を左右する。
• ラベルの表記や製法を確認すれば、自分の好みの甘さのワインを選びやすくなる。