ワインとは（総論）5分で読める

発酵停止とは｜甘口ワインを造るための技術

公開日：2025年4月5日

#入門#甘口

発酵停止は酵母の活動を止めて残糖を残す技術です。甘口ワインの代表的な方法と味わいへの影響、歴史的出典をわかりやすく解説します。

発酵停止とは

発酵は「酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解」する過程です。発酵停止とは、この酵母の活動を途中で止めることで、ブドウに元々含まれる糖分（残糖）をワインに残し、甘味を作る手法を指します。なお、発酵後に起こるマロラクティック発酵(MLF)は「乳酸菌によりリンゴ酸が乳酸に変換される」ことで酸味が穏やかになり、口当たりがまろやかになります。発酵停止は酵母の活動の制御や酵母自体の除去など、醸造学的な手段で行われます。

甘口ワインを造る主な方法

• 酒精強化：発酵途中にブランデー等の中性スピリッツを加えてアルコール度を上げ、酵母の活動を停止させて残糖を残す。酒精強化ワインの代表的方式。
• 冷却と無菌濾過：低温で酵母を休眠させた後、無菌濾過で酵母を物理的に除去して発酵を止める。ボトリング前に使われることが多い。
• 低温管理・酵母選択：低温発酵や低発酵能の酵母を選ぶことで発酵速度を抑え、意図的に残糖を残す方法。
• 遅摘み・貴腐化：遅摘みやボトリティス（貴腐）により糖度の高い果汁を得て、完全発酵させないまま甘口に仕上げる伝統手法。
• 濃縮（乾燥果房やパッシート）：ブドウを乾燥させて糖分を濃縮し、その果汁で甘口を造る。イタリアのアマローネと逆の手法で甘口ワインに応用されることがある。
• アイスワイン（凍結収穫）：果実を凍結状態で収穫し果汁を搾ることで糖と酸を濃縮し、得られた高糖度果汁を発酵させて甘口に仕上げる。

ワインのタイプと甘口化の関係

ワインの種類は次の6タイプが基本です。赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン、スパークリングワイン、酒精強化ワイン、オレンジワイン。これらはいずれも甘口スタイルに仕上げることが可能です。例えば酒精強化ワインは元々の方法として甘口になることが多く、白ワインやロゼは残糖を多く残してデザートワイン的に仕上げられます。スパークリングは製法によって甘さの調整が可能で、オレンジワインは皮との接触で得られる構成要素と残糖のバランスで甘味が生きます。

発酵停止が味わいに与える影響

発酵を止めて残糖を残すと、まず甘味が前面に出ます。ただし甘さは酸味やアルコール、ボディとのバランスで印象が決まります。酸味がしっかりしていれば甘味がくどくならず、MLFによりリンゴ酸が乳酸に変換されると酸の角が丸くなり、まろやかな口当たりになります。酒精強化するとアルコール度が上がり保存性や風味の複雑さが増す一方で、アルコール感が甘味の感じ方に影響します。

製造上の注意と保存

• 酵母管理：途中で発酵を止める場合は酵母の残存と安定性に注意する。
• 酸の確保：甘口にすると甘さが強く感じられるため、適切な酸を残してバランスを取る。
• 保存管理：甘口は微生物に敏感な場合があり、清潔な設備と適切なSO2管理が重要。

歴史と出典

ワインの起源は約8,000年前にジョージアでの考古学的調査により示されています（出典: 考古学的知見）。20世紀の評価転換を象徴する出来事に、1976年にスティーブン・スパリュア（Steven Spurrier）が主催した「パリスの審判」があります。DNA解析や遺伝学的研究もブドウ品種の起源や血統解明に貢献しており、UCデービスのキャロル・メレディス博士らの研究は品種の親子関係を明らかにした例として知られます（出典: UC Davis キャロル・メレディスらの研究）。

まとめ

• 発酵停止は酵母の活動を制御・除去して残糖を保持する技術で、甘口ワインの主要手法である。
• 主な方法には酒精強化、冷却＋無菌濾過、遅摘みや濃縮、アイスワインなどがあり、用途に応じて使い分けられる。
• 甘口に仕上げる際は酸とのバランス、酵母管理、保存管理が重要で、MLFが酸の印象を柔らげる働きをする。