ワインとは（総論）5分で読める

自然発酵ワイン｜人為介入を最小限にした造り

公開日：2025年4月5日

#入門

自然発酵ワインは、土着酵母と最小限の人為介入で造るワインです。歴史的背景と科学的な仕組みを初心者向けに分かりやすく解説します。

自然発酵ワインとは

自然発酵ワインは、培養酵母を補助的に用いず、畑や醸造所にいる土着酵母（自然酵母）で発酵を進めるスタイルを指します。人為的な温度管理やSO2（亜硫酸）の添加を最小限にすることが多く、ブドウや土壌、醸造環境の違いが味に反映されやすくなります。ナチュラルワインや自然派ワインという呼び方もあり、定義は生産者や国によって多少の差がありますが、共通するのは「介入を減らして素材と環境を尊重する姿勢」です。

歴史と背景

起源と古代の技法

ワインの起源は古く、約8,000年前にジョージアでブドウを発酵させていた痕跡が見つかっています（約8,000年前、ジョージア（考古学的調査））。当時は土器（クヴェヴリ）に果汁ごと入れて自然発酵させる手法が一般的でした。このクヴェヴリ製法は今日でもオレンジワインや自然発酵ワインの源流として注目されています。

近代の出来事と品種研究

1976年のパリスの審判は現代ワイン史に大きな影響を与えました（1976年、スティーブン・スパリュア主催）。この出来事は新世界ワインの評価を変え、ワイン生産の多様化を促しました。また、DNA解析の成果により品種の起源や関係が明らかになっています。たとえばカベルネ・ソーヴィニヨンの親品種がカベルネ・フランとソーヴィニヨン・ブランであることは、UCデービスのCarole Meredith博士らの研究で示されました（出典: UCデービス Carole Meredithらの研究）。

製法と科学的な仕組み

自然発酵ワインの核心は発酵そのものです。発酵は「酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解」する過程で、これによりアルコールと香りが生まれます。自然発酵では土着酵母が主に働き、複数の酵母種が時系列で関与するため、香りや発酵挙動に複雑さが生まれます。

また二次的な発酵過程としてマロラクティック発酵(MLF)があります。MLFは「乳酸菌によりリンゴ酸が乳酸に変換」される過程で、酸味が和らぎ、まろやかな口当たりやバターのようなニュアンスが生まれます。自然発酵ワインではMLFの有無や進行度合いも味わいに大きく影響します。

自然発酵で注意すべきポイントは温度管理や衛生管理、SO2の使用判断です。土着酵母は多様ですが、必ずしも穏やかな発酵を保証するわけではありません。発酵が暴走したり、望ましくない微生物が増えるリスクもあるため、経験ある醸造家は状況に応じて最小限の介入（温度管理、微量のSO2添加など）を行うことがあります。

ワインのタイプと自然発酵との関係

• 赤ワイン：黒ブドウ品種の皮や種とともに発酵させる。土着酵母での醸しはタンニンや複雑さに影響する。
• 白ワイン：果汁のみを発酵させる。自然発酵では繊細な香りの出方が変わることがある。
• ロゼワイン：短時間の皮接触でピンク色に。自然発酵は果実香に独特の変化をもたらす。
• スパークリングワイン：瓶内二次発酵など。土着酵母由来の風味が泡に個性を与える場合がある。
• 酒精強化ワイン：発酵中または後に酒精を加えるスタイル。自然発酵の段階での風味が最終的な複雑さに寄与する。
• オレンジワイン：白ブドウを皮ごと発酵させる。古代のクヴェヴリ製法と結びつきやすく、自然発酵との相性が良い。

テイスティングとペアリングの考え方

自然発酵ワインは香りの幅や酸・タンニンの表情が個性的になりやすいため、テイスティングでは香りの変化や余韻に注目すると良いでしょう。グラスはチューリップ型グラスがおすすめで、温度はワインタイプに合わせます。

• 同調：樽香のある赤ワインとグリルした香ばしい料理は香りが同調する。
• 補完：酸味のある白ワインが脂の多い料理の重さを補完する。
• 橋渡し：オレンジワインの果実味がスパイスの効いた料理との橋渡しになる。

自然発酵ワインの選び方と楽しみ方

初めて自然発酵ワインを選ぶときは、ラベルの情報（無添加か、SO2の有無、クヴェヴリやアンフォラ表記など）や生産者の方針を確認しましょう。味わいの個性はボトルごとにばらつくことがあるため、少量のテイスティング量を試せる場やデイリー価格帯のものから入ると学びやすいです。

• 小さめのグラスで香りの変化を観察する。
• 開けてから時間を置いて味の変化を楽しむ（空気に触れることで香りが広がる場合がある）。
• 同じ生産者の複数ヴィンテージを比べてテロワールの差を感じる。

まとめ

• 自然発酵ワインは土着酵母と最小限の人為介入で造られ、土地の個性が味に反映されやすい。
• 発酵は酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解する過程であり、MLFは乳酸菌によりリンゴ酸が乳酸に変換される過程で風味に影響する。
• 選ぶ際はラベルや生産者情報を確認し、少量やデイリー帯から試して香りや時間変化を楽しむと理解が深まる。