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野生酵母とは｜天然酵母発酵の特徴

公開日：2025年2月14日

#入門#用語解説

野生酵母（天然酵母発酵）は畑や醸造環境由来の多様な酵母群が発酵を担う方法です。特徴や利点・注意点、実務上の扱い方を初心者向けに解説します。

野生酵母とは

野生酵母（天然酵母とも呼ばれる）は、培養された単一株の醸造用酵母とは異なり、畑のブドウ表皮や葉、醸造設備、空気中などに自然に存在する複数種の酵母を指します。初出時に用語を整理すると、天然酵母発酵は「ブドウや施設由来の酵母群で発酵を行う方法」、培養酵母は「特性が安定化された市販の単一株酵母」を意味します。

野生酵母の存在場所と種類

野生酵母は多数の種が混在し、その構成は畑の環境や栽培方法、醸造所の衛生管理など人的要素（慣習・知識・継承）に影響されます。ブドウ表皮に付着する酵母はグループとして発酵初期に働き、醸造所の常在酵母は瓶詰めや熟成段階へ影響する場合があります。

• ブドウ表皮：収穫時に麹菌や酵母が付着している
• 栽培環境：土壌と隣接植生の影響を受ける
• 醸造設備：木樽やパイプ、床などに付着する常在酵母
• 空気中：醸造所の空気が酵母の移動経路になる

天然酵母発酵の特徴

天然酵母発酵は多様な酵母種が時系列で働くため、一次発酵の立ち上がりや香りの生成過程が複雑になります。早期に活動する非サッカロミセス属の酵母が芳香前駆体を作り、その後にサッカロミセス属がアルコール発酵を主導するという流れがよく観察されます。

• 香りの複雑さが増しやすい：多様な酵母による香味生成が期待できる
• テロワールの表現に寄与する場合がある：畑や醸造環境に由来する微生物群が味わいへ影響する
• 発酵プロセスに個性が生まれる：毎ヴィンテージで差が出やすい

• 発酵の安定性が低くなる可能性がある：糖消費や発酵速度が変動しやすい
• 望ましくない副産物が出ることがある：管理が不十分だと欠点が出やすい
• 微生物管理の負担が増す：酸度や温度管理、衛生管理がより重要になる

醸造現場での扱い方

天然酵母を用いるか培養酵母を使うかは、醸造哲学と実務上のリスク管理の両面から決まります。天然酵母を採用する場合は、収穫時のブドウ品質、発酵タンクの温度管理、酸度や栄養管理を適切に行い、発酵経過を細かく観察します。必要に応じて補助的に培養酵母を添加して発酵を安定させる選択もあります。

現場でよくある対応例

• 発酵初期に温度を低めに保ち、非望成分の生成を抑える
• 栄養素（窒素源など）を適切に補い発酵を円滑に進める
• 途中で発酵が停滞した場合は培養酵母でリレーする

品質とテロワールの関係

野生酵母は畑や醸造所に根ざした微生物群の一部であり、テロワール（土地・気候・人的要素の総体）の一要素と見なすことができます。人的要素には栽培や醸造の慣習・知識・継承が含まれ、これが微生物群の構成に影響を与えます。結果として、天然酵母発酵はある意味でその土地や造り手の個性をワインに反映させやすい手法です。

よくある疑問と短い回答

• Q: 野生酵母は安全ですか？ A: 適切な衛生管理と品質管理を行えば安全に扱えます。発酵経過の観察が重要です。
• Q: すべてのワインに向くか？ A: 方向性によります。複雑さを求める場合は有効ですが、安定性重視の生産には不向きな場合があります。
• Q: 味の違いは明確ですか？ A: 多くの場合、香味の複雑さやヴィンテージ差として現れますが、個々の感じ方に依存します。

まとめ

重要ポイントを3つに絞ると以下の通りです： 1. 野生酵母は畑や醸造環境由来の多様な酵母群で、天然酵母発酵は香味の複雑さを生みやすい。 2. 管理と観察が不可欠で、発酵の安定性や欠点発現を防ぐための温度・栄養・衛生管理が重要。 3. テロワールの一部として、人的要素（慣習・知識・継承）とともにワインの個性形成に寄与する可能性がある。