フラッシュ・デタント法とは｜急速抽出技術

公開日：2025年2月14日

フラッシュ・デタント法は、果実を加熱して急速に減圧することで皮胞を壊し、色素や香り前駆体を短時間で抽出する急速抽出技術の解説です。

フラッシュ・デタント法とは

フラッシュ・デタント法は、完熟したブドウをまるごと扱い、短時間で効率的に皮の成分を抽出するための醸造技術です。具体的には果実を熱で処理してから急速に減圧し、皮胞や細胞壁を破壊して内部の色素、タンニン、香り前駆体を放出させます。比較的新しい技術で、色が薄い黒ブドウ品種の色素補強や、短時間での抽出を目指すケースで注目されています。

原理と工程の流れ

原理の概要

工程は概ね二段階で進みます。まずブドウを加熱して果皮や細胞内の構造を緩めます。次に急速に減圧することで細胞内の液体が膨張・吹き出し、皮胞が壊れて中身が放出されます。この物理的なプロセスにより、通常の浸漬に比べて短時間で色素や香りの前駆体を抽出できます。

実際の工程例

収穫・選果したブドウを搬入する
果実を一定時間加熱して組織を活性化させる
減圧槽に移し、急速に圧力を下げる
壊れた皮からの抽出液を回収し、発酵槽へ移す
通常の発酵・熟成工程に移行する

フラッシュ・デタント法の目的と効果

この技術の主な目的は、短時間で効率的に色素や香り前駆体を抽出することです。従来の長時間浸漬やマセラシオンに比べて抽出時間を短縮できるため、設備効率やワークフローの改善に役立ちます。特に色が淡い黒ブドウ品種や、繊細な果実香を保持したい場合に有効です。

ワインの色とタンニンへの影響

色素（アントシアニン）やタンニンは皮に多く含まれます。フラッシュ・デタント法はこれらを速やかに抽出するため、色の安定化や色調の強化に寄与します。一方で抽出が強すぎると、タンニンの収斂感や未熟な風味が前面に出ることがあるため、操作条件の最適化が重要です。

香りと風味への効果

香り前駆体の一部は果皮や種に存在します。急速抽出によりフレッシュな果実香や香りの輪郭を引き出せる反面、加熱の影響で変化する成分や、過剰な抽出による植物性の要素が出ることもあります。目指すスタイルに合わせて温度や時間を調整することが求められます。

導入時の利点と注意点

導入の利点

短時間で色素や香り前駆体を抽出できる
長時間の浸漬を避けられるため酸化リスクを抑制しやすい
収量の安定や設備稼働率の向上に寄与する
繊細な品種の香りを保持しながら色調を強化できることがある

注意点とリスク

過剰抽出によりタンニンの収斂感が強くなる可能性がある
加熱が香り成分に影響を与えるため温度管理が重要である
機器導入や運転に専門知識が必要である
テロワールの表現と技術介入のバランスを検討する必要がある

どの品種やスタイルに向くか

一般的には色が淡い黒ブドウ品種や、短時間で色を得たい場合に適することが多いです。例えばピノ・ノワールのように繊細な香りを持つ品種では、適切に運用すれば色と香りの両立に有利になることがあります。一方で、重厚な抽出を求めるスタイルや、伝統的な手法でテロワールを強く表現したい場合は、導入に慎重になるべきです。

テロワールとの関係

テロワールは土地・気候・人的要素の総体です。人的要素には慣習・知識・継承が含まれます。フラッシュ・デタント法は技術的な介入の一つであり、テロワールの表現に影響を与えます。適切に使えば、畑固有の果実香や土壌由来のニュアンスを際立たせる助けになりますが、過度に使うと「人の手」が前面に出て、テロワール由来の繊細さが目立ちにくくなることがあります。つまり、技術選択は人的要素の一部として位置付けられ、クリマやミクロクリマが与える基礎的な個性とどう調和させるかが重要です。

フラッシュ・デタント法と他の抽出法の比較

項目	フラッシュ・デタント法	従来の長時間浸漬
抽出の速さ	短時間で効率的に抽出できる	長時間の接触が必要
色調への影響	短時間で色を強化できる	徐々に安定した色合いが出る
香りの保持	繊細な香りを保持しやすいが温度管理が重要	果実香は自然な変化を経て引き出される
設備・運用	専用設備と運転ノウハウが必要	比較的シンプルな設備で運用できる

導入を検討する際のポイント

目指すワインのスタイルと整合するか
使用するブドウの品種特性を踏まえて適切な条件を設定できるか
テロワールの表現と技術介入のバランスを意識しているか
設備投資と運用コスト、技能伝承の計画があるか

まとめ

フラッシュ・デタント法は、短時間で色と香り前駆体を効率的に抽出する有力な技術です。適切に運用すればワークフローの改善や狙ったスタイルの達成に役立ちますが、温度管理や抽出コントロールを誤ると望ましくない要素が出ることがあります。技術は人的要素の一部として、テロワール（土地・気候・人的要素の総体）との調和を常に意識して採用することが大切です。

フラッシュ・デタント法は加熱と急減圧で皮胞を破壊し、短時間で色素や香り前駆体を抽出する技術である
適切な運用で色と香りの両立が可能だが、過剰抽出や加熱の影響に注意が必要である
技術は人的要素の一部としてテロワールの表現と照らし合わせ、バランスを取って導入することが重要である

補足: テロワール関連の用語は次の通りです。テロワールは「土地・気候・人的要素の総体」。人的要素には「慣習・知識・継承」が含まれます。クリマは「自然条件と歴史的利用が結びついた」最小単位の区画。ミクロクリマは「畑レベルの」局所的な気候条件。アペラシオンは「法的に保護・規定する」原産地呼称制度。リュー・ディは「品質区分を伴わない」歴史的な畑名です。