レサージュとは｜樽の澱引き作業

公開日：2025年2月14日

レサージュは樽内の澱（おり）を分離する作業です。目的・手順・タイミング、瓶内作業との違いを初心者にも分かりやすく解説します。

レサージュとは

レサージュは一般に樽やタンクで行う澱引き作業を指します。澱（おり）は発酵後に沈降する酵母の死骸や果肉片、タニンや色素の微粒子などの集合体です。レサージュではワインを別の容器へ移し替え、澱を残すことで液体を澄ませます。フランス語ではsoutirage（スティラージュ／スーティラージュ）に相当する作業と説明されることが多く、作業の基本は「澱とワインを分ける」ことです。

澱（おり）とは何か

澱は発酵による酵母の残骸に加え、果皮や種、タンニンの微粒子などが含まれます。澱が長期間残ると風味の変化をもたらす場合があり、好ましい効果を与えることもあれば、不安定さや望ましくない香味を生むこともあります。シュール・リー（Sur Lie）は意図的に澱と接触させて熟成させ、旨みや複雑さを引き出す方法です。一方でレサージュは澱を除いてワインを安定化させるために行われます。

目的と期待される効果

主な目的は以下の通りです。清澄化により見た目を整え、微粒子が原因の不透明感を減らします。微生物管理の観点では、沈殿した粗い澱を取り除くことで発酵や熟成中の不安定因子を減らし、品質の安定化を図ります。風味面では、必要に応じて酸味や渋みの印象を整え、余韻や口当たりが和らぐことがあります。ただし過度の空気接触は酸化的変化を促すため、適切な手順とタイミングが重要です。

マロラクティック発酵との関係

マロラクティック発酵(MLF)はリンゴ酸を乳酸に変換して酸味を穏やかにし、まろやかな口当たりを与える工程です。MLFの進行状況に応じてレサージュを行うと、澱を取り除きつつ望ましい酸の変化を見極めることができます。MLFが完了する前後のタイミングはワイナリーの方針やそのワインの目標によって異なります。

実際の作業とタイミング

一般的な手順は準備、移送、確認、終了という流れです。準備では清潔な容器やホース、必要なら窒素置換などの酸素管理を行います。移送はサイフォンやポンプを用いて、澱を残すように注意深く行います。移送後は安定性や清澄度を確認し、必要なら微量の調整や再澱引きを行います。タイミングは発酵直後、一次澱が沈降した後、あるいはマロラクティック発酵終了後など、目的に応じて設定します。

酸素の入れ過ぎを避ける（過度な酸化を防ぐ）
工具や容器は清潔に保つ（微生物汚染のリスク低減）
澱の厚さや色を記録する（次回の判断材料となる）
必要に応じて少量ずつ行い、風味の変化を確かめる

樽でのレサージュと瓶内作業の違い

樽やタンクでのレサージュは、清澄と安定化、熟成管理が目的で行われます。これに対し瓶内で行う澱寄せ（レミュアージュ、remuage）は、瓶内二次発酵で生じた澱を瓶口方向に寄せ、後で澱を抜き取るための工程です。目的と手法が異なるため、同じ「澱を寄せる／除く」行為でも扱い方や注意点は変わります。シャンパーニュというアペラシオンは、定義された原産地において、その土地特有のテロワールと、定められた栽培・醸造規定に基づいて造られたスパークリングワインにのみ使用が認められています。

対象	目的	主な手法	影響
樽・タンクのレサージュ	清澄・安定化・熟成管理	サイフォンやポンプで移送し澱を残す	見た目と安定性の改善、風味調整
瓶内のレミュアージュ	瓶内二次発酵の澱を瓶口へ寄せる	人手または自動リディラーで回転・傾斜させる	澱抜き（ディゾルグ）を容易にする

よくある誤解と実務上の注意点

誤解の一つは「澱を全て取り除けば良い」という考えです。果皮由来の微粒子や一部の澱は旨みや構成要素を含むため、全てを除去すると味わいが薄くなる場合があります。逆に澱を残し続けると不安定な香味や濁りが生じ得るため、ワイナリーの方針に沿ってバランスを取ることが重要です。また作業のたびに酸素を入れ過ぎると酸化的変化が進むので、酸素管理と清潔さを徹底してください。