ワインとは（総論）5分で読める

ワインを構成する成分｜アルコール・酸・タンニン

公開日：2025年4月5日

#入門#タンニン

ワインを構成する主要成分を解説します。アルコール・酸・タンニンなどの働きと発酵・MLFの科学的説明、6タイプ別の特徴も初心者向けに整理します。

ワインを構成する主要成分

アルコール（エタノール）

アルコールは発酵で生成される主要成分で、ワインの度数を決めるとともに香りの持続や口当たりに影響します。発酵とは酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解する過程です。アルコール度数はブドウの糖度や発酵の進行で変わり、一般的なワインは5〜15%程度ですが、酒精強化ワインでは蒸留酒を添加して高められます。

酸（有機酸）とMLF

ワインの酸は主に酒石酸、リンゴ酸、クエン酸などの有機酸で、爽やかさやキレを与えます。酸は味の骨格を作り、保存性にも関わります。マロラクティック発酵（MLF）は乳酸菌の働きによりリンゴ酸が乳酸に変換される過程で、酸味が穏やかになり、まろやかな口当たりやバターのようなニュアンスが生まれます。MLFは特に赤ワインや樽熟成の白ワインで行われることが多いです。

糖分と残糖、発酵

ブドウに含まれる糖分は、酵母による発酵でアルコールに変わります。発酵を途中で止めたり、そもそも糖が多い果汁から造ると残糖が残り甘口になります。デザート向けの甘口ワインや酒精強化ワインでは意図的に残糖やアルコール度数を調整します。

タンニンとフェノール類

タンニンは主に黒ブドウの皮や種、さらに樽由来のフェノール類に含まれる渋味成分です。タンニンは渋みや収斂感を生みますが、時間とともに穏やかになり、ワインの骨格と熟成ポテンシャルに寄与します。肉料理に合わせるときは、タンニンの苦味が味わいを複雑にし、素材の旨みを引き出すことがあります。

香気成分（揮発性化合物）と旨味成分

アロマやフレーバーは数百種類の揮発性化合物の組み合わせで生まれます。品種固有の香りや醸造工程で生まれる酵母・乳酸菌由来の香り、樽熟成で付く香りなどが層を成します。またアミノ酸やミネラルなどの非揮発性成分が旨味やボディの印象に寄与します。

水分と微量成分

ワインの主成分は水で、残りの成分は極めて濃縮された形で存在します。カリウムやカルシウムなどのミネラルは酸の形態や安定性に影響を与え、総合的なバランスを左右します。

ワインの種類

• 赤ワイン
• 白ワイン
• ロゼワイン
• スパークリングワイン
• 酒精強化ワイン
• オレンジワイン

各タイプは原料の扱い方や発酵・熟成方法が異なり、それが成分組成と味わいに直結します。例えば赤ワインは皮ごと発酵させるためタンニンや色素が抽出され、白ワインは果汁のみで発酵して酸味とフレッシュさが際立ちます。オレンジワインは白ブドウを皮ごと発酵させてタンニンや複雑さが加わるスタイルです。酒精強化ワインは発酵中または後に蒸留酒を加えてアルコールを高めます。

成分が味わいに与える影響とペアリングの考え方

酸やタンニン、アルコールはそれぞれ異なる役割を持ちます。酸は爽やかさと切れを、タンニンは構造と余韻を、アルコールはボディと温かみを与えます。料理との組み合わせでは「同調」「補完」「橋渡し」という考え方が有用です。例えば酸味がある白ワインは脂の多い料理の重さを補完し、果実味があるワインはフルーツソースとの橋渡しになります。

ワインの歴史と研究の一部

ワインの起源は約8,000年前に現在のジョージアで造られていた痕跡が発見されています（出典: 考古学的調査）。近現代においては1976年のパリスの審判（主催: スティーブン・スパリュア）でニューワールドワインが注目を浴びる契機となりました（出典: 1976年 パリスの審判）。また品種や系統に関する遺伝学的研究はUCデービスなどの研究機関で進み、Carol I. Meredith博士らの研究などがブドウ品種の遺伝的関係解明に寄与しています（出典: UCデービス研究）。

実践的なポイント

• 発酵は酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解するプロセスで、ワインの基礎を作る。
• MLFは乳酸菌によりリンゴ酸が乳酸に変換され、酸味が穏やかになり口当たりがまろやかになる。
• タンニンは時間で和らぎ、ワインの熟成と骨格に関与する。

まとめ

• ワインはアルコール、酸、糖、タンニン、香気成分などの成分が相互に作用して味わいを作る。
• 発酵とマロラクティック発酵（MLF）は成分を変化させ、酸味や口当たりに大きな影響を与える。
• 赤・白・ロゼ・スパークリング・酒精強化・オレンジの6タイプは原料や製法の違いで成分バランスが変わるため、味わいと合わせ方が変わる。