ワインとは（総論）5分で読める

ワインの原料｜なぜぶどうだけで造れるのか

公開日：2025年4月5日

#入門

ワインはなぜぶどうだけで造れるのかを初心者向けに解説します。発酵やMLFの科学、主要6タイプと歴史的事実をわかりやすく紹介。

ワインとは何か

ワインはぶどうの果汁を発酵させて造るアルコール飲料です。ぶどうには糖分だけでなく、酵母が活動するための窒素分や酸が含まれているため、他の原料を加えずに発酵させられます。ここで使う「発酵」は、酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解する過程を指します。ぶどうの品種や熟度、皮との接触時間、発酵温度などで味わいが大きく変わるのがワインの魅力です。

ぶどうだけで造れる理由を科学的に見る

糖分と酵母の関係

ぶどう果汁には発酵を進めるための十分な糖分が含まれます。果皮や果肉に含まれる酵母由来の微生物と、醸造時に添加する純粋酵母のどちらでも発酵は始まります。上述の通り、酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解するため、外部から糖を加える必要がありません。また、ぶどうには酵母の栄養となる成分があり、発酵を支えます。

皮・種・茎の役割と色・渋み

赤ワインは黒ブドウ品種を皮や種ごと発酵させることで色素とタンニンが抽出されます。タンニンはワインの骨格や保存性に寄与し、口中での収斂感や余韻を生みます。白ワインは主に果汁のみを発酵させるためタンニンは少なく、すっきりした酸味と果実味が特徴です。オレンジワインは白ブドウを皮ごと発酵させるスタイルで、皮由来の成分により複雑さと独特の色合いが生まれます。

主要な製法とワインタイプ

• 赤ワイン: 黒ブドウ品種を皮や種ごと発酵させ、色とタンニンを得る。代表品種例はカベルネ・ソーヴィニヨンやピノ・ノワール。
• 白ワイン: 主に白ブドウ品種の果汁のみを発酵させる。酸味と果実味が中心。シャルドネやリースリングが代表。
• ロゼワイン: 黒ブドウ品種を短時間皮と接触させて色を抽出する。軽快で料理に合わせやすい。
• スパークリングワイン: 発酵により生じる二酸化炭素をワイン中に閉じ込めたもの。瓶内二次発酵など製法の違いで表情が変わる。
• 酒精強化ワイン: 発酵中または発酵後に蒸留酒を加えてアルコール度数を高めたワイン。シェリーやポートが代表。
• オレンジワイン: 白ブドウ品種を皮ごと発酵させて造るワイン。アンバーワインとも呼ばれ、複雑な香味が特徴。

ワインの工程で特に重要な発酵とマロラクティック発酵(MLF)について触れます。まず発酵は酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解する過程です。続いて、マロラクティック発酵(MLF)は、乳酸菌の働きによりワイン中のリンゴ酸が乳酸に変換される過程。これにより酸味が穏やかになり、まろやかな口当たりやバターのようなニュアンスが生まれます。どちらもワインの最終的な風味形成に大きく関わります。

歴史と研究の要点

ワインの起源は約8,000年前に遡るとされ、ジョージアでの考古学的調査による遺物からその痕跡が確認されています（出典: 約8,000年前、ジョージア（考古学的調査））。近代の出来事では、1976年にスティーブン・スパリュア主催のブラインドテイスティング、いわゆるパリスの審判があり、新世界ワインの評価を左右する転機となりました（出典: 1976年、スティーブン・スパリュア主催）。品種の起源や交配研究では、UC DavisのCarole Meredith博士らによるDNA解析が知られており、カベルネ・ソーヴィニヨンの親子関係の解明など、品種学に大きく貢献しています（出典: UC Davis、Carole Meredith博士らのDNA解析）。

選び方と保存の基本

ワイン選びは品種とタイプ、産地を基準にするとわかりやすいです。初めは好みのぶどう品種を見つけることが近道です。保存は温度変化の少ない涼しい場所が基本で、開封後は冷蔵庫に入れ早めに飲み切ることをおすすめします。サービス温度の目安は、赤ワインは16〜18℃、白ワインは8〜12℃、スパークリングワインは6〜8℃です。

まとめ

• ぶどうには発酵に必要な糖分と栄養が揃っているため、基本的にぶどうだけでワインが造れる。
• 発酵（酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解）とマロラクティック発酵(MLF)（乳酸菌がリンゴ酸を乳酸に変換）が風味を決める。
• 赤・白・ロゼ・スパークリング・酒精強化・オレンジの6タイプは製法の違いから生まれる。歴史的事実やDNA研究もワイン理解を深める（出典明記あり）。