ワインとは（総論）5分で読める

ワインとは｜ぶどうから造られるお酒の基礎知識

公開日：2025年4月5日

#入門

ワインはブドウを発酵させて造るアルコール飲料です。種類や製法、歴史、基本的な選び方を初心者向けに分かりやすく解説します。

ワインとは何か

ワインは主にブドウの果汁を酵母の働きで発酵させて造る飲料です。ビールや日本酒と違い、ブドウ自身に糖分があるため、原料に水や穀物を加えずに発酵させられます。ブドウの品種、土壌や気候（テロワール）、収穫時期、醸造方法によって香りや味わいが大きく異なります。専門用語は初出時に補足します。

なぜワインを知ると生活が豊かになるか

ワインは料理・歴史・地理・文化と結びついています。産地を知れば旅が深まり、料理と合わせることで食事が楽しくなります。会話のきっかけにもなり、趣味として長く楽しめる点が魅力です。まずは「美味しい」と感じる体験を重ねることが大切です。

ワインの歴史

起源：ジョージアの考古学的証拠

ワインの起源はおよそ8,000年前に遡るとされ、現在のジョージア（グルジア）での考古学的調査にその痕跡が見つかっています。土器に残る有機物の分析やブドウの圧搾痕跡などが報告されています（出典: Patrick E. McGovernらによる考古学的研究）。クヴェヴリと呼ばれる土器を用いる伝統は現在も一部で受け継がれています。

近代の転換点：パリスの審判（1976年）

1976年、スティーブン・スパリュア（Stephen Spurrier）主催のブラインドテイスティング『Judgment of Paris』が開催され、カリフォルニアのワインがフランスの名高いワインを上回る評価を受けました。これにより新世界ワインが国際的に注目される契機となりました（出典: Judgment of Paris, 1976）。

DNA解析でわかったブドウの系譜

近年のDNA解析により多くの品種の起源や親子関係が明らかになっています。たとえば、カベルネ・ソーヴィニヨンはカベルネ・フランとソーヴィニヨン・ブランの交雑であることが示されました。このような解析はUCデービスのCarole Meredithらの研究などで進められています（出典: UC Davis, Carole Meredithほかの品種研究）。

ワインの種類

赤ワイン

黒ブドウ品種を皮・種ごと発酵させて造るワインで、皮に含まれるタンニン（渋み）と色素で赤い色と骨格が生まれます。代表的な品種はカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、ピノ・ノワール。肉料理と合わせる際は、タンニンが料理の旨みを引き立てる同調や補完の考え方が役立ちます。

白ワイン

主に白ブドウ品種を用い、果汁のみを発酵させて造ります。酸味が際立ちやすく、果実味やフレッシュさが特徴です。代表的な品種はシャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、リースリング。魚介や鶏肉などとは酸味が風味を引き立てる補完的な関係になります。

ロゼワイン

黒ブドウ品種を短時間皮と接触させて色を抽出して造る淡いピンク色のワインです。赤寄りの果実味と白寄りの軽やかさを兼ね備え、サラダや前菜、軽めの肉料理と橋渡しの役割を果たします。プロヴァンスなどが有名な産地です。

スパークリングワイン

発酵で発生する二酸化炭素を閉じ込めて泡をもたせたワインです。製法や産地によりシャンパーニュ、カヴァ、プロセッコなどに分類されます。前菜や揚げ物など幅広い料理と合わせやすく、場を華やかにする存在です。

オレンジワイン

白ブドウ品種を皮ごと発酵させることで、皮由来のタンニンや色素が抽出され、琥珀色やオレンジ色を帯びたワインになります。複雑で旨みを伴う味わいが特徴で、ジョージアのクヴェヴリ製法に起源を持つ造り方から近年再評価されています。産地例はジョージア、イタリアのフリウリなど。

酒精強化ワイン

発酵中または発酵後に蒸留酒を加えてアルコール度数を高めたワインです。シェリー、ポート、マデイラなどがあり、高いアルコールと長い余韻、複雑な熟成香が特徴です。デザートやチーズと合わせる場合は甘味や風味を補完する組み合わせが多く用いられます。

ワインの製法と科学的基礎

発酵の仕組み

発酵は酵母がブドウ中の糖をアルコールと二酸化炭素に分解する過程です。発酵温度や酵母株の選択、酸素管理などにより香りや味わいが変わります。ワイン醸造では発酵管理が最も重要な工程の一つです。

マロラクティック発酵(MLF)

マロラクティック発酵(MLF)は、乳酸菌の働きによりワイン中のリンゴ酸が乳酸に変換される過程です。これにより酸味が穏やかになり、まろやかな口当たりとバターやクリームのようなニュアンスが生まれます。

熟成と容器の影響

熟成容器はステンレスタンク、オーク樽、クヴェヴリなどがあり、各々がワインに与える影響が異なります。オーク樽は香りにバニラやトーストのニュアンスを与え、シュール・リー（澱と接触させた熟成）は旨みと厚みを増します。熟成期間や温度も味わいの形成に重要です。

初心者のためのワインの選び方

• ブドウ品種で選ぶ：品種ごとの傾向を知ると好みが見つかりやすい（例：カベルネ系は骨格がある、シャルドネは幅がある）
• 産地で選ぶ：同じ品種でも産地で味わいが変わる。気候や土壌（テロワール）を意識する
• 価格帯で選ぶ：エントリー〜デイリー〜プレミアムの区分を目安にする

迷ったときは、まず飲みやすい白ワインや軽めの赤ワイン、あるいはスパークリングを試してみると失敗が少ないです。ラベルでは品種、産地、ヴィンテージ情報をチェックしましょう。保存は温度変化の少ない涼しい場所が基本で、開封後は冷蔵し数日以内に飲み切るのがおすすめです。

ワインを楽しむポイント

香りを立てるためにグラスを軽く回す、温度は赤は16〜18℃、白は8〜12℃、スパークリングは6〜8℃を目安にするなど、簡単なコツで印象が変わります。食事との組み合わせは同調・補完・橋渡しのフレームで考えると選びやすいです。

まとめ

• ワインはブドウを発酵させて造る飲料で、赤・白・ロゼ・スパークリング・オレンジ・酒精強化の6タイプが基本です。
• 発酵は酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解する工程で、MLFによりリンゴ酸が乳酸に変わり味わいがまろやかになります。
• 選び方の基本はブドウ品種・産地・価格帯。まずは自分の「好き」を見つけることが何より大切です。