ワインとは（総論）5分で読める

スティルワインとは｜泡のない一般的なワイン

公開日：2025年4月5日

#入門

スティルワインは泡のない一般的なワインを指します。製法やブドウ品種で味わいが大きく変わり、入門者向けに6タイプと基本を分かりやすく解説します。

スティルワインとは

スティルワインは一般に「泡のないワイン」と呼ばれます。発酵中に発生した二酸化炭素がほとんど残らないため、口当たりは静かで液体の質感や香りをじっくり味わえます。ここで言う発酵は、酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解する過程です。製法や熟成の違いにより、果実味や酸味、タンニンの量、余韻が変わります。

スティルワインの特徴と製法の要点

スティルワインは赤・白・ロゼといった色や、オーク樽での熟成の有無などで性格が決まります。赤は黒ブドウ品種の皮や種とともに発酵させ、色とタンニンを抽出します。白は果汁のみを発酵させ、比較的すっきりした酸味を生かす造りが多いです。ロゼは短時間だけ皮と接触させて淡いピンク色を得ます。熟成段階で行うマロラクティック発酵(MLF)は、乳酸菌によりリンゴ酸が乳酸に変換される過程で、酸の印象を和らげ、まろやかさをもたらします。

ワインの歴史と重要な発見

ワインの起源は約8,000年前にさかのぼるとされ、ジョージアでの考古学的調査により早期の酒造痕跡が確認されています（出典: ジョージアでの考古学的調査、例: Patrick E. McGovernらの研究）。近代においてワインの国際的評価が変化した出来事として、1976年にスティーブン・スパリュア主催の「パリスの審判」があります。ここでの盲検評定は新世界ワインの注目を高めました（出典: Steven Spurrier, 1976年パリスの審判に関する記録）。またブドウ品種の系譜についてはDNA解析が大きな役割を果たしています。例えば1996年、UCデービスのCarole MeredithらによるDNA解析でカベルネ・ソーヴィニヨンの親品種が特定されたことが知られています（出典: UC Davis、Carole Meredithほかの研究）。

代表的なワインタイプ

スティルワインの主な製法

赤ワインの基本工程

• 収穫：完熟度を見て手摘みまたは機械収穫
• 除梗・破砕：茎を取り除き果実を潰す
• 発酵：皮や種とともに発酵して色とタンニンを抽出（発酵は酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解する過程）
• 圧搾：発酵後に果皮や種を圧搾
• 熟成：樽やタンクで熟成。マロラクティック発酵(MLF)は、乳酸菌によりリンゴ酸が乳酸に変換される過程で風味が丸くなる
• 瓶詰め：濾過や調整後に瓶詰め

白ワインの基本工程

• 収穫：酸と糖のバランスを見て収穫
• 圧搾：果汁のみを搾る
• 発酵：果汁を発酵（発酵は酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解する過程）
• 熟成：タンクや樽で熟成。シュール・リー等の技法で旨みを引き出す
• 瓶詰め：澱引きや濾過を経て瓶詰め

選び方とペアリングの考え方

ワインを選ぶときは「ブドウ品種」「産地」「製法」に注目すると分かりやすいです。初心者はまず品種ごとの味わい傾向を覚えると選びやすくなります。ペアリングでは同調・補完・橋渡しの考え方が役立ちます。同調は似た要素が響き合う組み合わせ、補完は異なる要素が互いを引き立てる組み合わせ、橋渡しは共通要素がつなぐ組み合わせです。例えば酸味のある白ワインは脂のある料理の重さを補完し、オーク樽熟成の赤はグリルした肉の香ばしさと同調します。

まとめ

• スティルワインは泡のないワインの総称で、発酵は酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解する過程で成り立つ。
• ワインは赤、白、ロゼ、スパークリング、酒精強化、オレンジの6タイプに整理でき、製法や熟成で個性が生まれる。
• マロラクティック発酵(MLF)は乳酸菌によりリンゴ酸が乳酸に変換され、酸味が穏やかになり口当たりがまろやかになる（出典: 標準的な醸造学の解説）。