ワインとは（総論）5分で読める

シャルマ方式とは｜タンク内二次発酵の特徴

公開日：2025年4月5日

#入門

シャルマ方式は密閉タンクで二次発酵を行うスパークリング製法です。短期間でフレッシュな果実味を残すのが特徴です。

シャルマ方式とは

シャルマ方式（Charmat方式とも呼ばれる）は、スパークリングワインの二次発酵を密閉した大型の圧力タンク（ステンレスタンク等）内で行う製法です。一次発酵で得た澄んだ基礎ワインに酵母と糖を添加し、タンク内で酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解して発泡性を付与します。二次発酵後に澱を除去して瓶詰めするため、清澄でフレッシュな果実味が残りやすいのが特徴です。

製法の流れ

• 収穫と一次発酵：ブドウを圧搾し、果汁を酵母で発酵させ基礎ワインをつくる。発酵は酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解する過程で進む。
• ブレンドと調整：基礎ワインをブレンドし、甘さや酸のバランスを整える。
• タンクで二次発酵：密閉タンクに基礎ワインを入れ、酵母と糖を添加して二次発酵を行う。発生した二酸化炭素はワインに溶け込む。
• 澱引きと清澄：二次発酵後、澱（酵母の死骸）を除去してワインを清澄する。
• 瓶詰め：圧力を保ったまま瓶詰めし、出荷準備をする。

メリットとデメリット

• メリット：短期間で生産できるためコスト効率が良く、大量生産に向く。果実味や一次発酵由来のフレッシュな香りが活きる。
• メリット：澱と長時間接触しないため、クリーンで明るいスタイルのスパークリングが得られる。
• デメリット：瓶内二次発酵に比べて泡の細かさや持続性が劣る傾向がある。
• デメリット：熟成由来の複雑さやトースト香などは出にくい。

スパークリングワインとシャルマ方式

シャルマ方式は主にプロセッコや一部のカヴァ、軽快なスパークリングで用いられます。一般にスパークリングワインの製法には、シャルマ方式と瓶内二次発酵（トラディショナル方式）があり、それぞれ表現するスタイルが異なります。シャルマ方式は果実味と爽快さを前面に出しやすく、前菜や軽い魚料理との相性が良いことが多いです。ペアリング表現では「同調」や「補完」の観点を使い、例えば果実味同士が響き合う同調や、酸味が油分をリフレッシュする補完といった説明が適切です。

科学的な解説

発酵とは、酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解する過程です。一次発酵で得たアルコール基礎は二次発酵でも同じ酵母作用により二酸化炭素を生成し、これがワインに溶けることで発泡性が生まれます。マロラクティック発酵（MLF）は、乳酸菌の働きによりワイン中のリンゴ酸が乳酸に変換される過程で、酸味が穏やかになりまろやかな口当たりが生まれます。スパークリングワインのスタイルによってはMLFを抑えて酸を保つことがあり、シャルマ方式のフレッシュさを保つためにMLFを行わないケースもあります。

関連する歴史的背景と出典

ワインの起源は約8,000年前に遡るとされ、ジョージアでの考古学的調査がその根拠とされています（出典: 考古学的調査）。また、1976年のパリスの審判はスティーブン・スパリュア主催のブラインドテイスティングで新世界ワインが注目を集める契機となりました（出典: 1976年、スティーブン・スパリュア主催）。品種の親子関係などを示すDNA解析には学術機関の研究があり、1996年にはUCデービスのキャロル・メレディス博士らの研究が参照されることがあります（出典: UC Davis キャロル・メレディス博士の研究）。

ワインタイプ一覧

• 赤ワイン
• 白ワイン
• ロゼワイン
• スパークリングワイン
• 酒精強化ワイン
• オレンジワイン

初心者向けの選び方と使い分け

シャルマ方式のスパークリングは、フレッシュで果実味を楽しみたい場面に向きます。パーティーや食前酒、寿司や揚げ物など多様な料理と合わせやすいです。瓶内二次発酵のスパークリングは、時間をかけた熟成香や細かな泡を楽しみたい場面に適します。価格帯で選ぶ場合は、エントリー〜デイリー価格帯でシャルマ方式の手頃な選択肢が見つかりやすい傾向があります。

まとめ

• シャルマ方式は密閉タンクで二次発酵を行い、短期間でフレッシュなスパークリングを大量生産できる。
• 発酵は酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解する過程で、MLFは乳酸菌によりリンゴ酸が乳酸に変換される過程であるため、これらの制御がワインの酸や口当たりを左右する。
• シャルマ方式は果実味重視のスタイルに向く一方、泡の細かさや熟成香は瓶内二次発酵に比べて控えめになる傾向がある。