シャンパン方式（トラディショナル方式）とは

公開日：2025年4月5日

シャンパン方式（トラディショナル方式）は瓶内二次発酵で泡を生む伝統的な製法です。工程、科学的背景、歴史的出典、実務的注意点を初心者向けに解説します。

シャンパン方式とは

シャンパン方式は英語でTraditional Methodと呼ばれる製法の一つで、主にシャンパーニュ地方で確立されました。一次発酵で造ったベースワインを瓶に詰め、糖と酵母（トラジャージュ）を加えて密封します。瓶内で酵母が再び発酵し、二酸化炭素が発生してワインに溶け込み、細かな泡が生まれます。瓶内での熟成により酵母由来の旨みや香りがワインに移り、複雑さが増します。

主な工程と用語の説明

ブレンド（アッサンブラージュ）: 複数のベースワインを組み合わせて均質なキュヴェを作る
トラジャージュ（糖と酵母の添加）: 瓶詰め時に糖分と酵母を加え二次発酵を起こす
瓶内二次発酵: 瓶内で酵母が糖を分解し二酸化炭素を発生させる
澱と熟成（シュール・リー）: 死んだ酵母と接触させることで旨みが増す
ルミネ（澱抜き）: 瓶口を凍結させて澱を除去する工程
ドザージュ（糖分調整）: 最終的な甘辛度を決めるためのリキュール添加

瓶内二次発酵の科学

二次発酵では酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解します。瓶は密封されているため二酸化炭素が逃げずワインに溶け、泡となります。さらに瓶内での酵母の分解生成物がワインに旨みやブリオッシュ、トーストのような熟成香を与えます。シュール・リーによる熟成は、澱から旨み成分が溶け出しワインの厚みを増します。

マロラクティック発酵（MLF）は乳酸菌によりリンゴ酸が乳酸に変換される過程で、酸味が穏やかになりまろやかな口当たりを生みます。スパークリングワインではMLFを行うかどうかで風味が大きく変わります。どの工程も温度や衛生管理が品質に直結します。

ワインタイプ	特徴とシャンパン方式との関係
赤ワイン	黒ブドウ品種を皮とともに発酵する。シャンパン方式は主に白やロゼのスパークリングに用いられるが、赤のスパークリングも存在する。
白ワイン	白ブドウ品種の果汁のみを発酵。シャンパン方式ではシャルドネなどが主要なベースとなる。
ロゼワイン	短時間皮と接触させて色を抽出。ロゼのスパークリングはシャンパン方式で作られることが多い。
スパークリングワイン	発酵で生じた二酸化炭素を閉じ込めたワイン。シャンパン方式は最も伝統的で品質志向の高い方式の一つ。
酒精強化ワイン	発酵中または後にブランデーを加えて酒精を強化する。シャンパン方式とは別系統の製法。
オレンジワイン	白ブドウを皮ごと発酵して色とタンニンを抽出。瓶内二次発酵と組み合わせる試みもある。

歴史的背景と出典

シャンパーニュ地方で完成した瓶内二次発酵の技術は18〜19世紀に洗練されました。ワイン一般の起源については、約8,000年前にジョージアでワインが造られていた考古学的証拠が示されています（出典: 考古学的調査、ジョージア）。また近代ワイン業界に影響を与えた出来事として、1976年にスティーブン・スパリュア（Steven Spurrier）主催のブラインドテイスティング、いわゆる「パリスの審判」があります（出典: 1976年、Steven Spurrier 主催）。ブドウ品種の起源や交配に関するDNA解析では、例えばカベルネ・ソーヴィニヨンの親がカベルネ・フランとソーヴィニヨン・ブランであることがUCデービスのCarole Meredith博士らの研究で示されています（出典: UC Davis, Carole Meredith 1996）。

サービスとペアリングの基本

サービス温度はスタイルによるが、おおむねスパークリングワインは6〜10℃が目安です。シャンパン方式のワインは酸と泡の組み合わせで口中をリフレッシュします。揚げ物や脂のある料理には、酸味が脂の重さをリフレッシュするため相性が良いです（補完）。前菜や生ガキなどと合わせると、泡の清涼感が料理の風味と同調して引き立ちます。