SO2（亜硫酸塩）とは｜ワインの保存料

公開日：2025年2月14日

SO2（亜硫酸塩）はワインの主要な保存料です。抗酸化・抗菌作用で酸化や微生物による変質を抑え、香りと鮮度を守るために適切に使われます。

SO2（亜硫酸塩）とは

SO2は一般に亜硫酸塩と呼ばれる保存料で、ワインでは古くから用いられてきました。ブドウや酵母が自然に生成することもありますが、ワイン製造では酸化や望ましくない微生物の活動を抑える目的で添加されます。

主な役割は抗酸化作用と抗菌作用です。抗酸化作用により酸素による褐変や香気成分の劣化を抑え、抗菌作用により望ましくない野生酵母や乳酸菌などの増殖を制御します。これによりワインの鮮度やブドウ由来の香りが保たれやすくなります。

ワイン中の亜硫酸塩は遊離（フリー）と結合の形で存在します。遊離のSO2は抗菌・抗酸化の機能を直接発揮する一方、結合した形は即効性は低いですが保存の指標となります。合計量（トータル）はこれらを合わせた値として管理されます。

製造段階では、圧搾直後のマスト（果汁）に添加して酸化や雑菌を抑える場合、発酵の終盤や澱引き時に管理目的で使う場合、瓶詰め前に安定化のために加える場合などがあります。目的に応じてタイミングや形態を調整し、ワインのスタイルを損なわないようにします。

適量のSO2は果実味や一次香（ブドウ由来の香り）を保ち、酸化による劣化を防ぎます。一方で過剰に使用すると硫黄系の香りが立つことがあり、香り立ちを抑えてしまう場合があります。ボリューム感や酸味とのバランスを考え、必要最小限に留めるのが基本です。

亜硫酸塩は世界各国で使用基準が設けられています。生産者は法規やアペラシオンの規定に従って管理します。例えばシャンパーニュというアペラシオンでも、定められた条件のもとで使用が規定されています。消費者の中には亜硫酸塩に敏感な人もいるため、ラベル表示が求められる場合があります。

亜硫酸塩の使用は効果とリスクの両面を考慮して行います。生産現場では衛生管理を徹底して添加量を抑える工夫が行われます。家庭や小規模生産では酸素管理や低温保存、清潔な設備、瓶詰め時の不活性ガス置換などで代替的に品質保持を図ることができます。