酵母の自己消化とは｜シュール・リーとの関係

公開日：2025年2月14日

酵母の自己消化は発酵後の澱とワインの接触によって旨みや口当たり、泡の安定性を生む現象です。シュール・リーとの関係と実務上の注意点を解説します。

酵母の自己消化とは

酵母の自己消化（酵母の自己分解とも表現される）は、発酵を終えた後に酵母細胞が細胞内の成分を分解・放出する過程を指します。死滅した酵母や休止状態の酵母が時間経過や酵母酵素のはたらきで細胞壁や細胞内容物を分解し、ワイン中へタンパク質断片、アミノ酸、核酸由来の成分、糖鎖（マンノプロテイン）などを溶出させます。これらがワインの感覚的特徴や物理的安定性に影響を与えるとされます。

プロセスのしくみと主要成分

自己消化は酵母の酵素（プロテアーゼやグルカナーゼ等）が関与する陳腐化の一種で、時間と温度、pH、硫黄化合物の有無などの条件に依存します。主要な溶出成分とその効果は次の通りです。

マンノプロテイン：口当たりの厚みやボディ感をもたらす。泡の安定性向上にも寄与するとされる。
アミノ酸・ペプチド：旨みや発酵由来の風味を支える。酵母由来の旨み成分として香味に寄与する。
多糖類：ワインの構造を支え、口中でのテクスチャーを穏やかにする。
核酸分解産物：微量ながら風味の複雑さや発酵感に影響することがある。

バトナージュと接触時間の影響

シュール・リーや澱熟成では、澱を攪拌するバトナージュを行うことがあります。バトナージュにより溶出が促され、ワインの厚みや複雑さが増します。接触時間が長いほど自己消化による効果は顕在化しますが、過度に長いと還元香や望ましくない風味が出る可能性があるため、目標とするスタイルに合わせた管理が重要です。

シュール・リーとの関係

シュール・リー(Sur Lie)は、発酵後の澱（酵母の死骸などの固形物）とワインを接触させたまま熟成させる製法です。澱から旨み成分が徐々に溶け出すことで、ワインに厚みのある味わいと複雑な風味が生まれるとされます。特に白ワインやスパークリングワインで多用され、ワインの口当たりや泡の安定性に寄与する点が評価されています。

スパークリングワインとシャンパーニュの関係

瓶内二次発酵や長期瓶内熟成を行うスパークリングワインでは、酵母の自己消化が香りや泡の性質に重要な影響を与えます。シャンパーニュというアペラシオンでは、定められた栽培・醸造規定と当地特有のテロワールに基づく生産が求められ、伝統的に長期の澱熟成を行うキュヴェも多くあります。澱から生まれるトーストや焼き菓子を思わせる熟成香は、長期の自己消化と微量の酸化的変化が絡み合って生成されるとされます。

実務上の利点と注意点

利点：シュール・リーや自己消化の恩恵として、口当たりの厚み、旨みの増加、香りの複雑化、泡の安定性向上、タンパク質安定性の改善などが期待できます。これらはワインの骨格や保存性にも影響します。注意点：澱熟成は管理を誤ると還元的な香りや微生物の問題を招くことがあります。また、マロラクティック発酵(MLF)との関係も管理課題です。澱はMLFを抑制することもあれば、逆に栄養源となってMLFを促す場合もあるため、目標とする酸味や風味に応じてタイミングを調整します。

目標スタイルを決めてから澱との接触時間を設定する。
バトナージュは頻度と強さを調整し、溶出量をコントロールする。
還元香や微生物リスクを監視し、酸化防止や滅菌管理を適切に行う。
MLFの実施有無とタイミングを明確にしておく。

効果	期待される変化	現場での活用法
口当たりの厚み	マンノプロテインや多糖類の溶出によりボディ感が増す	バトナージュや接触時間で調整する
香りの複雑化	発酵由来や熟成由来の香りが重層化する	長期澱熟成で熟成香を育てる
泡の安定性向上	泡の持続性やきめ細かさが向上するとされる	スパークリングの瓶内熟成で効果を活かす

実践チェックリスト

目標の味わい（フレッシュ寄りか熟成寄りか）を明確にする。
澱との接触期間とバトナージュの頻度を記録する。
香味変化を定期的に官能評価で記録する。
MLFの実施可否とタイミングを決めておく。
還元や異臭が出た場合の対処フローを準備する。

まとめ

酵母の自己消化は、発酵後の澱から酵母由来の成分が溶出する自然な過程です。シュール・リーはこの現象を活かした熟成法で、口当たりの厚みや香りの複雑さ、泡の安定性向上などの利点が期待されます。一方で管理を誤ると望ましくない香味や微生物リスクを招くため、接触時間、バトナージュ、MLFの扱いを明確にして運用することが重要です。下に重要ポイントを3つ挙げます。