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リミュアージュとは｜動瓶の伝統技法と機械化

公開日：2025年2月14日

#入門#用語解説#スパークリング

リミュアージュとは何かを初心者向けに解説します。動瓶の伝統技法から機械化の現状、デゴルジュマンとの関係までわかりやすくまとめます。

リミュアージュとは

リミュアージュ（remuage）は、瓶内二次発酵（瓶内で酵母が発酵して泡と風味を生む工程）の後に行う作業です。ここでいう澱とは発酵で死んだ酵母などの沈殿物を指します。リミュアージュの目的は、その澱を瓶の口側に移動させて、次の工程であるデゴルジュマン（澱を抜く作業）を容易にすることです。初出時には専門用語を簡潔に示しましたが、以降は用語を使い分けながら説明します。

リミュアージュの歴史と背景

リミュアージュは長い間、手作業で行われてきた伝統技術です。古くから瓶内二次発酵を用いるスパークリングワイン生産地では、澱をきれいに取り除くための工夫が発展しました。19世紀以降に技術が体系化されたとされ、地域や生産者ごとの慣習・知識・継承（人的要素）が手法の差となって現れます。これらはテロワールの人的要素に含まれる文化的な営みといえます。

伝統的な動瓶の工程

• 瓶を首を下に向けて専用のラック（リドル）に並べる
• 毎日あるいは定期的に瓶を少しずつ回転させ、傾斜を徐々に変えていく
• 数週間から数か月かけて澱を瓶口付近の首部分に集める
• 所定の位置まで澱が集まったらデゴルジュマン（澱抜き）を行う

手作業では生産者が瓶ごとの傾きや回転角度を微調整できます。これにより、個々の瓶の状態に合わせて澱の移動をコントロールすることが可能です。細やかな操作は人的要素に基づく経験や習慣が生きる領域でもあります。

機械化とジロパレット

生産量の増加や作業効率化の要請から、ジロパレット（gyropalette）などの機械が導入されました。ジロパレットは多数の瓶を一度に固定して自動で回転・振動させ、短期間で澱を首に集めます。機械化は作業時間の短縮と労働負荷の軽減をもたらしますが、手作業とは異なる調整方法となるため、最終的な仕上がりに関する評価は生産者の方針や目指すスタイルによります。

デゴルジュマンとドザージュの関係

デゴルジュマン（澱抜き）は、リミュアージュで首に集めた澱を取り除く工程です。通常、瓶の口を開けて内圧で澱を飛ばすか凍結法で澱の詰まった首を除去します。澱抜き後にはドザージュと呼ばれる補糖や調整液の添加が行われ、風味の最終調整と補糖量に応じた味わい作りにつながります。ドザージュの量や中身は生産者の意図を反映する重要な決定です。

リミュアージュがもたらす効果

• ワインの清澄化: 澱を効率よく集めることで澱抜きが容易になり、透明感が増す。
• 見た目の安定: ラベル表示や出荷時の見栄えが向上する。
• 風味の均一化: 澱が残ることによる沈殿由来の変化を抑え、狙った味わいに近づける。

これらの効果は工程全体の設計や生産者の意図に左右されます。手作業での繊細な管理を好む生産者もいれば、機械化による均一性と効率を重視する生産者もいます。どちらが適しているかは、ワインのスタイルや生産規模、人的要素によって変わります。

シャンパーニュとリミュアージュ

シャンパーニュの生産者の間では、伝統的な動瓶を守ることが品質や文化の継承につながると考える立場と、機械による効率化で生産性を高める立場があります。どちらの選択も、その生産者が示すテロワールや醸造規定、そして人的要素に基づく判断です。

まとめ

• リミュアージュは瓶内二次発酵後の澱を瓶口に集める工程で、デゴルジュマンを容易にする役割がある。
• 伝統的な手作業の動瓶は細やかな調整が可能で、人的要素（慣習・知識・継承）が反映されやすい。一方、ジロパレット等の機械化は効率と均一性を実現する。
• シャンパーニュなどのアペラシオンでは、こうした工程の選択もテロワールと規定に照らした生産者の方針に関わる重要な要素である。