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デゴルジュマンとは｜澱抜きの方法と熟成表示

公開日：2025年2月14日

#入門#用語解説#スパークリング

デゴルジュマン（澱抜き）の目的と代表的な方法、ドサージュやラベル表示の読み方を初心者向けに解説します。シャンパーニュでの扱いやデゴルジュマン日が味に与える影響も説明します。

デゴルジュマンとは

デゴルジュマンはフランス語の dégorgement を日本語表記したもので、スパークリングワインの澱抜きを指します。瓶内二次発酵で酵母が死滅し発生した澱を、瓶口に集めて除去する工程です。澱を残したままにすると外観が濁るだけでなく、香りの純度や味わいにも影響します。

デゴルジュマンの目的と効果

主な目的は澱の除去による外観の改善と風味の安定化です。澱が残ると時間経過で香りに零れや苦味が出ることがあり、取り除くことで瓶詰め後のワインが持つ香りの純度を保てます。また、デゴルジュマンのタイミングや方法、ドサージュの有無は味わいの方向性に直結します。

デゴルジュマンの基本手順

一般的な手順は次の通りです。まずルミュアージュ（澱寄せ）で澱を瓶口に集めます。ルミュアージュは手作業で徐々に瓶を回転・傾ける方法や、機械で行う方法があります。次に瓶口を冷却して澱を氷の塊に凍らせる方法や、機械的に澱を取り除く方法で澱を抜きます。最後に抜けた空間にドサージュ（補糖液）を加え、コルクとミュズレ（金具）で封をします。

主なデゴルジュマンの方法

ドサージュと味わいの調整

デゴルジュマン後には通常、ドサージュと呼ばれる補糖液を加える工程があります。ドサージュによって甘さや酸と果実味のバランスが調整され、ワインのスタイルが決まります。ラベルには一般的に Brut Nature、Extra Brut、Brut、Extra Dry などの表示があり、これが味わいの目安になります。

熟成表示とデゴルジュマン日

ラベルに記載される表示にはいくつか種類があります。ヴィンテージ（単一収穫年表記）は特定年のブドウを示し、ノンヴィンテージは複数年をブレンドしたものです。近年はデゴルジュマン日（澱抜き日）をラベルに明記する生産者も増えています。デゴルジュマン日が分かると、瓶詰め後にどれだけボトル内で熟成したかを把握でき、開栓時の香味の方向性を推測しやすくなります。

なお、アペラシオンごとに熟成の規定がある場合があります。シャンパーニュについては次の点に留意してください。

"

「シャンパーニュ」というアペラシオンは、定義された原産地において、その土地特有のテロワールと、定められた栽培・醸造規定に基づいて造られたスパークリングワインにのみ使用が認められている。

デゴルジュマンが味に与える影響

デゴルジュマンのタイミングやドサージュの量・種類は、香りの立ち方、余韻、口当たりに影響します。例えばデゴルジュマン直後はフレッシュな印象が強く、瓶内で時間を経たものは複雑な熟成香が立ち上がることが多いです。ドサージュは酸と果実味のバランスを整え、食事との同調や補完を図る役割もあります。

家庭での取り扱いと注意点

デゴルジュマンは専門的な設備と技術を要する工程です。家庭での真似は危険が伴うため避けてください。購入時はラベル表記（デゴルジュマン日や熟成表示）を参考にし、開栓直前に十分に冷やすことで澱や泡の扱いが安定します。

関連用語の簡単な説明

• ルミュアージュ（澱寄せ）: 瓶内の澱を徐々に瓶口に集める作業。手作業や機械で行う。
• ドサージュ: デゴルジュマン後に加える補糖液。ワインの甘辛バランスを調整する。
• トランスファー法: 瓶からタンクへ移して澱を除去し再瓶詰めする方式。

まとめ

• デゴルジュマンは澱を除去して外観と香りの純度を保つ重要工程であり、方法によって風味に違いが出る。
• デゴルジュマン日や熟成表示、ドサージュの有無は味わいの手がかりになるのでラベルを確認すると良い。
• シャンパーニュなどアペラシオンには規定があるため、表示や生産者の方針を理解すると選びやすい。