ピノ・ノワールとシャルドネ｜ブルゴーニュ2大品種

公開日：2024年7月15日

#赤ワイン #白ワイン #フランス #シャルドネ #ピノ・ノワール #ブルゴーニュ

ピノ・ノワールとシャルドネの特徴、歴史、ブルゴーニュでの個性、飲み方や料理との相性まで初心者にもわかりやすく解説します。

基本情報

項目	ピノ・ノワール	シャルドネ
分類	黒ブドウ品種	白ブドウ品種
典型的な香り	赤い果実、土、キノコ、スミレ	柑橘、リンゴ、バター、トースト（樽熟成時）
ボディ感	ライト〜ミディアム	ミディアム〜フル（樽やMLFで変化）
おすすめグラス	バルーン型グラス	チューリップ型グラス

歴史と起源

ピノ・ノワールは非常に古くからヨーロッパで栽培され、特にブルゴーニュで長い歴史を持つ品種です。ブルゴーニュのクリマは2015年にユネスコ世界遺産に登録されており、地域と品種の深い結びつきを示しています（出典:ユネスコ 2015年）。シャルドネは歴史的に広く栽培されてきた白ブドウ品種で、DNA解析によりピノ系統と関係が深いことが示されています。シャルドネの起源に関するDNA解析は※UCデービスキャロル・メレディス博士の研究で明らかになりました。出典:OIV（世界の栽培面積指標）に基づけば、ピノ・ノワールとシャルドネはいずれも世界的に主要品種として広く栽培されています（出典:OIV）。

味わいと栽培上のポイント

ピラジンの影響と果実の熟度

ピラジン（メトキシピラジン）はブドウに含まれる化合物で香りに影響します。未熟→ピーマン香、完熟→カシス香が前面に、という変化が知られており、特に黒ブドウ品種では果実の熟度が香りの出方を大きく左右します。ピノ・ノワールは薄い皮で香りが繊細なので、熟度管理が味わいに直結します。

マロラクティック発酵とシュール・リー（シャルドネ）

シャルドネは醸造での処理によって表情が大きく変わります。マロラクティック発酵(MLF)によりリンゴ酸が乳酸に変わると酸味が穏やかになり、まろやかさやバター様のニュアンスが生まれます。シュール・リーは澱（酵母の死骸）と接触させる熟成法で、厚みや旨みが増します。これらを意識すると産地や醸造法による違いが読み取りやすくなります。

タンニンと肉料理の相性

ピノ・ノワールは一般にタンニンが穏やかで酸がしっかりしているため、脂のある鶏肉や豚肉、キノコ料理などと相性が良い傾向があります。タンニンと肉料理の組み合わせでは、ワインの風味と料理の風味が味覚の同調・補完を通して互いの魅力を引き出します。具体的には、脂や旨みとワインの酸や渋味が調和して旨味を際立たせます。

産地ごとの特徴（ブルゴーニュ中心）

ブルゴーニュではピノ・ノワールとシャルドネが土地の個性を最も反映する品種とされます。コート・ド・ニュイ寄りの畑ではピノ・ノワールが力強く黒系の果実やスパイスを帯び、コート・ド・ボーヌ寄りではシャルドネが豊かな果実味と樽香を示す傾向があります。地質や微気候（ミクロクリマ）によって、同じ品種でも酸味やミネラル感、果実の輪郭が変わります。

料理との相性とペアリングの考え方

鶏のロースト：同調 — 柔らかな肉質と果実味が響き合う
ポークソテー：補完 — 酸が脂の重さをリフレッシュし旨みを引き立てる
キノコのクリームソース：橋渡し — 土のニュアンスがソースとつながる

白身魚のグリル：補完 — 酸味が魚介の風味を引き立てる
バターソースのパスタ：同調 — MLF由来のまろやかさとソースが調和する
ローストチキン：橋渡し — 香ばしさと樽香が共鳴する

楽しみ方とサービスのポイント

温度管理やグラス選びで印象が変わります。ピノ・ノワールはやや涼しめ（12〜15℃）で、バルーン型グラスを使うと香りが開きやすいです。シャルドネはやや冷やして（9〜12℃）チューリップ型グラスで柑橘や樽由来の香りを感じやすくします。若いピノ・ノワールは短時間のデキャンタで空気に触れさせると果実が伸びます。シャルドネは樽香が強いものほど香りの輪郭が立つので、温度やグラスでバランスを整えてください。