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パッシートとは｜イタリアの干しぶどうワイン総称

公開日：2025年7月12日

#入門#イタリア#デザート#デザートワイン

パッシートはイタリア語で干しぶどうを用いるワインの総称。製法や産地により甘口から辛口まで多彩で、デザートから食中まで楽しめます。

パッシートとは

パッシートはイタリア語で「干した」「乾燥させた」を意味し、干しぶどう（半乾燥または乾燥させたブドウ）を原料に造るワインを指します。目的は果実の水分を飛ばして糖度と香り成分を濃縮することです。生産地や品種、乾燥方法の違いで香りや甘さ、ボディ感に大きな差が出ます。代表的なスタイルには、甘口の伝統的なデザートワインや、果実の凝縮感を生かした辛口のワインが含まれます。

製法

乾燥の方法と目的

乾燥（アパッシメント）は大きく分けて、屋内で棚に並べて自然乾燥させる方法、屋外で天日乾燥する方法、そして陰干しや暖房設備で管理する方法があります。乾燥により糖と風味が凝縮され、レーズンやハチミツ、ドライフルーツのようなニュアンスが強まります。乾燥期間は品種や気候により数週間から数か月まで幅があります。温度と湿度の管理が仕上がりの品質を左右します。

発酵と酒精強化

乾燥で糖度が高くなった果汁は発酵を慎重に行います。発酵を最後まで行うと糖分が消費され辛口に近い仕上がりになります。逆に発酵を途中で止めると残糖を残した甘口になります。酒精強化ワインとは、発酵中または発酵後にブランデーなどのグレープスピリッツを添加してアルコール度数を高めたワインです。添加のタイミングで残糖量と味わいが変わります。

• 発酵中に添加：糖分が残り甘口になる。ポートなどで一般的な手法です。
• 発酵後に添加：発酵が完了しているためドライな味わいになる。シェリーの一部で見られます。

熟成とスタイル

パッシートは発酵後に樽やタンクで熟成されます。短期で瓶詰めされる甘口タイプもあれば、オーク樽でゆっくり熟成させてナッツやドライフルーツの複雑さを引き出すタイプもあります。地域ごとに伝統的な呼称があり、たとえばヴィン・サントはトスカーナで伝統的に造られる甘口のパッシート系ワインで、レチョートはヴェネトやヴァルポリチェッラで見られる甘口のスタイルです。一方で、同じ乾燥ブドウを用いて辛口に仕上げるアマローネのような例もあり、乾燥法と発酵管理によって多彩な表現が可能です。

代表的な産地と品種

主な産地としてはシチリアのパンテッレリーア島（パッシート・ディ・パンテッレリーア）、トスカーナのヴィン・サント、ヴェネト州のレチョートなどがあります。使用される品種は地域によって異なり、マスカット系やトレッビアーノ系、ガルガネガ、コルヴィーナなどが使われます。品種ごとの香りの違いもパッシートの個性に直結します。

類似ワインとの違い

ペアリングとサービス

パッシートは甘さや濃度が高いためデザートとの相性が良いですが、適切な組み合わせ次第で食中でも活躍します。ペアリングでは「味覚の同調・補完」という観点が役立ちます。同調とは似た要素が響き合う組み合わせ、補完とは異なる要素が互いの魅力を引き出す組み合わせを指します。例えば甘口パッシートとブルーチーズは甘さがチーズの塩味を補完し、フルーツトニックやナッツ類とは同調します。

• デザート（タルト、ドライフルーツ）：甘さと香りが同調する
• ブルーチーズや熟成チーズ：甘さが塩気を補完する
• フォアグラやテリーヌ：濃厚さが互いを引き立てる（補完）

サービス面では、チューリップ型グラスを使うと香りがまとまりやすくなります。温度は甘口のパッシートであれば10〜12℃程度、やや冷やして出すと香りが引き締まります。酒精強化されたタイプはやや高めの温度でも風味豊かに感じられます。開封後は基本的に甘口は比較的安定しますが、保存は冷蔵庫で立てて保管し、数週間以内を目安に楽しむと良いでしょう。

選び方と楽しみ方

初心者はまず甘さの程度（ラベルの表示や味わいの説明）を確認すると選びやすいです。食後のデザート代わりに楽しむなら濃厚なパッシート、食中に合わせるなら甘さ控えめや酸のあるタイプを選ぶと料理と味覚の同調・補完が起きやすくなります。また少量ずつ試せるハーフボトルやグラス提供のある店でまず味わってみるのもおすすめです。

まとめ

• パッシートは干しぶどうを使うワインの総称で、乾燥方法と発酵管理で甘さや風味が大きく変わる。
• 酒精強化ワインは発酵中または発酵後にグレープスピリッツを添加し、添加のタイミングで残糖量と味わいが異なる点がポイント。
• ペアリングでは味覚の同調・補完の観点を使うと相性が分かりやすい。チューリップ型グラスや適温で香りとバランスを楽しんでください。