オレンジワインの製法｜白ブドウのマセラシオン

公開日：2025年7月12日

白ブドウの果皮と種子を長時間接触させて醸すオレンジワインの製法を、マセラシオンの目的と手順、発酵管理や熟成のポイント、ペアリングまで初心者向けに解説します。

オレンジワインとは

オレンジワインは、白ブドウ品種を用いながら果皮や種子と長時間接触させて醸造するスタイルです。果皮由来の色素やフェノール、香り成分が抽出され、琥珀色〜橙色の外観と、通常の白ワインにはない渋味や深い風味が生まれます。マセラシオンは果皮浸漬を意味し、オレンジワインの核となる工程です。

製法の基本ステップ

収穫と選別

品質の良いオレンジワインは畑での選果が重要です。完熟度と健全さを見極め、酸味と果実味のバランスが取れたブドウを用います。過熟や病害の混入は不要な風味を招くため注意します。

破砕・除梗の選択

果皮との接触方法は複数あります。房ごとまるごと発酵させる全房発酵、破砕して果汁と混ぜる方式などがあり、除梗の有無でタンニンや香りの出方が変わります。除梗を残すとスタイルによって草やスパイスのニュアンスが出る場合があります。

マセラシオン（果皮浸漬）

マセラシオンは、果皮・種子・（場合によっては茎）と果汁を接触させる工程です。時間は数日から数ヶ月まで幅があります。短時間で橙色に近い淡い色を得ることも、長期浸漬で濃い色としっかりした渋みを狙うことも可能です。温度を低めに保つと香りの鮮度が保たれ、やや高めで進めると抽出が早まります。抽出される成分は色素だけでなく、香りや渋み、口中の厚みを構成します。

発酵管理

酵母選択、温度管理、酸度調整などが味わいに直結します。自然酵母でゆっくり発酵させると複雑さが増しますが、管理が難しくリスクも高くなります。温度は低め（10〜18℃台）で香りを残す方法と、中温でしっかり抽出する方法があり、目指すスタイルによって調整します。マセラシオン中の攪拌（パンチダウンやポンプオーバー）は抽出の度合いをコントロールする手段です。

圧搾と熟成

発酵が一段落したら果皮を圧搾して果汁を分離します。その後、ステンレスタンク、オーク樽、アンフォラ（素焼きの壺）などで熟成します。シュール・リー（澱と接触する熟成）を行うことで口当たりに厚みが出ます。マロラクティック発酵(MLF)は任意で、酸味を穏やかにし丸みを与えることができます。

マロラクティック発酵(MLF)は乳酸菌の働きでリンゴ酸が乳酸に変わる工程で、酸味が穏やかになりまろやかな口当たりを生みます。

抽出のコントロールと注意点

マセラシオンで得られる渋みはブドウの皮・種子由来です。過度に抽出すると苦味や過剰な収斂感につながるため、日々のテイスティングでバランスを見ることが重要です。酸化的処理と還元的処理のどちらを採るかで香りの傾向は変わります。酸化を許容するとナッツやドライフルーツの方向性、還元的に守るとフレッシュな果実香が残りやすくなります。

オレンジワインと他スタイルの比較

特徴	白ワイン	オレンジワイン	赤ワイン
果皮接触	短いまたはなし	長時間（数日〜数ヶ月）	長時間
色	淡い黄〜緑	琥珀〜橙	赤〜紫
主な風味要素	フレッシュな果実味	皮や種子由来の複雑さ	果実＋タンニン
熟成の幅	ステンレス〜樽	ステンレス・樽・アンフォラ多様	樽熟成が多い

酒精強化ワインとの違い

オレンジワインは基本的に酒精強化を行いません。酒精強化ワインとは、発酵中または発酵後にグレープスピリッツを添加してアルコール度数を高めたワインの総称です。添加のタイミングで残糖量や味わいが変わります（発酵中に添加すると甘口化、発酵後に添加するとドライ寄りになります）。代表的な例として、シェリーはスペイン・ヘレス地区（D.O.認定）で生まれる酒精強化ワインで、フロールやソレラ・システムなど独自のルールがあります。ポートはポルトガル・ドウロ渓谷由来で、主に発酵途中でスピリッツを加えることで残糖を残します。