ワインとは（総論）5分で読める

貴腐ワインとは｜ボトリティス菌が生む奇跡の甘味

公開日：2025年4月5日

#入門#デザートワイン

ボトリティス菌（貴腐菌）によって糖が濃縮された貴腐ワインの特徴、製法、主要産地、味わいとペアリングをわかりやすく解説します。

貴腐ワインの特徴と概要

貴腐ワインは、ボトリティス・シネレア（Botrytis cinerea）というカビが一部のブドウに作用して生まれます。菌が果皮に付着すると果実の水分が蒸発し、糖分や酸、風味成分が濃縮されます。その結果、豊かな甘味と複雑な香りを持つワインが生まれます。代表的な産地にはソーテルヌ、トカイ、ドイツのアイスヴァインやベーレンアウスレーゼなどがあります。

ボトリティス菌が生む甘味の仕組み

ボトリティス菌が作用すると、果皮に小さな穴が開き水分が蒸発します。これにより果実の糖度が上がり、濃縮された果汁が得られます。収穫は通常の一回刈りではなく、熟度や感染状況を見ながら何度も畑を回る「選別収穫（トリアージ）」が行われます。醸造では糖度が高いため発酵が止まりやすく、アルコール度数と残糖のバランスを見ながら酵母管理が重要になります。

製法のポイントと科学的説明

発酵と微生物の役割

ワインの発酵では酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解します。貴腐ブドウは糖が高いため発酵がゆっくり進むか途中で止まることが多く、結果として残糖を持つ甘口のワインになります。また、マロラクティック発酵(MLF)は乳酸菌の働きによりリンゴ酸が乳酸に変換される過程です。貴腐ワインでは酸のバランスを保つためMLFを行うか否かは醸造家の判断に委ねられます。

収穫と選別の技術

貴腐ワイン生産は天候の影響を強く受けます。朝霧や適度な湿度があることがボトリティスの発生に関与しますが、過湿だと灰色カビ（ロット）になり品質が損なわれます。手摘みでの選別収穫が基本で、同じ房の中でも健全果と貴腐果を分けることが品質維持の鍵です。

貴腐ワインに使われる主なブドウ品種とワインタイプ

貴腐ワインは主に白ブドウ品種で作られます。代表的な品種はセミヨン、ソーヴィニヨン・ブラン、リースリング、フルミントなどです。以下にワインタイプ6種を含め、貴腐ワインとの関連を簡潔に示します。

代表的な産地とスタイル

ソーテルヌ（フランス）はセミヨン主体の貴腐ワインで有名です。トカイ（ハンガリー）はフルミントを用いた伝統的な甘口ワインを生み、ドイツやオーストリアではリースリングでベーレンアウスレーゼやトロッケンベーレンアウスレーゼといった格付けを持つ甘口ワインが作られます。これらの地域は気候と微気候が貴腐発生に適している点が共通しています。

歴史的背景と出典

ワイン全体の起源は約8,000年前、ジョージアでの考古学的調査にさかのぼるとされています（出典:考古学的調査）。近代におけるワイン史の転換点として、1976年のパリの審判が知られており、これは1976年、スティーブン・スパリュア主催のブラインドテイスティング事件です（出典:1976年パリの審判、スティーブン・スパリュア主催）。ブドウの起源や系統に関するDNA解析研究では、UCデービスのキャロル・メレディス博士らの研究が参照されています（出典:UCデービス キャロル・メレディス博士の研究）。

テイスティングとペアリングの提案

貴腐ワインは高い糖度としっかりした酸が同居するため、デザートだけでなく料理と合わせる楽しみがあります。ペアリングの考え方は同調・補完・橋渡しのフレームが使いやすいです。例えば、ブルーチーズとは同調し、酸味の高い貴腐ワインは脂の多いデザートを補完し、フルーツソースのある料理とは果実味が橋渡しの役割を果たします。

• ブルーチーズと同調する組み合わせ
• フォンダンショコラなど濃厚な甘味を補完する組み合わせ
• フルーツソースやタルトと橋渡しになる組み合わせ

購入と保存のポイント

貴腐ワインは高糖度で酸もあるため比較的保存性は高いですが、直射日光や急激な温度変化は避けるべきです。保存温度は10〜15℃前後が目安で、開封後は冷蔵庫で保存し、数日から数週間で楽しむのが一般的です。価格は生産コストと希少性により幅がありますので、価格帯で選ぶとよいでしょう。

まとめ

• 貴腐ワインはボトリティス菌により水分が抜け糖分が濃縮されることで生まれる甘口ワイン。
• 発酵では酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解し、MLFは乳酸菌によりリンゴ酸が乳酸に変換されるなど微生物管理が味を左右する。
• 代表産地にはソーテルヌやトカイがあり、ペアリングは同調・補完・橋渡しの視点で選ぶと楽しめる。