アイスワインとは｜凍ったぶどうから造る極甘口

公開日：2025年4月5日

アイスワインは凍ったぶどうを収穫して造る極甘口のデザートワインです。製法、味わい、保存やペアリングを初心者向けに解説します。

アイスワインとは

アイスワインは、ぶどうが木についたまま自然に凍る環境で収穫されるぶどうを原料にします。凍結したぶどうを圧搾すると氷の部分は固く果汁が少なく、濃縮された糖分と酸が多く残る果汁が得られます。この果汁を通常より低温でゆっくり発酵させることで、甘みを残したままアルコールを生成したデザートワインになります。

製法

収穫と圧搾

収穫は気温が十分低い夜明け前や早朝に行われます。ぶどうは氷点下で収穫し、凍った状態のままプレスします。凍結により水分が氷として残り、搾汁されるのは糖分と酸が濃縮された液体だけです。結果として得られる果汁は非常に少なく、製造コストと希少性が高くなります。

醸造のポイント

濃縮果汁は糖度が高く、発酵はゆっくり進みます。酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解する過程で、残糖が多く残る場合が一般的です。発酵温度の管理や酵母選択が重要で、発酵が停止することもあります。マロラクティック発酵（MLF）はワインの完成イメージに応じて行うことがあり、MLFとは乳酸菌によりリンゴ酸が乳酸に変換される過程で、酸味が穏やかになります。

使われるブドウとスタイル

アイスワインには白ブドウ品種がよく用いられます。代表的な選択肢としてリースリングやヴィダル、ゲヴュルツトラミネールなどがあり、酸と香りが凝縮したスタイルになります。黒ブドウ品種で造られることもありますが、白ワインとして造られる例が一般的です。

収穫のリスクと管理

凍結したぶどうを待つ間、鳥害や病害、凍害などのリスクが高まります。生産者は収穫タイミングの見極めと迅速な作業を求められます。結果として収量が限られ、アイスワインは希少性の高いワインになります。

味わいと楽しみ方

アイスワインは濃厚で極甘口の味わいですが、酸がしっかりしているため甘さがダレずにバランスを保ちます。香りは果実系、蜂蜜、時にトロピカルフルーツやアプリコット、蜂蜜のニュアンスが現れます。食後のデザートやブルーチーズ、フルーツタルトなどと合わせると、同調や補完の関係で味わいが引き立ちます。

ブルーチーズと補完：ワインの甘みが塩味と合わさり複雑さが増す
フルーツタルトと同調：果実の甘味と香りが響き合う
ナッツやドライフルーツと橋渡し：共通の甘味要素がつなぐ

ワインタイプの位置づけ

アイスワインは一般的にデザートワインに分類されますが、ワインの基本的なタイプは以下の6つです。

赤ワイン
白ワイン
ロゼワイン
スパークリングワイン
酒精強化ワイン
オレンジワイン

歴史と背景

ワインの起源は約8,000年前、ジョージアでの考古学的調査に遡るとされています（出典: 考古学的調査）。近代のワイン史で象徴的な出来事として、1976年にスティーブン・スパリュア主催のテイスティング（パリスの審判）があり、新世界ワインの評価に大きな影響を与えました（出典: スティーブン・スパリュア関連資料）。

アイスワイン自体は寒冷地の伝統から生まれ、ドイツやオーストリアで18世紀末から19世紀にかけての文献に記録が残るとされます（出典: ドイツワイン協会、オーストリア・ワイン公式資料）。カナダやドイツの生産が著名で、気温条件の厳しい地域で発展しました。

品種の起源や遺伝的関係についての知見はDNA解析によって進んでおり、UCデービスのキャロル・メレディス博士らによる研究などが品種の親子関係の解明に寄与しています（出典: UCデービスの研究論文）。

保存とサービス

アイスワインは甘味が強く酸も明瞭なため、冷やして提供すると味わいが引き締まります。サービング温度は白ワインの目安である8〜12℃の下寄りが適しています。開封後は早めに楽しむのが良く、保存は温度変化の少ない涼しい場所で横にして行います。

項目	特徴
原料	自然凍結したぶどう
搾汁量	極めて少ない（濃縮果汁）
味わい	極甘口だが酸がありバランスが良い
代表的生産地	ドイツ、カナダ、オーストリア
ペアリング	ブルーチーズ、フルーツデザート

醸造に関する科学的な補足

発酵について基本を押さえると理解が深まります。発酵は酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解する過程で、アイスワインでは糖が多いため発酵がゆっくり進行し、残糖を残したスタイルになります。マロラクティック発酵(MLF)は乳酸菌によりリンゴ酸が乳酸に変換される過程で、酸味が穏やかになり口当たりがまろやかになります。