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貴腐ワインとは｜ボトリティス菌が生む奇跡

公開日：2025年7月12日

#入門#デザート#デザートワイン

ボトリティス菌がもたらす貴腐化により生まれる貴腐ワインの魅力を、仕組み・製法・代表品種・サービス法・ペアリングまで初心者向けに解説します。

貴腐ワインとは

貴腐ワインとは、ボトリティス菌（Botrytis cinerea）によって果皮が部分的に貴腐化したブドウを原料に造る甘口ワインです。貴腐化すると果実の水分が蒸発して糖度が高まり、香りや旨みが凝縮します。結果として濃密で複雑な味わいと長い余韻を持つワインになることが多いです。多くは白ブドウ品種を用いますが、品種や産地によって表情が異なります。

ボトリティスと貴腐化の仕組み

ボトリティス菌が果皮に微小な穴を作ると、果実の水分が徐々に失われます。水分減少に伴い糖分や酸、香り成分が濃縮され、蜂蜜や杏、ドライフルーツのようなニュアンスが生まれます。貴腐化は気候条件に左右されやすく、朝霧と日中の気温上昇が交互に訪れるような環境で起きやすいとされます。収穫は選別を伴う手作業が中心で、同じ畑でも貴腐化の程度がバラつくため手間がかかります。

主な白ブドウ品種と代表産地

代表的な品種にはリースリング、セミヨン、ソーヴィニヨン・ブランなどがあります。産地ではフランス・ソーテルヌ、ドイツのライン地方やモーゼル、ハンガリーのトカイなどが古くから知られています。気候や土壌によって貴腐化の出方や香りの傾向が変わるため、同じ貴腐ワインでも国や造り手で個性が大きく異なります。

収穫と醸造のポイント

貴腐ワインの鍵は収穫と選別です。貴腐化した房だけを手摘みで収穫する場合が多く、収穫回数が増えることもあります。醸造では糖分が高いため発酵がゆっくり進みます。酵母の管理や発酵温度の制御が重要です。熟成はステンレスタンクや樽で行い、風味のバランスを整えます。場合によっては酒精強化を行い、アルコール度数を高めて甘みを残すスタイルもあります。

貴腐ワインの味わいとサービス

香りは蜂蜜、アプリコット、マーマレード、ドライフルーツ、時にスパイスやセミドライのナッツ香が感じられます。甘さの程度は幅広く、軽めの甘口から極めて濃厚なものまであります。サーブ温度は冷やしすぎないほうが香りが立ちやすく、一般に8〜12℃が目安です。グラスはチューリップ型グラスや小ぶりの白ワイングラスで、香りを穏やかに引き出すのが良いでしょう。

ペアリングの考え方

貴腐ワインと料理を合わせる際は、味覚の同調・補完の考え方が有効です。甘味があるため塩気や旨みと補完し合う組み合わせが特に相性が良く、香りの似た要素で同調させると互いの魅力が引き立ちます。甘さの強さに応じて相手を選ぶのがコツです。

• フォアグラやテリーヌ — 甘味と塩味が補完し合い、濃厚さが調和する
• ブルーチーズ — 塩味と発酵香が味覚の同調を生む
• バニラアイスやフルーツタルト — 甘味と香りが同調しデザートを引き立てる
• 和の甘味や白身魚の甘酢仕立て — 柔らかな甘みが素材の旨みを補完する

貴腐ワインと酒精強化ワインの違い

貴腐ワインは貴腐化したブドウの自然な凝縮による甘味が特徴です。これに対して酒精強化ワインは発酵中または発酵後にグレープスピリッツなどを添加してアルコール度数を高めたスタイルを指します。添加のタイミングで残糖量や味わいが変わる点が大きな違いです。どちらもデザートワイン領域で楽しまれますが、成り立ちと造りの哲学が異なります。

• シェリー — 産地: スペイン・アンダルシア州ヘレス地区（D.O.認定）。主要品種はパロミノ、ペドロ・ヒメネス。ソレラシステムやフロールといった独自の熟成法が特徴。
• ポート — 産地: ポルトガル・ドウロ渓谷。製法は発酵途中でグレープスピリッツを添加して残糖を残す。タイプにはルビー、トウニー、ヴィンテージ、LBVなどがある。

保存と開封後の扱い

貴腐ワインは高糖度のため酸化に比較的強いものが多いですが、開封後は冷蔵保存が無難です。軽めの甘さのものは数日〜1週間程度で飲み切るのがおすすめで、非常に濃厚なタイプは数週間持つ場合もあります。保存は立てて冷暗所、長期保存は温度管理された場所を選びましょう。

まとめ

• 貴腐ワインはボトリティス菌による貴腐化で糖度と風味が凝縮した甘口ワイン。
• 収穫と選別、発酵管理が品質を左右するため手間がかかり希少価値が高い。
• ペアリングは味覚の同調・補完を意識し、塩味や旨みのある料理と合わせると相性が良い。