ソーテルヌとは｜世界最高峰の貴腐ワイン
ソーテルヌはボルドーの甘口貴腐ワイン。貴腐菌が凝縮させたブドウから造られ、繊細な甘みと酸のバランスで食後やデザートとよく合います。
ソーテルヌとは
ソーテルヌはボルドー右岸の名称つき産地で造られる甘口ワインです。ここでいう「貴腐ワイン」は、ボトリティス・シネレアと呼ばれる貴腐菌が果実に作用して水分を蒸発させ、糖分と旨みを凝縮させたブドウから仕込まれるワインを指します。主要な使用品種はセミヨンが中心で、ソーヴィニヨン・ブランやミュスカデルが補助的に用いられます。
貴腐（ボトリティス）による造りの特徴
貴腐化は季節や気候条件に左右されます。朝に霧が出て湿度が高く、昼に乾いた風が吹くといった気象パターンが果実に貴腐菌の作用を促します。果皮に付着した貴腐菌が果実内部の水分を減らすことで糖度や風味が凝縮し、結果として香り高く濃厚なワインが得られます。貴腐果の収穫は手摘みで選果を繰り返すため手間がかかり、生産量が限られます。
ソーテルヌの味わいとサービス
典型的な香りはハチミツ、アプリコット、白桃、トロピカルフルーツ、加えてアーモンドやトースト香が感じられます。甘みと酸が調和しており、甘さが際立ちながらも重たくなりすぎない点が特徴です。サービスは冷やしすぎないことが鍵で、適温はやや冷やした状態が向きます。グラスはチューリップ型グラスが適し、香りを閉じ込めつつ立ち上がりを楽しめます。
酒精強化ワインとの違い
ソーテルヌは基本的に酒精強化を行わない点で、シェリーやポートと製法が異なります。酒精強化ワインとは、発酵中または発酵後にブランデーなどのグレープスピリッツを添加してアルコール度数を高めたワインを指します。添加タイミングによって残糖と味わいが変わります。発酵中に添加すると糖分が残り甘口に寄り、発酵後に添加するとドライな味わいになります。
シェリーとポートとの比較
| 項目 | ソーテルヌ | シェリー | ポート |
|---|---|---|---|
| 主な特徴 | 貴腐化したブドウから造る甘口ワイン。自然な糖と酸のバランスが特徴 | スペイン・ヘレスで造られる酒精強化ワイン。フロールやソレラ・システムが特徴 | ポルトガル・ドウロで造られる酒精強化ワイン。発酵途中でスピリッツを添加し甘さを残す |
| 製法の要点 | 貴腐菌によるブドウの凝縮と選果、発酵は通常通りで酒精強化は行わない | フロール（産膜酵母）やソレラで熟成。品種はパロミノ等 | 発酵途中でグレープスピリッツを添加。ルビーやトウニー等のタイプがある |
| 代表的な味わい | 蜂蜜、アプリコット、ナッツ。甘みと酸の調和 | フィノは辛口、ペドロ・ヒメネスは極甘口など多様 | ルビーは果実味、トウニーはナッツやドライフルーツのニュアンス |
香り・味わいのポイント
- 蜂蜜やアプリコットなどの濃縮フルーツの香り
- 爽やかな酸が甘さを支え、くどさを抑える
- ナッツやトーストの熟成香が奥行きを与える
- アルコール感は溶け込んでおり、甘さの余韻が続く
ペアリングの考え方
ソーテルヌはデザートワインとしてだけでなく、塩味や旨みの強い料理と合わせると味わいが引き立ちます。たとえばフォアグラやブルーチーズ、香ばしいナッツ菓子とは甘みと風味が補完し合い、フルーツタルトやクリーム系のデザートとは甘みが同調します。ここでは「同調・補完」の視点で相性を整理すると選びやすくなります。
- 同調: 蜂蜜やトロピカルフルーツを使ったデザートと甘さが響き合う
- 補完: 塩気のあるフォアグラやブルーチーズが甘みを引き立てる
- 橋渡し: 果実ソースを使った前菜が料理とワインをつなぐ
選び方と保存のポイント
選ぶ際はラベルのヴィンテージ表記や生産者の特徴を参考にすると良いでしょう。近年は複数のヴィンテージやセレクションが存在し、甘味の濃さや熟成感に違いがあります。保存は冷暗所で立てて保管し、開栓後は冷蔵庫で保存すると風味の安定に役立ちます。長期熟成にも耐えるため、ボトルコレクションの対象にもなります。
よくある誤解
「甘すぎて食事には合わせにくい」と思われがちですが、実際は酸が甘さを引き締めるため、食中でも活躍します。またソーテルヌは酒精強化ワインではないため、シェリーやポートのようにスピリッツで味わいを作るタイプとは別物です。用途や楽しみ方を理解すると場面に応じた選択がしやすくなります。
まとめ
- ソーテルヌは貴腐菌によって凝縮したブドウから造られる甘口ワインで、自然な糖と酸の調和が魅力です。
- シェリーやポートとは製法が異なり、ソーテルヌは基本的に酒精強化を行いません。比較すると役割や味わいに違いがあります。
- ペアリングは同調・補完の視点が有効で、フォアグラやブルーチーズ、フルーツ系デザートとの相性が良いです。