クラリフィケーションとは｜清澄化の方法

公開日：2025年2月14日

クラリフィケーションとは、ワインの清澄化を指す工程です。目的や代表的な方法、清澄剤や濾過の特徴と注意点をわかりやすく解説します。

クラリフィケーションとは

クラリフィケーションは英語のclarificationに相当し、日本語では清澄化と呼ばれます。ワインの醸造工程で行う処理で、主な対象は澱（だん）や微粒子です。澱には酵母片、果肉や皮の微粒子、タンニンや蛋白質の凝集物などが含まれます。これらを適切に取り除くことで、外観の透明性が向上します。初出の専門用語は簡潔に説明しています。例えばフィニングは清澄剤を用いて粒子を凝集させ沈降させる手法です。

クラリフィケーションの目的

外観の改善：澄んだ色調や光沢を得る
安定化：瓶内での浮遊物や濁りの発生を防ぐ
香味の調整：過度の澱由来の香味変化を抑える
熟成管理：熟成中の望ましくない反応を減らす

主な清澄方法

自然沈降（静置澱下げ）

タンク内で静置して重力により粒子を沈める最もシンプルな方法です。処理費用が小さく、ワインへの介入を最低限に抑えられます。ただし時間がかかり、完全な安定化には追加処理が必要になる場合があります。軽いワインや短期で出荷するワインに向きます。

清澄剤を用いるフィニング

清澄剤（フィニング剤）を添加して微粒子を凝集させ、沈降を促す方法です。清澄剤は荷電や吸着を利用して粒子と結びつき、沈殿物として除去できます。処理は比較的短時間で済み、色調や口当たりを整える目的で広く使われます。

濾過（フィルトレーション）

フィルターを用いて物理的に粒子を除去します。粗ろ過から微細ろ過、無菌ろ過まで段階があります。濾過は安定化に有効ですが、過度な濾過はワインの香りの一部や口当たりを損なう可能性があるため、目的に応じた目開きや工程設計が重要です。

遠心分離と膜処理

遠心分離は高速回転により粒子を分離します。短時間で多量処理が可能です。膜処理（例えば膜ろ過）は粒子のサイズに応じた分離ができ、場合によっては微生物の除去や濃縮に用いられます。設備投資や運用管理が必要ですが、精密な処理が可能です。

代表的な清澄剤と特徴

清澄剤	主な特性	主な用途	注意点
ベントナイト	粘土鉱物。蛋白質を吸着して沈降させる	白ブドウ品種の蛋白質安定化	強い吸着力があり、風味や色に影響を与えることがある
卵白	蛋白質由来の天然蛋白。タンニンなどと結合して澱を作る	タンニンの多いワインや赤ワインの澄明化	動物由来のためヴィーガン対応では代替が必要
ゼラチン	動物性蛋白。柔らかい粒子と結合し沈降を促す	色調や口当たりの調整に用いられる	過剰使用で風味が損なわれることがある
イシングラス（魚膠）	魚由来のコラーゲン。微細粒子の凝集に有効	赤ワインのクリアランス	アレルギーや動物由来の配慮が必要
活性炭	吸着性が高く色や不快臭の除去に使える	色調や不快成分の除去	香り成分も吸着するため注意が必要
PVPP（ポリマー）	合成の高分子。フェノール類を吸着する	酸化による変色防止や渋みの調整	使用後の除去と法規対応を確認する必要がある