コル・フォンドとは｜伝統的な濁りプロセッコ

公開日：2025年6月18日

コル・フォンドは伝統的な濁りプロセッコ。瓶内で自然に二次発酵させ澱を残す古典的手法により、軽やかな泡と旨みある果実味が楽しめます。特徴と飲み方を解説。

コル・フォンドとは

コル・フォンド（col fondo）はイタリア語で「底に沈んだ」を意味します。プロセッコ用の白ブドウであるグレラなどを用い、一次発酵を経たワインを瓶詰めして瓶内で自然に二次発酵させます。通常の瓶内二次発酵ワインは澱抜き（デゴルジュマン）を行いますが、コル・フォンドは意図的に澱を残すために濁りが生じます。澱から溶け出す旨みが加わり、ややトーストやパン生地を思わせるニュアンスが現れることがあります。

起源と法的背景

コル・フォンドはヴェネトやフリウリなど北東イタリアの小規模生産者に伝わる古い造り方です。現在の「プロセッコ」表記は、原産地呼称に関する規定の下で扱われます。アペラシオン（法的に保護・規定された原産地呼称）に該当するラベル表記や規定を確認すると、産地や許容される製法の範囲が分かります。コル・フォンドは伝統的手法の一つとして位置づけられ、近年は小規模生産者がラベルで明示して販売する例が増えています。

製法

瓶内二次発酵（コル・フォンドの工程）

コル・フォンドでは、瓶内で二次発酵を起こす点で一般的な瓶内二次発酵と共通しますが、扱いが異なります。瓶内二次発酵そのものはメトード・トラディショネル（メトード・トラディショネル）に分類されますが、通常のメトード・トラディショネルでは二次発酵後に澱抜き（デゴルジュマン）を行い澱を除去します。コル・フォンドは意図的に澱を残し、澱と接触したまま出荷するため、ワインは僅かに濁り、酵母由来の旨みが感じられます。瓶内での自然な炭酸は柔らかく、時間とともに泡の性格が変化することがあります。

シャルマ方式とガス注入との違い

プロセッコの多くはシャルマ方式（タンク内二次発酵）で造られます。シャルマ方式は大型タンクで二次発酵を行い、フレッシュな果実味を保つのが特徴です。安価なスパークリングの一部は完成後に炭酸ガスを注入するガス注入法を用います。これらとコル・フォンドを比較すると、味わいや泡の繊細さが変わります。以下の表で製法ごとの特徴をまとめます。

製法	正式名称／別名	特徴	代表的な用途
瓶内二次発酵（澱を除く）	メトード・トラディショネル	瓶内で二次発酵を行い、澱抜き（デゴルジュマン）を経る。きめ細かい泡と熟成香が出る。	シャンパーニュ、クレマン等
瓶内二次発酵（澱を残す）	コル・フォンド式瓶内再発酵	瓶内で再発酵し澱を残して出荷する。濁りと旨み、柔らかな泡が特徴。	伝統的プロセッコ（コル・フォンド）
タンク内二次発酵	シャルマ方式	大型タンクで二次発酵、フレッシュな果実味を保つ。効率的。	多くのプロセッコ、アスティ等
炭酸ガス注入	ガス注入法	完成したワインに炭酸を注入。コストが低く即効的に泡を得られる。	エントリー向けスパークリング

味わいとスタイル

コル・フォンドの味わいはやや複雑で、フレッシュなグリーンアップルや白い花の香りに、澱由来の旨みやパン生地のニュアンスが重なります。泡は激しく立ち上るタイプではなく、口当たりは柔らかめです。甘辛度表示はブリュットやエクストラ・ドライなどの表記が用いられることがあり、ブリュットは0〜12g/Lの残糖量範囲となります（シャンパーニュの表記基準と同様の呼称が参考になります）。

サービスとグラス

サーブはやや低めの温度が向きます。目安は6〜8℃程度で冷やすと、フレッシュな果実味と澱由来の旨みがバランスよく感じられます。グラスはフルート型やチューリップ型グラスが適しています。フルート型は泡の立ち方を楽しめ、チューリップ型は香りを広げて複雑さを引き出します。コル・フォンドは澱が残るため、静かに注ぎ、澱を多少残すか除くかは好みで調整するとよいでしょう。

料理との相性

コル・フォンドは料理との相性が広い点が魅力です。例えば軽い前菜や魚介、揚げ物とは味覚の同調・補完が働きやすく、酸味が魚介の風味を引き立て、泡が油分をリフレッシュします。また、澱由来の旨みは発酵食品や熟成したチーズとも補完的に響くことがあります。地域の郷土料理や自然派の料理との組合せが特に相性良好です。

選び方とラベルの読み方

コル・フォンドを選ぶ際はラベルに注目してください。「col fondo」「rifermentato in bottiglia」「autoclaveでの加圧なし」などの表記があると、伝統的な瓶内再発酵で澱を残すスタイルである可能性が高いです。アペラシオン表記を確認すると、どの原産地規定に従っているかが分かります。また、生産者の規模や栽培方針（有機栽培や低介入など）も味わいに影響しますので、説明文や生産者情報を参考にすると良いでしょう。価格は価格記載ルールに従い、予算に合わせた価格帯で選んでください。