ワインとは（総論）5分で読める

発酵温度の重要性｜香りと味わいを左右する要素

公開日：2025年4月5日

#入門#ハウツー

発酵温度はワインの香りと味わいを大きく左右します。適切な温度管理で果実香や酸味、タンニン抽出をコントロールし、意図したスタイルをつくることができます。

発酵温度が香りに与える影響

発酵温度はブドウ由来の香気成分や酵母由来の副産物の生成バランスを変えます。低めの温度ではエステルなどのフレッシュでフルーティな香りが残りやすく、高めの温度ではアルコール発生が速まり、果皮や種から抽出される香り成分やスパイシーなニュアンスが出やすくなります。温度管理は、目指すスタイルに応じて香りの「引き出し方」を選ぶ作業です。

発酵温度が味わいに与える影響

温度は味わいの骨格にも影響します。高温発酵ではタンニンや色素の抽出が進み、ボディ感や収斂感が強くなる傾向があります。一方で低温発酵は酸味を保ち、軽やかな口当たりになります。さらに、発酵温度は酵母の代謝経路に影響し、発酵速度や副生成物の濃度を変えるため、最終的な甘味や苦味のバランスも左右します。マロラクティック発酵（MLF）は発酵後に行う場合も多く、この過程の温度管理も重要です。

科学的な仕組みの簡潔説明

発酵とは、酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解する過程です。発酵中の温度は酵母の活動性を左右し、香気化合物やグリセロールなどの生成量に影響します。マロラクティック発酵(MLF)は、乳酸菌によりリンゴ酸が乳酸に変換される過程で、酸味が穏やかになり、まろやかな口当たりやバターのようなニュアンスを生みます。これらは醸造家が狙うスタイル設計に直結します。

ワインの歴史的背景と出典

ワインは古くから人類と関わってきました。起源に関する考古学的調査では、約8,000年前に現在のジョージアでワインが造られていた痕跡が見つかっています（出典: 考古学的調査）。近代的な評価の転換点としては1976年のパリスの審判が挙げられます。1976年、スティーブン・スパリュア主催のブラインドテイスティングで、新世界ワインが注目を集めました（出典: パリスの審判記録）。また、品種系統の解明にはDNA解析が貢献しており、UCデービスのキャロル・メレディス博士らの研究が品種由来の関係性の理解を深めました（出典: UC Davis 研究）。

ワインタイプごとの発酵温度ガイド

• 赤ワイン：黒ブドウ品種の皮と果汁を一緒に発酵させるため、やや高めの温度で色素とタンニンを引き出す。品種や狙うスタイルで幅が出る。
• 白ワイン：果汁のみを発酵するため、低めの温度でフレッシュな果実香を残すことが多い。
• ロゼワイン：短時間の皮接触で色と風味を調整するため、中低温でのコントロールが有効。
• スパークリングワイン：基礎となるベースワインは清潔な香りを保つため比較的低温発酵で造られる。瓶内二次発酵は別工程。
• 酒精強化ワイン：途中で酒精を添加するため、発酵停止のタイミングと温度管理が重要。
• オレンジワイン：白ブドウを皮ごと発酵させるため、皮由来のタンニン抽出が起こる。伝統的なクヴェヴリ製法では温度管理に加え長時間の接触が特徴。

実践的な温度管理のポイント

• 温度監視を習慣化する：発酵中は日々の温度記録が重要。急激な変動を避ける。
• 段階的な温度設計：初期は低めに抑え、必要に応じて温度を上げて香りや抽出を調整する。
• 酵母の選択と栄養管理：酵母株ごとに最適温度帯があるため、使用説明を確認する。
• クールチェストやジャケットタンクの活用：設備で安定化しやすい。
• MLF管理：MLFは温和な温度で進行することが多い。MLF実施の有無で最終の酸味と口当たりが変わる。

設備や小規模醸造での工夫

小規模では氷水バス、保温シート、家庭用クーラーを組み合わせることで温度管理が可能です。発酵熱を見越した設計や、夜間の冷却などで急激な上昇を抑えます。発酵容器の素材や充填量も温度上昇の度合いに影響するので注意してください。

ワイン造りで覚えておきたい点

発酵温度は万能の要素ではありませんが、香りと味わいを設計する上で非常に強力なレバーです。気候やブドウの熟度、酵母、樽やタンクと組み合わせることで、意図したスタイルをつくれます。歴史的にはジョージアのクヴェヴリなど古い方法論も温度管理と密接に関わっており、伝統と現代技術の両面から学べる点が多くあります（出典: 考古学的調査）。

まとめ

• 発酵温度は香りと味わいのバランスを左右する主要因であり、目的に応じた温度設計が重要です。
• タイプごとに一般的な発酵温度傾向があり、赤はやや高め、白やスパークリングのベースは低めが多いことを押さえましょう。
• 科学的理解（酵母による発酵やMLF）と実践的な温度管理を組み合わせることで、狙ったスタイルを再現しやすくなります。