天然酵母と培養酵母｜ワインの味わいへの影響

公開日：2025年4月5日

天然酵母と培養酵母の違いがワインの味わいに与える影響を初心者向けに解説。6タイプ別の傾向や歴史・科学的背景も紹介します。

天然酵母と培養酵母とは

天然酵母はブドウや醸造設備に常在する多様な酵母群を指します。地域や畑ごとに固有の酵母が存在するため、ワインに「その土地らしさ」を与えることが期待されます。培養酵母は特定の性質（発酵力、香り傾向、アルコール耐性など）を持つ株を選抜・製品化したものです。市販酵母を使うと発酵の立ち上がりや完了が安定し、故障リスクが減ります。どちらにも長所短所があり、醸造家は目的に応じて使い分けます。

発酵と二次発酵の基礎と酵母の役割

発酵の基本は、酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解することです。この過程で生成される副産物（エステル、アルコール、酸類など）が香りや味わいを形作ります。さらに多くの赤ワインや一部の白ワインではマロラクティック発酵(MLF)が行われ、乳酸菌によりリンゴ酸が乳酸に変換されることで酸の質が変わり、口当たりがまろやかになります。天然酵母は多様な副産物を生みやすく、複雑な香りを与える傾向がありますが、予測しにくい変動も伴います。

味わいへの具体的な影響

天然酵母がもたらす主な特徴は「複雑さ」と「個性」です。複数種の酵母が協働することで、エステル類やフェノール類のプロファイルが増え、果実香やスパイス、発酵由来の土っぽさなどが現れることがあります。一方、培養酵母は狙った香り（シトラス、トロピカル、ベリーなど）や発酵挙動を生み出しやすく、ヴィンテージ間での一貫性を保ちやすいです。リスクとしては、天然酵母は発酵停滞や望ましくない微生物の混入の可能性があり、培養酵母は個性がやや抑制される場合があります。醸造家はスタイルや品質管理の観点から判断します。

表現とペアリングでの扱い方

天然酵母由来の複雑な香りは、発酵食品や熟成したチーズ、旨味の強い和食などと同調しやすい傾向があります。培養酵母で香りが明確に設計されたワインは、フレッシュな魚介やハーブ料理と橋渡ししやすいです。ペアリング表現では「同調」「補完」「橋渡し」の枠組みを用いて、風味の関係性を示すと伝わりやすくなります。

ワインタイプ別の酵母選びの傾向

ワインタイプ	天然酵母の傾向	培養酵母の傾向	推奨ポイント
赤ワイン	皮や種に由来する複雑さや微生物的な深みが出やすい	発酵の安定と抽出制御がしやすい	果実の個性重視なら天然、安定品質重視なら培養酵母
白ワイン	微妙なアロマの変化や熟成ポテンシャルに寄与することがある	クリーンで鮮明な果実味を出しやすい	フレッシュさを優先する場合は培養酵母、複雑性を狙うなら天然酵母を検討
ロゼワイン	短時間の皮接触と相性がよく、微妙な香り変化を加える	香りの方向性を明確に作りやすい	軽やかさを保ちたい場合は培養酵母が扱いやすい
スパークリングワイン	天然酵母はボトル熟成で複雑さを与えることがある	一次発酵の制御や瓶内二次発酵の確実性で選ばれることが多い	瓶内二次発酵では安定性重視で培養酵母が多用される
酒精強化ワイン	天然酵母が伝統的風味に寄与することがある	補強前の発酵管理で培養酵母が使われる傾向	風味の伝統性を重視する場合は天然酵母が採用されることがある
オレンジワイン	果皮接触が長いため天然酵母の個性が色濃く出る	色や風味の均質化は難しいが、管理しやすい株も利用可能	伝統的な手法では天然酵母が評価されることが多い

醸造現場での実務的判断

醸造家は毎年のぶどうの状態、設備の衛生、目指すスタイル、リスク許容度で酵母を選びます。小規模生産者や伝統製法を守る生産者は天然酵母を選ぶことが多く、商業規模や大量生産では培養酵母による安定化が好まれます。両者を組み合わせるハイブリッドな運用（天然酵母で自然発酵させつつ、発酵が停滞した場合に培養酵母を補助するなど）も一般的です。品質管理では発酵温度、栄養補給、pH管理が重要で、これらが発酵経過と香り形成に影響します。

歴史と研究の背景

ワインの起源は「約8,000年前、ジョージア（考古学的調査）」とされます。伝統的な製法や土器（クヴェヴリ）による発酵は、天然酵母を前提とした生産を長く続けてきました。近代では酵母学や遺伝学が発展し、品種や起源の解明が進みました。例えば1996年にDNA解析でシャルドネがピノとグー・ブランの交雑であると特定された（出典: UC Davis、Carole E. Meredithらの研究）。また、1976年、スティーブン・スパリュア主催のパリスの審判は（パリスの審判: 1976年、スティーブン・スパリュア主催）新世界のワインに注目を集めるきっかけとなりました。研究や分析は、酵母の選択や醸造法の科学的根拠を補強しています。