ワインとは（総論）5分で読める

マロラクティック発酵｜酸味をまろやかにする工程

公開日：2025年4月5日

#入門

マロラクティック発酵（MLF）の仕組みと効果を初心者向けに解説します。どのワインタイプで起きるか、醸造での管理法、香りや口当たりへの影響を分かりやすく紹介します。

マロラクティック発酵とは

マロラクティック発酵（MLF）は、乳酸菌の働きによりワイン中のリンゴ酸が乳酸に変換される過程です。これにより酸味が穏やかになり、まろやかな口当たりとバターやクリームのようなニュアンスが生まれます。MLFは発酵の一形態ですが、アルコール生成を担う一次発酵とは異なります。一次発酵では酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解します。

発酵の基本とMLFの位置づけ

ワイン醸造ではまず酵母による一次発酵で糖がアルコールと二酸化炭素に分解されます。この後に起こるのがマロラクティック発酵で、主にOenococcus oeni（オエノコッカス・オエニ）などの乳酸菌が関与します。MLFにより総酸（特にリンゴ酸に由来する鋭い酸味）が変化し、ワインのバランスや香りに影響します。

マロラクティック発酵の仕組み

MLFでは乳酸菌がリンゴ酸を乳酸に変換する際、一部の副産物としてジアセチルなどが生成されることがあります。ジアセチルはバターやクリームを思わせる香りを与えるため、樽熟成されたシャルドネなどでその風味が好まれる場合があります。一方で過度の副産物は望まれない香りを生むこともあるため、醸造家は管理を行います。

どのワインタイプでMLFが起きるか

MLFの実施はワインのスタイルによって異なります。以下は代表的な6タイプに対するMLFの起こりやすさと主な効果です。

醸造での管理方法

• 温度管理：低温ではMLFは遅延しやすく、適温で促進される
• 二酸化硫黄（SO2）の添加：適量で乳酸菌を抑制できるため、抑制したい場合に用いる
• スターター乳酸菌の接種：自然発酵で不安定な場合、MLFスターターを用いて安定化する
• 衛生管理：不要な微生物の混入を防ぎ、安全に進行させる
• pHと総酸のモニタリング：進行状況を分析してタイミングを判断する

テイスティングでの影響とペアリング

MLFにより酸味が穏やかになると、口当たりが丸く感じられます。香り面ではバターやクリームのニュアンスが加わることがあり、これを利用して料理との組み合わせを考えます。ペアリングは同調・補完・橋渡しのフレームで考えるとわかりやすく、例えばMLFを経たシャルドネはクリームソースとの補完、MLFを抑えた白ワインは魚介の酸味を引き立てる橋渡しになります。

歴史的背景と科学的知見

ワインの起源は約8,000年前、ジョージアでの考古学的調査にさかのぼります（出典: 考古学的調査）。近代以降の出来事としては、1976年のパリスの審判があり、主催はスティーブン・スパリュアです。近年のDNA解析では品種や起源に関する多くの知見が得られており、例えばUCデービスのキャロル・メリディス博士らによる研究が品種関係の解明に貢献しています（出典: UCデービス キャロル・メリディスらの研究）。

まとめ

• MLFは乳酸菌によりリンゴ酸が乳酸に変換され、酸味が穏やかでまろやかな口当たりを生む。
• MLFの実施はワインタイプや醸造方針で異なり、赤ワインや一部の白ワインで有益に働くことが多い。
• 醸造では温度管理、SO2、スターター接種などでMLFを意図的に促進・抑制でき、最終的な味わいとペアリングに影響する。