ワインとは（総論）5分で読める

複雑なワインとは｜熟成で生まれる奥深い味わい

公開日：2025年4月5日

#入門

熟成や醸造法、テロワールが生み出す多層的な香りと味わいに注目し、複雑なワインの成り立ちと主要6タイプの特徴をやさしく解説します。

複雑さとは何か

ワインの「複雑さ」は、単に香りや味が多いことを指すだけでなく、時間経過や空気との接触で味わいが変化し、要素が重なり合って深みを感じさせる性質です。第一印象の果実味、口中で広がる酸味やタンニン、後半に現れるスパイスや熟成香が重なって変化する様子が、複雑さの本質です。

複雑さを生む主な要素

• ブドウ品種と収穫時期：品種ごとの持ち味や成熟度で香りとポリフェノールの構成が変わる
• テロワール：土壌や気候、日照差が果実の風味や酸の構造に影響する
• 発酵：酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解する過程で香りの前駆体が生成される
• マロラクティック発酵(MLF)：乳酸菌の働きによりワイン中のリンゴ酸が乳酸に変換される過程。酸味が穏やかになり、まろやかな口当たりとバターやクリームのようなニュアンスが生まれる
• シュール・リー：発酵後の澱とワインを接触させたまま熟成させる製法。澱から旨み成分が溶け出し、厚みのある味わいと複雑な風味が生まれる
• 樽熟成と酸素の微調整：オーク樽由来のバニラやスパイス、酸素の微量な関与が風味を変化させる
• 長期熟成：瓶内での化学的・微小酸化的変化により第二次的な香りが出現する

科学的な背景

複雑さは感覚的な側面と科学的なプロセスが結びついて生まれます。発酵では酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解し、アルコールやエステル類、アルデヒドなど多様な芳香化合物の前駆体が生成されます。MLFは、乳酸菌の働きによりワイン中のリンゴ酸が乳酸に変換される過程で、酸の質が変わり口当たりがまろやかになります。シュール・リーは澱由来のアミノ酸や核酸分解物が溶出し旨みとテクスチャーを与えます。これらのプロセスが組み合わさることで、時間や温度、酸素接触に応じて多層的な風味が形成されます。

主要なワインタイプと複雑さの現れ方

歴史と研究から見る複雑性の背景

ワインの複雑さは長い歴史と技術の蓄積の上に成り立っています。起源や醸造法の伝搬、近代の科学的解析により、品種の起源や技術の影響が明らかになってきました。以下に主要な史実と研究例を示します。

重要な歴史的事実（出典）

• ワインの起源：約8,000年前、ジョージア（考古学的調査）(出典: 考古学的発掘研究による報告)
• パリスの審判：1976年、スティーブン・スパリュア主催のブラインドテイスティングにより新世界ワインが注目を浴びた(出典: 当時の記録、報道)
• DNA解析：1996年にUCデービスのCarole Meredith博士らのDNA解析で、カベルネ・ソーヴィニヨンの親品種が特定されるなど、品種の起源や関係が科学的に明らかになった(出典: UC Davis, Carole Meredith et al.)

テイスティングとペアリングの考え方

複雑なワインを楽しむには、時間をかけて香りや味わいの変化を観察することが重要です。ペアリングは次のフレームワークが有効です。

• 同調：似た要素が響き合う（例：樽熟成ワインとグリル料理は香ばしさが同調する）
• 補完：異なる要素が補い合う（例：ワインの酸味が脂の重さをリフレッシュする）
• 橋渡し：共通要素がつなぐ（例：ワインの果実味がフルーツソースの風味と橋渡しする）

タンニンについては、ワインの風味と料理の風味が同調し相乗効果をもたらす。タンニンの苦味が味わいを複雑にし、素材の旨みを引き出す。酸味は魚介の風味を引き立てる、といった表現でペアリングの説明をするのが適切です。

実践的な試し方と保存のポイント

• 少量ずつ時間を置いてテイスティングする：デカンタやグラスでの変化を観察する
• 温度管理を意識する：赤は16〜18℃前後、白は8〜12℃前後、スパークリングは6〜8℃前後が目安
• 保存は温度変化の少ない場所で：理想は12〜15℃、横置きで湿度を保つと良い

まとめ

複雑なワインは多くの要素が重なり合って生まれます。以下の3点を押さえると理解が深まります。

• 複雑さの源はブドウ・テロワール・醸造・熟成の組み合わせであることを意識する
• 科学的プロセス（発酵、MLF、シュール・リー）が風味の層を作ることを理解する
• テイスティングでは時間経過とペアリングの視点で変化を楽しむ