ワインとは（総論）5分で読める

ミネラル感とは｜ワインに感じる塩味・石の風味

公開日：2025年4月5日

#入門

ワインの「ミネラル感」をわかりやすく解説します。塩味や石のような風味が何によって生まれるか、代表的なタイプとテイスティングのコツを紹介。

ミネラル感とは

ミネラル感は、ワインを飲んだときに感じる「塩味」「湿った石」「石灰や火打ち石のような香り」「硬質な酸」の総称的な表現です。ここで重要なのは、ワインに鉱物そのものが溶け込んでいるわけではない点です。ブドウ由来の酸やテクスチャー、香り成分の組み合わせが、石や塩を想起させる印象を作ります。専門用語は初出時に説明します。テロワールは「土地・気候・人的要素の総体」を指します。

ミネラル感が生まれる主な要因

土壌とテロワール

石灰岩、泥灰土、片麻岩（スキスト）、火成岩など土壌の違いは、ブドウの水分や養分の取り込みに影響します。結果として酸の質や皮の成分、香り前駆体が変わり、ミネラル感として認識されやすくなります。例えばシャブリやアルザスの一部、スロベニアやジョージアの古典的産地でミネラル感が注目されることが多いです。

ブドウと栽培条件

収穫時の成熟度、寒暖差、土壌の排水性は酸の強さや果皮の厚さに影響します。酸がしっかりしていると硬質な印象が出やすく、これがミネラル感の一部として受け取られます。また海風や塩分の影響を受ける沿岸畑では塩味を想起させるニュアンスが出ることがあります。

醸造と熟成の影響

醸造では、シュール・リー（澱と接触させる熟成）や低温発酵、ステンレスタンクでの管理がフレッシュで硬質な酸を残し、ミネラル感を際立たせます。ここで用語説明：マロラクティック発酵(MLF)は、乳酸菌の働きによりリンゴ酸が乳酸に変換される過程で、酸味が穏やかになり口当たりがまろやかになります。発酵は酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解するプロセスです。MLFを行うか否かで、ミネラル感の印象が変わることがあります。

ミネラル感が際立つワインタイプと実例

• 赤ワイン：赤でも硬質な酸や鉱物的なニュアンスを感じるものがある（例: 高冷地のピノ・ノワール）
• 白ワイン：ミネラル感が出やすい代表格。シャルドネやリースリング、ソーヴィニヨン・ブランで顕著に表れることが多い
• ロゼワイン：果実味の中に塩味やミネラルを感じるタイプがある。軽さの中に硬さが残るものが該当
• スパークリングワイン：発泡による爽快感と相まってミネラル感が際立つ。シャンパーニュやカヴァの一部に見られる
• 酒精強化ワイン：基本的には糖分や熟成香が主だが、原料ブドウや熟成環境でミネラル感が現れる場合がある
• オレンジワイン：果皮接触により複雑さが増し、石や鉱物を想起させる風味を伴うことがある

テイスティングのコツとペアリングの考え方

ミネラル感を見つけるには、まず香りをゆっくりと嗅ぎ、次に少量を含んで口の中で転がします。温度は白ワインは8〜12℃、赤ワインは16〜18℃が目安で、チューリップ型グラスを使うと香りの集まりが良く観察しやすいです。ノートをつけると違いが分かりやすくなります。ペアリングは同調・補完・橋渡しの考え方を使います。例えば酸やミネラル感が強いワインは、油脂の重さをワインの酸味が補完し、また塩気のある料理と同調して味が引き立ちます。

歴史と研究から見るミネラル感の位置づけ

ワインそのものの起源は約8,000年前にジョージアで始まったとされます（考古学的調査）。近代においては、1976年にスティーブン・スパリュア主催の「パリスの審判」が新世界ワインの評価を左右する出来事となりました。品種の起源や系譜はDNA解析研究によって多くが明らかになりつつあり、1996年にDNA解析で親品種が特定された事例はUCデービス大学のCarole Meredith博士らの研究によるものです（出典: UC Davis, Carole Meredithらの研究報告）。これらの研究は、どの品種がどのような風味傾向を持ちうるかを理解する手助けとなり、結果的にミネラル感と結びつく要素の検討にも寄与しています。

まとめ

• ミネラル感は土壌・栽培・醸造の相互作用で生まれる主観的な印象であり、鉱物がそのまま溶けているわけではない。
• 白ワインや一部のスパークリング、オレンジワインで感じやすく、MLFや発酵管理が印象を左右する。MLFは乳酸菌の働きによりリンゴ酸が乳酸に変換される過程であり、発酵は酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解するプロセスである。
• テイスティングでは香り・温度・グラスを整え、同調・補完・橋渡しの視点で料理と合わせるとミネラル感をより楽しめる。