ペアリング（料理別）5分で読める

フォアグラに合うワイン｜貴腐・ソーテルヌ

公開日：2025年1月1日

#ペアリング#デザートワイン#フレンチ

フォアグラに合うワインの定番はソーテルヌなどの貴腐ワイン。甘み・酸味・香りのバランスを活かす選び方と調理法別の合わせ方を解説します。

なぜフォアグラに貴腐・ソーテルヌが合うのか

フォアグラは脂が豊富で、濃厚な旨みとまったりとした口当たりが特徴です。ここに甘口のデザートワインを合わせると、甘みが脂の重さを包み込み、酸味が口中をリフレッシュします。ソーテルヌや貴腐ワインは、蜂蜜やアプリコット、トフィーのような複雑な香りを持ち、フォアグラの香ばしさやレバーの旨みと同調・補完して相乗効果を生み出します。

味覚の面から見た相性の理由

甘みは脂の丸みを和らげ、次の一口を誘います。酸味は重さをリフレッシュする役割を果たし、余韻をすっきりさせます。また、ワインに含まれるタンニンは本来収斂感を生みますが、フォアグラのタンパク質や脂質と合わせると収斂感が穏やかになる傾向があり、渋みが和らぐことで双方の旨みが引き立ちます。これらは味覚の同調・補完による変化であり、素材とワインの要素が響き合うことで生まれる感覚です。

代表的なワインと特徴

フォアグラの調理法別の合わせ方

テリーヌや冷製で出す場合

テリーヌは塩や香辛料、甘酸っぱいジャムやブリオッシュと合わせることが多く、ソーテルヌのような甘口デザートワインが良く合います。甘みがパンやジャムの要素と橋渡しになり、香りの同調・補完で味わいが整います。サービス温度はやや冷やして8〜12℃程度が目安です。

ソテーやグリルで温かく提供する場合

温かいフォアグラには、温度差で香りが立つタイプや酸味がしっかりした甘口が合います。温かさで脂の印象が強まるので、酸味がリフレッシュするワインを選ぶとバランスが取れます。酒精強化ワインを少量合わせるアプローチも試せます。

具体的な選び方のポイント

• 甘みと酸味のバランスが良いものを選ぶ（甘すぎず酸が残るものが合わせやすい）
• 貴腐由来のナッティさや蜂蜜香があると香りが同調しやすい
• ソースに黄色いフルーツや甘酸っぱいジャムがある場合は甘口を優先する
• アルコール感が強く重たい酒精強化ワインは分量やサービス法で調整する

グラスとサービス温度

香りを楽しむためにチューリップ型グラスを使うとよいでしょう。甘口ワインは冷やしすぎると香りが閉じるため、8〜12℃程度のやや冷たい温度が適しています。酒精強化ワインはやや高めの12〜14℃で香りと甘みのバランスを出すのがおすすめです。

避けたい組み合わせ

フォアグラには辛口で酸がきつすぎる白ワインや、過度に重たいタンニンの強い赤ワインはおすすめしません。前者はバランスを崩し、後者は渋みが目立ってしまう場合があります。もし赤を合わせるなら、タンニンが穏やかで果実味のあるライト〜ミディアムボディのものを選ぶとよいでしょう。

よくある疑問と簡単な答え

• Q: フォアグラに赤ワインは合いますか？ A: 基本は甘口の方が相性が良いですが、タンニンが穏やかな赤なら場面によっては合います。
• Q: 家庭で手軽に合わせるなら？ A: 甘口のデザートワインや甘口リースリングのデイリー価格帯で十分楽しめます。
• Q: フォアグラの塩味が強い場合は？ A: 塩味が強いと酸味があるワインが調和しやすいです。甘さだけでなく酸のある甘口を選んでください。

まとめ

• ソーテルヌなどの貴腐由来のデザートワインが定番。甘みと酸味、複雑な香りがフォアグラを引き立てる。
• 味覚の同調・補完がポイント。甘みが脂を包み、酸味や香りが旨みを際立たせる。渋みは和らぎ収斂感が穏やかになる傾向がある。
• 調理法やソースでワインを選ぶ。テリーヌには冷やした甘口、温かいソテーには酸味のある甘口や酒精強化ワインも有効。