ペアリング（料理別）5分で読める

エスカルゴに合うワイン｜ブルゴーニュ白

公開日：2025年1月1日

#ペアリング#フランス#ブルゴーニュ#フレンチ

エスカルゴのガーリックバターには、酸味とコクが両立するブルゴーニュ白が好相性。料理の旨みを引き立てる選び方とサービスのコツを分かりやすく解説します。

なぜブルゴーニュ白がエスカルゴに合うのか

エスカルゴは身自体が繊細で、調理法ではニンニクバターやパセリ、白ワインで風味を付けることが多いです。こうした要素に対して、ブルゴーニュ白は酸味とミネラル感、そしてシャルドネ由来のコクを持ち合わせています。酸味がバターの重さをリフレッシュし、まろやかな口当たりがエスカルゴのねっとりした食感と同調します。

酸味とバターの補完

ワインの酸味は料理の脂をさっぱりと感じさせる働きがあります。エスカルゴのガーリックバターには適度な酸味があるブルゴーニュ白が合います。酸味があることで一口ごとに味がリセットされ、次の一口がより鮮明に感じられるのです。

シュール・リーやMLFによる同調

シュール・リー（澱と接触して熟成する手法）はワインに旨みと厚みを与えます。また、マロラクティック発酵(MLF)により酸味が穏やかになりバターのようなニュアンスが生まれます。こうした特徴はガーリックバターやクリーム系ソースと同調し、皿の風味を豊かにします。

タンニンとタンパク質の観点

通常エスカルゴは白ワインに合うことが多いですが、ベーコンやジャガイモと合わせた肉感のある調理では、軽めの赤ワインも選択肢になります。ここで重要なのはタンニンとタンパク質の相互作用です。タンニンとタンパク質の関係は味覚の同調・補完を生み、渋みが和らぐ、収斂感が穏やかになるといった変化が起きます。つまり、肉の旨みとワインの渋みが互いに引き立て合い、全体のバランスが良くなる場面があります。

ブルゴーニュ白の具体的な選び方

シャブリ系（爽やかでミネラル感があるタイプ）

シャブリはシャルドネから造られますが、通常は樽の影響が少なく、鋭い酸味とミネラル感が特長です。シンプルなエスカルゴ、レモンや白ワインで軽く仕上げたものとは特に好相性。ソースの脂を切り、貝殻の旨みを引き立てます。

ムルソー・モンラッシェ系（樽熟成でコクがあるタイプ）

ムルソーやモンラッシェのような樽熟成タイプは、バターやクリームを多く使った濃厚なエスカルゴに合います。樽由来のトースト香やまろやかなコクがバターソースと同調し、料理全体に豊かな輪郭を与えます。

村名や造りの違いで選ぶポイント

気軽に楽しみたいときは新鮮さ重視のシャブリ系を。特別な食事やリッチなソースなら樽感のあるムルソー系を選ぶと満足度が高まります。シュール・リー表記やMLFの有無はラベルに現れることが多く、コクの目安になります。

実践的なペアリング例

• エスカルゴ・ブルギニヨン（ガーリックバター）→ ムルソーやコート・ド・ボーヌの樽感あるシャルドネ
• ハーブとレモンでさっぱり仕上げたエスカルゴ→ シャブリやシャルドネの若くフレッシュなタイプ
• ベーコンやベーコンビッツを加えたエスカルゴ→ 軽めのピノ・ノワールや酸があるブルゴーニュ白で橋渡し

サービスと温度、グラスの選び方

ブルゴーニュ白は10〜12℃程度でサーブすると酸味と香りのバランスがよく感じられます。樽感の強いタイプはやや温度を上げて11〜13℃にしてもよいでしょう。グラスは香りを閉じすぎないバルーン型グラスが向きます。ワインを開けてから少し空気に触れさせると、樽香や旨みがより穏やかに広がります。

避けたい組み合わせと注意点

極端に重たい赤ワインや、酸味が全くないワインはエスカルゴの繊細さやソースと噛み合わないことがあります。また、強いスパイスや辛味のある調理法には、ワインの酸や樽香だけでは追いつかない場合もあるため、料理の風味に合わせて選ぶことが重要です。

まとめ

• 酸味がバターの重さを補完するため、ブルゴーニュ白（シャルドネ主体）が基本の相性。
• シュール・リーやマロラクティック発酵により生まれるまろやかさがガーリックバターと同調する。
• 調理にベーコンなど肉の要素がある場合は、軽めの赤でタンニンとタンパク質の味覚の同調・補完を狙うのも有効で、渋みが和らぐなどバランスが良くなる。