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フィルトラシオンとは｜濾過の種類と品質への影響

公開日：2025年2月14日

#入門#用語解説

フィルトラシオン（濾過）の目的と主な方法、ワイン品質への影響や現場での注意点を初心者向けにわかりやすく解説します。選び方のポイント付き。

フィルトラシオンとは

フィルトラシオン（濾過）はワイン製造で用いられる物理的処理の総称です。目的は主に澱や酵母、微生物の除去、澄んだ外観の確保、瓶詰め後の発酵防止や長期保存性の向上です。工程の強さやフィルターの種類によって、ワインの香りや構成要素への影響が変わります。

主な濾過の種類

粗濾過の役割と使いどころ

粗濾過は主に工程の初期に用いられます。発酵後や澱引きの前に大きな固形物を取り除くことで、後段のフィルターの目詰まりを防ぎます。設備も比較的簡便で、ワイン本来の香りや味わいへの影響は小さいため、まず検討される処理です。

板状・深層フィルターの特徴

板状フィルターや深層フィルターは、比較的短時間で高い透明度を得られるのが利点です。操作性に優れ、小規模から中規模のワイナリーで広く使われます。一方で繰り返しの使用や過度の圧力により、ワインの繊細な香り成分が和らぐことがあるため、処理強度は必要最小限にとどめるのが実務上の基本です。

膜濾過とクロスフローの利点と注意点

膜濾過は微生物の除去や高精度の澄明化に適しています。クロスフロー式は膜の目詰まりが起きにくく、大量処理に向きます。ただし膜の選択や運転条件次第で、ワインの口当たりやアロマの輪郭に変化が出る場合があります。目的（安定化か見た目か）を明確にして機械設定を最適化することが重要です。

滅菌ろ過の位置づけ

滅菌ろ過は瓶詰め前の最終処理として用いられます。再発酵のリスクを下げ、流通での安定性を高める効果がありますが、処理が強いとワインの開放性が抑えられることがあります。滅菌ろ過を行うかどうかはワインの性格や市場での要求に応じて判断します。

濾過がワイン品質に与える影響

濾過はワインの安定性や外観を向上させますが、同時に香りの微細なニュアンスや口当たりの厚みを変えることがあります。特に軽やかな白ワインや繊細なピノ・ノワールのようなワインは、過度の濾過で印象が変わりやすい傾向があります。したがって、醸造目的（フレッシュさ重視か、無補助で長期安定か）を事前に定め、最小限の処理で目標を達成することが推奨されます。

• 目的を明確にする（澄明化、微生物安定化、外観）
• ワインのスタイルと敏感さを評価する（軽やかなワインは慎重に）
• 前工程の清澄や冷却で負担を減らす
• フィルターの素材と運転条件を最適化する
• 必要ならば小ロットでトライアルを行う

実務上の注意点と代替手段

濾過以外にも安定化の手段はあります。冷却による沈降、澱引き、清澄剤の使用、酸化防止管理などを組み合わせることで濾過の強度を下げることができます。とくにテロワールを前面に出したい場合は、過度な機械処理を避け、自然な状態を保つ工夫が重要です。ただし安全性や出荷規定も考慮し、バランスを取ることが必要です。

まとめ

• フィルトラシオンは安定性と外観を確保するための物理的工程だが、方法によって香りや口当たりに影響が出る。
• 目的に応じて粗濾過から滅菌ろ過まで使い分け、過度な処理を避けることが品質維持の基本。
• 濾過以外の手段（冷却、清澄、澱引き）を組み合わせ、テロワール表現と安定性のバランスを取る。