ピジャージュとは｜赤ワインの色と渋みを引き出す作業

公開日：2025年2月14日

ピジャージュは発酵中の果皮層（キャップ）を押し戻す作業です。色素とタンニンを引き出し、均一な発酵と香りの成長を促します。初心者にもわかりやすく解説します。

ピジャージュとは

ピジャージュはフランス語のpigeageに由来する用語で、発酵槽内に上がってくる果皮や種子などの固形物の層（キャップ）を手や道具で押し戻す作業を指します。日本語では「ピジャージュ」と表記し、赤ワインの醸造工程で色や渋み（タンニン）を引き出すためによく用いられます。

ピジャージュの目的

色素（アントシアニン）の抽出を促す
タンニンを適度に抽出して骨格を与える
発酵中の温度を均一にし、局所的な高温や低温を抑える
酵母や栄養の均一化で発酵を安定させる
酸化・不活性化リスクの軽減（過度な空気導入は避ける）

ピジャージュと他のキャップ管理方法の比較

手法	主な特徴	メリット	注意点
ピジャージュ（押し下げ）	キャップを物理的に押し戻す	色・タンニン抽出が穏やかに進む。果実味を残しやすい	作業負担が大きい。過度に行うと渋みが強くなる
ポンピング・オーヴァー（上から循環）	液を上からかけてキャップを湿らせる	効率よく均一化できる。温度調整も容易	空気導入が増えやすく酸化に注意
デレスタージュ（抜き差し）	醪をタンクから抜いて戻す工程を繰り返す	より選択的な抽出が可能。タンニンの調整に有効	設備が必要。実施タイミングによって効果が大きく変わる

実際のやり方とタイミング

ピジャージュは発酵初期から行うことが多いですが、頻度や強さはブドウの熟度、黒ブドウ品種、醸造方針で変わります。初期は軽めに行い、糖度が下がる中盤で回数を増やすと色味とタンニンが安定しやすい傾向があります。

発酵開始初期（発熱期）: 1日1回程度の軽めのピジャージュ
発酵中盤: 1日2〜3回に増やし、キャップ状態をチェック
発酵終盤: 抽出を抑えるため回数を減らすか停止する

品種別の考え方

品種ごとにタンニンや色素の出方が違います。例えばカベルネ・ソーヴィニヨンはタンニンが強く抽出されやすいため、強めのピジャージュは慎重に行います。ピノ・ノワールはデリケートで繊細な色合いを重視するので、より優しく回数を抑えるアプローチが向きます。醸造家は黒ブドウ品種の特性を踏まえて、手触りや香りで判断します。

手作業と機械の違い

小規模なワイナリーでは手作業のピジャージュが多く、果皮の状態を直接確認しながら繊細に調整できます。大規模生産では機械での押し下げやポンピング・オーヴァーが主流で、作業効率と衛生管理に優れます。どちらの場合も酸化や過度の空気導入を避ける管理が重要です。

注意点と失敗しやすいケース

過剰なピジャージュは渋みが強くなるため回数と強さを調整する
空気導入が多すぎると酸化傾向が進むため、適切な管理が必要
未熟果や緑の香りが気になる場合は抽出を抑える
発酵温度をこまめに確認し、局所的な高温を避ける

ピジャージュがもたらすワインの特徴

適切なピジャージュは色調の安定、タンニンによる骨格、香り成分の引き出しに寄与します。一方で抽出が過剰だと渋みが強くなり、果実味やバランスが損なわれる恐れがあります。そこを見極めるのが醸造家の腕の見せどころです。

料理との相性についてのヒント

タンニンのある赤ワインは脂のある料理と相性が良い傾向があります。ワインと食事の組み合わせは、同調・補完・橋渡しのフレームが使いやすいです。例えばタンニンが豊かなワインは脂の多い肉料理と補完し合い、果実味が豊かなワインはソースとの橋渡しになります。

シャンパーニュ補足: 「シャンパーニュ」というアペラシオンは、定義された原産地において、その土地特有のテロワールと、定められた栽培・醸造規定に基づいて造られたスパークリングワインにのみ使用が認められています。

まとめ

ピジャージュは色素とタンニンを引き出すためのキャップ管理で、頻度や強さは品種と醸造方針で変える
過剰な作業は渋みの偏りや酸化リスクを招くため、観察と温度管理が重要
手作業と機械は目的に応じて使い分け、最終的にはバランスを優先する

ピジャージュは赤ワインの仕上がりに直接影響する基本的な技術です。初心者はまず小さなバッチで回数や強さを変えて比較すると、色や渋み、香りの違いがわかりやすく学べます。