ルモンタージュとは｜循環式の醸し技法を解説

公開日：2025年2月14日

ルモンタージュは発酵中の果汁を循環させる醸し技法です。色素やタンニンの抽出を調節し、香りやテクスチャーに影響します。初心者向けに目的、手順、注意点を解説します。

ルモンタージュとは

ルモンタージュ（remontage）は、発酵槽の底に溜まる液体をポンプでくみ上げ、上部の果皮層（キャップ）に散布する循環式の醸し作業です。初出時点での説明として、キャップは発酵で浮かぶ果皮や種子の集合体を指します。ルモンタージュはキャップを湿らせ、果皮と果汁の接触を継続させることで色素やタンニン、香り成分を抽出します。

目的と効果

色とタンニンの抽出

ルモンタージュによって果皮表面の色素（アントシアニン）やタンニンが果汁に移行します。ポンピングの強さや頻度を調整することで、抽出の度合いをコントロールできます。一般に強めに行うと抽出が進み、味わいに骨格や力強さが加わりますが、過度の抽出は渋みが和らぐどころか粗さを招くことがあります。

香りと発酵の均一化

果皮と果汁を循環させることで香り成分の抽出が促されます。またタンク内の温度むらや発酵のむらを抑え、均一な発酵を実現します。特に大型タンクや高密度充填の際に有効です。

実際の方法と機器

ルモンタージュは手動ポンプや機械式ポンプで行います。基本的な手順は、底部の液を吸い上げて上部に柔らかく散布するという流れです。散布の仕方を工夫すると、キャップの破壊を避けつつ均一に湿らせられます。温度管理や酸素導入の程度を考慮しながら実施することが重要です。

ポンプの吸入口をタンク底近くに設置する
ゆっくりと果汁をくみ上げ、上部に均等に散布する
散布時間は短時間にし、キャップの局所的な偏りを避ける
発酵温度と酸素の影響を確認しながら行う

ルモンタージュとピジャージュの違い

項目	ルモンタージュ	ピジャージュ
方法	ポンプで果汁を循環させてキャップ上部に散布する	キャップを上から押し下げるか踏み込んで浸潤させる
抽出の性質	穏やかで均一な抽出。温度や酸素管理に有利	短時間で強い抽出。局所的な圧力がかかる
適した状況	大型タンクや高密度の仕込み、精密なコントロールをしたいとき	小規模タンクや伝統的なスタイル、手作業中心の現場

頻度とタイミング

ルモンタージュの頻度はワインのスタイルや発酵段階によって変わります。発酵初期は毎日数回行う例が多く、中盤以降は頻度を下げることがあります。低温発酵や果皮の柔らかい品種では回数を減らして穏やかな抽出を目指します。

色の抽出が十分かどうかを確認する
タンニンの感触（粗さや収斂感）を味見でチェックする
発酵温度の均一性をモニターする
酵母の活動や発酵速度を観察する

ルモンタージュがワインスタイルに与える影響

ルモンタージュは色合いやタンニンの抽出、香りの立ち方に直接影響します。たとえばピノ・ノワールのように繊細な品種では穏やかなルモンタージュで果実味や華やかさを残すことが多い一方、カベルネ・ソーヴィニヨンなど厚みを求める品種ではやや積極的に行うことがあります。いずれの場合も、目的に合わせて強さ・頻度・タイミングを調整することが肝心です。