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エレヴァージュとは｜ワインの熟成・育成期間を解説

公開日：2025年2月14日

#入門#用語解説

エレヴァージュはワインの熟成・育成過程を指します。期間、容器、温度管理などがワインの香味に与える影響を初心者にもわかりやすく解説します。

エレヴァージュとは何か

エレヴァージュはフランス語のélevageに由来する用語で、ここでは発酵終了後から瓶詰めまでの「ワインの育成期間」を指します。果実由来の若い香りを整え、酸とタンニンのバランスを作り、場合によっては熟成香を付与する工程全般を含みます。

エレヴァージュの目的と期間

主な目的は以下のとおりです。香りの統合、酸とタンニンの角を落とす、色調の安定、澱由来の旨みを取り込むなどです。期間は数週間から数年まで幅があります。早飲みを意図するワインは短期、長期熟成を目指すワインは長期間のエレヴァージュを行います。

• 香りの統合と育成
• 酸とタンニンのバランス調整
• 色調や清澄の安定
• 澱からの旨み抽出（シュール・リーなど）
• 酸化的・還元的な処理による保存性の向上

容器と熟成の関係

エレヴァージュで用いられる主な容器はオーク樽、ステンレスタンク、コンクリートタンク、陶器などです。容器ごとに酸素透過性や香りの移行、温度慣性が異なり、それがワインの最終的な個性を左右します。

熟成技法とワインの表現

代表的な技法をいくつか紹介します。シュール・リーは澱と接触して旨みとテクスチャーを与えます。マロラクティック発酵は酸味を穏やかにしてまろやかさをもたらします。樽の新旧、トースト度合いの選択も造り手の意図を反映します。

• シュール・リー（澱と接触）
• マロラクティック発酵（MLF）
• バトナージュ（澱の攪拌）
• 酸素管理（空気接触の制御）
• 澱引き・清澄・濾過（安定化処理）

エレヴァージュとテロワール、人的要素の関係

テロワールは土地・気候・人的要素の総体です。人的要素には慣習・知識・継承が含まれます。エレヴァージュの選択はテロワールの表現を引き出す手段でもあり、同じ産地でも生産者の人的要素によって仕上がりが変わります。

クリマやミクロクリマとの関係

クリマは自然条件と歴史的利用が結びついた最小単位のテロワール区画です。ミクロクリマは畑レベルの局所的な気候条件を指します。これらがぶどうの成熟度や酸・タンニンの性質を決め、その結果としてエレヴァージュの選択肢が左右されます。

シャンパーニュにおけるエレヴァージュの注意点

シャンパーニュというアペラシオンは、定義された原産地において、その土地特有のテロワールと、定められた栽培・醸造規定に基づいて造られたスパークリングワインにのみ使用が認められています。スパークリングの特性上、瓶内二次発酵や長期の澱熟成が品質に直結するため、エレヴァージュ管理が非常に重要です。

消費者がエレヴァージュを読み解くポイント

• 樽熟成の有無（樽由来の香りがあるか）
• シュール・リーや澱熟成の表記
• 瓶詰め年と瓶内熟成期間（特にスパークリング）
• 生産者のスタイル（フレッシュ志向か熟成志向か）

エレヴァージュの実例と選び方

同じブドウ品種でも、短期のステンレス熟成は果実味を活かした軽快な白ワインを生みます。一方、樽を用いた長期熟成は複雑さと厚みを与え、料理との同調や補完をしやすくなります。好みや飲む場面に合わせて、エレヴァージュの違いを選びましょう。

• フレッシュさを楽しみたい：ステンレスタンク主体のワインを
• 滑らかな口当たりを求める：一部または熟成樽を使ったワインを
• 複雑さや熟成香を期待する：長期樽熟成や瓶熟成のワインを

まとめ

• エレヴァージュは醸造後の熟成・育成期間で、容器や処理がワインの個性に大きく影響する。
• テロワールは土地・気候・人的要素の総体で、人的要素には慣習・知識・継承が含まれる。エレヴァージュはそれを表現する手段の一つである。
• シャンパーニュのようなアペラシオンでは、定められた規定に沿ったエレヴァージュ管理が品質に直結する。