ブルゴーニュワインの歴史｜修道士が拓いたテロワール

公開日：2025年4月5日

ブルゴーニュの歴史とテロワールを修道士の働きからたどる入門記事。ワインの基本タイプや醸造の科学的説明、主要な出来事と出典も示します。

ブルゴーニュワインの概要

ブルゴーニュはフランス東部に広がるワイン産地で、代表的な品種はピノ・ノワール（赤ワイン用）とシャルドネ（白ワイン用）です。ここでは小さな区画ごとに異なる土壌や微気候を重視する「テロワール」の考え方が強く、特にクリマ(Climat)という単位で畑が識別されてきました。クリマは歴史的・地理的に定義された畑で、2015年に「ブルゴーニュのクリマ」はユネスコ世界遺産に登録されています（出典: UNESCO 2015）。

歴史と重要な出来事

起源からローマ時代まで

ワインそのものの起源は約8,000年前に現在のジョージアで始まったとされます（出典: 約8,000年前、ジョージア（考古学的調査））。地中海沿岸やローマ帝国の拡大とともにワイン文化はヨーロッパに広がり、ブルゴーニュでも古代からブドウ栽培が行われていました。

修道士とクリマの形成

中世に入ると、修道院がワイン生産の中心となりました。シトー会やベネディクト会の修道士たちは畑の位置・土壌・生産量を記録し、区画ごとの特性を認識しました。これがテロワール概念の原型となり、後世のクリマの基礎を築きました。こうした歴史的経緯はブルゴーニュの風土を語る上で重要です。

近代の変動と科学の介入

19世紀後半のフィロキセラ禍では接ぎ木技術が救済策となり、グローバルなワイン生産の基盤が守られました。20世紀後半にはブラインドテイスティングで世界の注目を集めた出来事がありました。1976年のパリスの審判はスティーブン・スパリュア主催で開催され、これが新世界ワインの台頭に影響を与えました（出典: 1976年、スティーブン・スパリュア主催）。またDNA解析の進展により品種の起源や交配関係が明らかになっています。例えば、カベルネ・ソーヴィニヨンの親品種がカベルネ・フランとソーヴィニヨン・ブランであることを示した研究はUCデービスのカロル・メレディス博士らの解析が有名です（出典: UC Davis, Carole Meredithらの研究）。さらに品種やクローン研究ではINRA（現INRAE）などの研究機関の成果も参照されています（出典: INRA/INRAE の関連研究）。

ブルゴーニュで造られるワインのタイプ

以下はワインの主要6タイプを、ブルゴーニュでの代表的な表現とともに紹介します。各タイプ名は標準表記に従います。

赤ワイン：主にピノ・ノワールから造られる。果実味と酸味が特徴で、畑ごとの違いが出やすい。
白ワイン：シャルドネを中心に、シャブリ等のミネラルが際立つスタイルもある。シュール・リーや樽熟成等の手法で変化が生まれる。
ロゼワイン：ブルゴーニュでは少量生産だが、軽快で料理に合わせやすい。
スパークリングワイン：クレマン・ド・ブルゴーニュが知られる。瓶内二次発酵で造られることが多い。
酒精強化ワイン：ブルゴーニュでは代表的ではないが、歴史的に一部で造られてきた。酒精強化ワインは発酵中または発酵後にブランデー等を加えてアルコール度数を高めたワインを指す。
オレンジワイン：白ブドウを皮ごと発酵させることで生まれる琥珀色のワイン。近年ブルゴーニュで試みる生産者もいる。

醸造の科学的基礎

発酵の基本

発酵とは、酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解する過程です。ここでどの酵母を使うか、温度管理をどうするかで香りや味わいが大きく変わります（例: 低温発酵は果実香を残し、高温は抽出やボディを強める）。

マロラクティック発酵(MLF)の役割

マロラクティック発酵(MLF)は、乳酸菌の働きによりワイン中のリンゴ酸が乳酸に変換される過程。これにより酸味が穏やかになり、まろやかな口当たりとバターやクリームのようなニュアンスが生まれます。ブルゴーニュの白ワインや赤ワインの一部でMLFが行われ、ワインの構成に重要な影響を与えます。

テロワールとクリマの具体性

ブルゴーニュでは同じブドウ品種でも、土壌の鉱物組成、斜面の向き（露出）、標高や微気候の差が味わいに直結します。これらを総合して表す概念がテロワールです。クリマは、こうした要素が歴史的に認識されてきた最小単位で、畑ごとの差を語る際の基本単位となります（出典: UNESCO 2015）。

ブルゴーニュの代表的な産地表記と品種

エリア	主な品種・特徴
コート・ド・ニュイ	赤: ピノ・ノワール中心。重層的で長熟傾向のワインが多い。
コート・ド・ボーヌ	白: シャルドネ、赤も産出。バランスに優れる区画が多い。
シャブリ	白: シャルドネ。冷涼でミネラルを感じるスタイル。
ボージョレ	黒ブドウ品種だが地域性が強い。ガメイ主体で軽快な赤が多い。

料理との相性（ペアリング）

ペアリングでは、ワインと料理の要素がどのように響き合うかで選びます。ブルゴーニュのピノ・ノワールは酸味と繊細な果実味が、鶏肉や魚の脂身と同調し相乗効果を生みます。一方、シャルドネの樽熟成はグリルやクリーム系料理と香りが同調します。酸味が魚介の風味を引き立てる、あるいはワインの酸味が脂の重さをリフレッシュする、といった表現を用いると料理との関係を説明しやすいです。