ペアリング（料理別）5分で読める

ビビンバに合うワイン｜野菜と肉のハーモニー

公開日：2025年1月1日

#ペアリング#野菜#アジアン

ビビンバに合うワインの選び方を解説します。具材別の相性やタンニンと肉の働き、具体的な品種とサービス温度まで紹介します。

ビビンバとワインが合う理由

ビビンバはご飯、野菜のナムル、甘辛いタレ（コチュジャン）、目玉焼き、そして肉が組み合わさる複合的な料理です。味の要素が多いため、ワインは単独の要素だけでなく、複数の要素をつなぐ役割が求められます。ペアリングでは「同調」「補完」「橋渡し」の観点が有効です。

ペアリングの基本フレーム

• 同調：似た要素同士を響かせる（樽香と焼き目の香ばしさなど）
• 補完：酸味や果実味で別の要素を支える（酸味が脂をリフレッシュする）
• 橋渡し：共通する香りや甘みで味の隔たりをつなぐ（ワインの果実味がコチュジャンの甘辛さとつながる）

タンニンと肉の役割

ワインに含まれるタンニンは口中でタンパク質に作用し収斂感を生む性質があります。肉料理と合わせると、肉のタンパク質によって渋みが和らぐ方向に働き、収斂感が穏やかになることで、ワインの果実味や肉の旨みが互いに引き立ちます。これは味覚の同調・補完による現象であり、双方の要素がバランスすることで美味しさが増します。

具材別のワイン選び

肉（プルコギや牛ひき）

肉が主体のビビンバには、タンニンがほどよく存在する赤ワインが合います。タレで甘辛く味付けされた肉は、果実味があるワインと同調しやすく、タンニンが渋みを和らげて旨みを引き立てます。具体的にはピノ・ノワールやメルローのようなミディアムボディの赤、肉の濃さに合わせてシラー/シラーズやカベルネ・ソーヴィニヨン系を選ぶのも良いでしょう。

野菜のナムルやほうれん草、もやし

ナムル類は風味が繊細で、ワインの強いタンニンだと味が負けてしまうことがあります。ここでは酸味や清涼感のあるワインが適します。シャルドネ（樽熟成でないタイプ）やピノ・グリ/ピノ・グリージョ系の白ブドウ品種、軽やかなロゼワインがナムルの香りと同調しやすい選択です。

辛味（コチュジャンやキムチ）

辛味を伴うビビンバには、辛さを穏やかに感じさせる果実味ややや甘みのあるワインが相性良好です。リースリングのやや甘口〜甘口、ゲヴュルツトラミネールの豊かな香り、あるいは果実味の豊かなロゼがコチュジャンの甘辛さと橋渡しをしてくれます。辛さが強い場合は、泡のあるスパークリングワインで口中をリセットするのも有効です。

おすすめ品種と相性表

サーブのコツと温度

ワインは温度で印象が大きく変わります。赤ワインは軽めのものを15〜17℃、ミディアム〜フルボディは16〜18℃が目安です。白ワインは8〜12℃、やや甘口のリースリングは少し低めの温度で爽快に。スパークリングはよく冷やして提供すると辛味との相性が良くなります。グラスはチューリップ型グラスやロゼ・白はやや小さめのグラスが扱いやすいです。

まとめ

• 具材のバランスを見て選ぶ：肉が主ならミディアムボディ〜やや重めの赤、野菜寄りなら白やロゼ、辛味が強ければリースリングやスパークリングを。
• タンニンは肉と合わせると渋みが和らぎ、収斂感が穏やかになるため、赤を選ぶ際は肉の量と味付けで強さを調整する。
• 複数のワインを用意するのも有効：前菜感覚の軽めロゼ→肉主体にはピノ・ノワールやメルロー→辛味にはリースリングで調和させると、食事全体が引き立つ。