オーストリアの貴腐ワイン｜ブルゲンラントの実力

公開日：2025年7月12日

ブルゲンラントの貴腐ワインを中心に、貴腐の作用、代表的スタイル、醸造の要点、飲み方とペアリングを初心者向けに解説します。

オーストリアの貴腐ワインとは

貴腐ワインとは、ブドウが貴腐菌（Botrytis cinerea）により部分的に乾燥し、糖分と風味が凝縮したブドウから造られる甘口のワインです。オーストリアでは伝統的にトロッケンベーレンアウスレーゼ（TBA）やベーレンアウスレーゼ（BA）、地域特有のAusbruchなどのカテゴリーで評価されます。ブルゲンラントは、朝霧と日中の乾燥した晴天が交互に訪れる条件が整いやすく、貴腐の発生に適した気象が揃うため、良質な貴腐ワインが生まれやすい地域です。

ブルゲンラントの気候とテロワール

ブルゲンラントは大きく内陸性気候の影響を受けます。特にネウジードル湖周辺は早朝に湿気のある霧が立ちやすく、日中は温かく乾きやすいという昼夜差が貴腐菌の生育条件を整えます。土壌は砂質や土壌の薄い場所、湖に近い石灰質や砂利交じりが混在し、これが果汁の凝縮と酸の保持に寄与します。代表的な使用品種はグリューナー・ヴェルトリーナー、ヴェルシュリースリング（Welschriesling）やリースリングなどで、品種ごとに香味の表現が異なります。

代表的なスタイルと甘さのレンジ

オーストリアの貴腐・甘口ワインは、軽やかな甘味から極めて凝縮した極甘口まで幅があります。一般的な区分としては、遅摘みの濃厚な甘味を持つベーレンアウスレーゼ（BA）や、さらに果汁が干上がるほど凝縮するトロッケンベーレンアウスレーゼ（TBA）、Ausbruchは地域的に特別な評価を受けるスタイルです。香りは蜂蜜、アプリコット、カラメル、ドライフルーツ、時にスパイスやハチミツのニュアンスが現れますが、重要なのは甘みを支える酸の存在です。酸がしっかりしているほど甘さがくどくならず、長い余韻を保ちます。

貴腐ワインの造り方：貴腐収穫と醸造の要点

貴腐ワイン造りは収穫作業が最も労力を要します。貴腐が適度に進んだ房を選び、手摘みで収穫するのが基本です。収量は極端に少なくなり、果汁は極めて濃密になります。醸造では低温でゆっくりと発酵を進め、必要に応じて酵母管理や発酵停止を行って糖とアルコールのバランスを整えます。酒精強化ワインとは別の方法で造る点に注意が必要です。

酒精強化ワインの製法説明

酒精強化ワインとは、発酵中または発酵後にブランデーを添加してアルコール度数を高めたワインです。添加のタイミングにより、残糖量と味わいが大きく異なります。 - 発酵中添加: 糖分が残り甘口に - 発酵後添加: ドライな味わい

参考として、ポートとシェリーの特有ルールを簡潔に押さえておくと対比が分かりやすいです。

シェリー特有ルール: 産地はスペイン・アンダルシア州ヘレス地区（D.O.認定）。主要品種はパロミノ、ペドロ・ヒメネス。ソレラシステムやフロールによる熟成が特徴。タイプはフィノ、マンサニージャ、アモンティリャード、オロロソ、ペドロ・ヒメネスなど。
ポート特有ルール: 産地はポルトガル・ドウロ渓谷。製法は発酵途中でグレープスピリッツを添加して残糖を残すことが基本。タイプはルビー、トウニー、ヴィンテージ、LBVなど。

飲み方とサービス

オーストリアの貴腐甘口はサービング温度が重要です。一般に8〜12℃程度で、重めのTBA系はやや高めにして香りを広げるとよいでしょう。グラスはチューリップ型グラスを用いると香りがまとまりやすく、甘味と酸のバランスを感じ取りやすくなります。開栓後は冷蔵保存で長持ちしますが、保存期間は甘口の濃さと酸によって変わるため、なるべく早めに楽しむのが安心です。

ペアリングの考え方

貴腐ワインはデザートと合わせる定番の一方で、塩味や酸味のある料理と合わせると意外な相性が生まれます。ペアリングでは「味覚の同調・補完」を軸に考えると選びやすいです。例えば、濃厚な青カビチーズとは甘味が補完し合い、ドライフルーツやナッツを用いたデザートとは香りが同調します。塩味の効いたフォアグラや和食の甘辛い照り焼きにも、甘みと酸が味を引き立てる役割を果たします。

項目	特徴	相性の例
ベーレンアウスレーゼ（BA）	濃厚だが酸があるタイプが多い	ドライフルーツ、ナッツ、クリーム系デザート（味覚の同調・補完）
トロッケンベーレンアウスレーゼ（TBA）	極めて凝縮、長い余韻	ブルーチーズ、濃厚チョコレート、蜂蜜を使ったデザート（補完）
Ausbruch	地域色の強い特別な甘口	伝統的なデザートやフォアグラ（同調・補完）