トカイ・アスーとは｜ハンガリーの王のワイン

公開日：2025年7月12日

トカイ・アスーの特徴と製法を初心者向けに解説します。貴腐ワインの造り方、味わい、グラス・温度、料理との同調・補完まで紹介。

トカイ・アスーの基本情報

トカイ・アスーは貴腐（ボトリティス）により乾縮したブドウを原料に造られる甘口のデザートワインです。主な産地はハンガリー北東部のトカイ地方で、伝統的にフルミント（Furmint）やハールシュレヴェリュ（Hárslevelű）などの白ブドウ品種が使われます。香りは蜂蜜、アプリコット、オレンジピール、乾燥果実、ナッツ類を感じさせ、酸味が甘さを引き締める点が魅力です。

トカイ・アスーの製法

貴腐とアスー果実の役割

貴腐菌（ボトリティス・シネレア）は果実の水分を蒸発させ、糖分や香り成分を凝縮させます。こうしてできたアスー果実は小粒で濃縮された味わいを持ち、ワインに独特のコクと複雑さを与えます。貴腐が適度に進んだ果実を手作業で選別して収穫するため、手間と時間がかかるのも特徴です。

アスーの仕込み工程

基本的な工程は次の通りです。収穫したアスー果実をすりつぶしてペースト状にし、通常の醸造ぶどうの果汁（あるいは若いワイン）に加えて一定期間浸漬（マセラシオン）します。浸漬時間や投入するアスー果実の量で甘さや濃度が決まります。発酵は高糖度のため自然に停止することが多く、結果として残糖を多く残した甘口のワインになります。伝統的には投入量を示す指標（puttonyos）で甘さの目安にしてきましたが、近年は様々なスタイルが存在します。

酒精強化ワインの製法とトカイ・アスーの違い

酒精強化ワインとは、発酵中または発酵後にブランデーなどのグレープスピリッツを添加してアルコール度数を高めたワインです。添加のタイミングにより残糖量と味わいが変わります。トカイ・アスーは基本的に強化しない甘口ワインであり、酒精強化ワインとは製法上の位置づけが異なります。ただし、酒精強化タイプの甘口ワインと比較すると、トカイ・アスーは貴腐による果実の凝縮と自然な残糖が主役です。

添加のタイミング	結果	代表的な例
発酵中に添加	糖分が残り甘口になる	ポート
発酵後に添加	発酵が完了しドライな味わいになる	シェリー

トカイ・アスーのスタイルと味わい

トカイ・アスーは甘さの度合いや濃縮感に幅がありますが、共通して高い酸が甘さを引き締め、しつこさを感じさせません。香りに蜂蜜やドライアプリコット、柑橘の皮、ヘーゼルナッツやスパイスのニュアンスが現れやすく、余韻に長さがある点も魅力です。熟成により色は琥珀寄りになり、熟成香が深まります。

グラス・温度・サービス

グラスは香りを拾いやすいチューリップ型グラスがおすすめです。温度は8〜12℃程度で、やや冷やして香りと甘味のバランスを楽しみます。デキャンタは必須ではありませんが、古いヴィンテージは静かに扱うと繊細な香りを損ないません。

料理との相性

同調：フォアグラのテリーヌと合わせると、蜂蜜やドライフルーツの香りが同調する
補完：青カビチーズには甘さが塩味を補完して口当たりがまとまる
橋渡し：和菓子や白桃のデザートは、ワインの果実味が橋渡しとなって味の連続性を作る
補完：スパイスを使った料理には甘さがスパイスの強さを補完する

シェリーやポートとの違い

項目	トカイ・アスー	シェリー	ポート
主要産地	ハンガリー・トカイ地方	スペイン・ヘレス（D.O.認定）	ポルトガル・ドウロ渓谷
主要品種	フルミント、ハールシュレヴェリュなど	パロミノ、ペドロ・ヒメネス等	トウリガ・ナシオナル等（黒ブドウ品種）
製法の特徴	貴腐果実を使用し濃縮した果汁で造る	フロールやソレラ・システム、生物学的/酸化熟成あり	発酵途中でグレープスピリッツを添加し甘さを残す
味わいの傾向	高い酸と凝縮した甘さ、蜂蜜やアプリコット	辛口〜極甘口まで多様、ナッツや酸化香あり	濃厚で甘口のタイプが多い（ルビー、トウニー等）

選び方と保存のコツ

選び方の目安としては、甘さの度合いやヴィンテージ表記を確認してください。若いものは果実味が前面に出ますが、古いヴィンテージは熟成香が楽しめます。瓶は立てて保存し、直射日光と急な温度変化を避けます。開封後は冷蔵庫で保存し、甘口でアルコールのしっかりしたトカイ・アスーなら数週間から数ヶ月を目安に楽しめます。