スーティラージュとは｜澱引き作業の目的と方法

公開日：2025年2月14日

スーティラージュは澱を取り除く移し替え作業です。目的、主な方法、酸素管理や衛生の注意点を初心者向けに解説します。

スーティラージュとは

スーティラージュ（soutirage）はフランス語由来の用語で、発酵や熟成の過程でタンクや樽に沈殿した澱を残してワインだけを別の容器に移す作業を指します。澱とは主に酵母の死骸や果皮残渣、タンパク質などの固形分で、ワインの状態に応じて除去したり、むしろ接触させ続けたりする判断が求められます。初心者向けには「ワインを澄ませるための移し替え」と覚えるとよいでしょう。

スーティラージュの目的

清澄・澄んだ外観を得る
安定性の向上（曇りや沈殿の抑制）
香りや味わいの整理（不要な還元香やボリュームの調整）
熟成管理のための澱量調整
品質管理と瓶詰め準備

それぞれ補足します。澱を長期間放置すると香味に雑味が出る場合があり、その抑制やワインの清澄化が第一の目的です。澱の有無はスタイルによって判断され、シュール・リーのように澱と接触させ旨みを引き出す場合もあります。一方で瓶詰め前に安定した状態に整えるための移し替えは、特に重要です。

主な方法と手順

重力による移し替え

重力を利用してタンクや樽からワインをゆっくり別の容器に移す方法です。ポンプを使わないため物理的なストレスが少なく、澱を乱しにくい利点があります。古典的なボルドーやブルゴーニュの蔵で好まれることが多く、ワインの繊細さを保つ場面で選ばれます。ただし設備や配置が必要で、大規模生産では現実的でない場合があります。

ポンプを使った移し替え

ポンプを用いる方法は作業効率が高く、設備の汎用性もあります。近年は低せん断のポンプやインラインフィルターを組み合わせ、澱をできるだけ攪拌せずに移せる工夫が一般的です。ポンプ使用時は流速やホースの配置に注意し、澱を巻き上げないように最初の流れを徐々に取るなどの工夫が必要です。

窒素や二酸化炭素を用いた酸素管理

移し替え時の酸素曝露を最小限にするために、窒素や二酸化炭素を用いてタンク内の空気を置換することがあります。酸素はワインの酸化を進めるため、特に酸化に弱い白ブドウ品種や繊細なキュヴェでは酸素管理が重要です。操作は過度な注入を避け、必要最低限で行うことが基本です。

衛生管理と温度管理

スーティラージュは微生物管理にも直結します。設備やホースは清掃・滅菌し、作業は清潔な環境で行います。温度が高いと微生物の活動が活発になりやすいため、できるだけ低温で安定した条件下で移し替えることが望ましいです。

実務上のポイントと注意点

澱の性状を観察する（色、匂い、量）
移し替えのタイミングを決める（発酵後、熟成途中、瓶詰め前など）
酸素管理手段を準備する（窒素、二酸化炭素）
ホースやポンプの流速を調整する
容器間の高さ差やバルブ操作を確認する
衛生状態と温度を確認する

澱の性状は作業判断の基本です。淡い色の澱と強い還元臭や異常な色合いを伴う澱では対応が異なります。澱の量が多ければ複数回に分けて移し替えることもあります。瓶詰め前は最終的な安定性を重視し、必要に応じて清澄剤や微細ろ過と組み合わせることもありますが、過度な介入はワインの個性を変えるためバランスが重要です。

方法	利点	留意点
重力移し替え	物理的ダメージが少ない、澱を乱しにくい	設備・空間が必要で作業効率は低め
ポンプ移し替え	効率的で設備投資が少ない場合もある	流速やせん断に注意。澱を巻き上げる恐れあり
インラインろ過併用	澱の除去と安定化を同時に行える	目詰まりやロスが発生する可能性がある

シャンパーニュの補足: 「シャンパーニュ」というアペラシオンは、定義された原産地において、その土地特有のテロワールと、定められた栽培・醸造規定に基づいて造られたスパークリングワインにのみ使用が認められています。シャンパーニュでは瓶内二次発酵やリュードラ（補助作業）など独自の工程があり、澱の扱いには特別な手順が伴います。