シュール・リーとは｜澱の上で熟成させる技法

公開日：2025年2月14日

シュール・リーは発酵後の澱と接触させて熟成する技法です。定義、効果、醸造上の扱い方、代表的な品種やペアリング、注意点を初心者向けに解説します。

シュール・リーの基本

シュール・リーはフランス語で「澱の上に」の意味を持ちます。発酵が終わった後の澱（酵母の死骸や微細な固形分）とワインを一定期間接触させたまま熟成する方法です。澱から溶け出す成分がワインに移り、味わいに厚みやコク、クリーミーさを与えます。一般的には白ブドウ品種で用いられますが、造り手の意図により応用されます。

澱とは何か

澱（おり）は主に発酵に関わった酵母の死骸や果皮・種子の微細な粒子です。発酵後に沈降してタンク底にたまるため「澱」と呼ばれます。澱の存在は不純物というより、風味の源として扱われます。澱の種類や状態、管理の仕方で熟成中にワインに与える影響が変わります。

シュール・リーがもたらす効果

主な効果は次のとおりです。澱由来の成分がワインに溶け出すことで、まろやかな口当たりや構成の厚み、複雑な香りのニュアンスが生まれます。また、ボディが増すことで酸味とのバランスが整いやすくなります。澱との接触は安定性の向上につながる場合もあり、ワインのテクスチャーが豊かになる点が魅力とされます。マロラクティック発酵と組み合わせると、さらにまろやかな方向性が出ることがあります。

具体的に感じられる変化

- 口当たりがまろやかになる - 旨みやコクが増す - 熟成によるバターやトーストを連想させるニュアンスが出ることがある - テクスチャーが滑らかになり、余韻が伸びる傾向があるこれらは造り方や澱の扱い方で大きく変わります。

どの品種やスタイルで使われるか

シュール・リーは特に白ブドウ品種で使われることが多いです。代表的にはシャルドネ、リースリング、ソーヴィニヨン・ブラン、ピノ・グリなどが挙げられます。日本の甲州でもシュール・リーを用いるスタイルがあり、厚みのある辛口タイプに仕上がることがあります。スパークリングワインでも澱を利用した造りが活用される場面がありますが、瓶内二次発酵で澱と接触させる方法は別の技法として扱われます。

対象	得られる効果
シャルドネ	厚みの増加、まろやかな口当たり、熟成香の下支え
リースリング	ミネラル感を残しつつ旨みと密度が増す
甲州	辛口の骨格を保ちつつ旨みと厚みが出る

醸造での扱い方と注意点

シュール・リーの基本的な操作には、澱と接触させたままの静置、バトナージュ（澱を攪拌する操作）、必要に応じた澱引き（澱だけを取り除く作業）があります。期間は短期から長期まで幅がありますが、澱が長時間残ると過度の還元臭が出るリスクや濁りが残ることがあるため管理が重要です。酸化管理や温度管理、衛生管理を徹底して行うことで望ましい効果を引き出せます。

バトナージュの目的と注意点

バトナージュは澱を起こしてワインと接触させることで、旨み成分の抽出を促す手法です。頻度や強さで仕上がりに差が出ます。過度に行うとワインの構成が重たくなることや、余分な苦味が出ることがあるため、目的に応じた回数や期間の設定が大切です。

シュール・リーと他の熟成法との違い

樽熟成はオーク材由来の香りや酸素の微調整を伴います。一方でシュール・リーは澱由来の風味とテクスチャーを強調します。両者を組み合わせることでオーク香と澱由来のコクを両立させることも可能です。ステンレスタンクでシュール・リーを行えば、果実味を保ちつつ厚みを加えられます。造り手の狙いにより、適した手段が選ばれます。

シャンパーニュとの関わりと表記の注意

シャンパーニュでは瓶内二次発酵による澱との接触を利用して風味や泡の質感を作りますが、これはシュール・リーとは方法論が異なります。なお、「シャンパーニュ」というアペラシオンは定義された原産地において、その土地特有のテロワールと定められた栽培・醸造規定に基づいて造られたスパークリングワインにのみ使用が認められています。表記や呼称には注意が必要です。