ルモンタージュとは｜循環式の醸し技法を解説
ルモンタージュは発酵中にタンク上部の液をかけ戻す循環式の醸し技法です。目的・手順・他技法との違いを初心者向けに解説します。
ルモンタージュとは
ルモンタージュはフランス語で「ポンピング・オーヴァー（pumping over）」に相当する手法です。ワイン醸造においては、発酵中にタンク上部にたまる澱（しゅく）や液層をポンプで吸い上げ、果皮の層に静かに注ぎ戻します。これにより果皮と果汁の接触が一定に保たれ、色素やタンニン、香り成分の抽出をコントロールします。
ルモンタージュの目的と効果
抽出の均一化と色素の取り込み
果皮と果汁の接触を繰り返すことで、色素（アントシアニン）やタンニン、香り成分が均一に抽出されます。特に大型タンクや温度差が出やすい仕込に有効で、ムラのない抽出につながります。
発酵管理と酸素供給
ルモンタージュは軽度の酸素供給を伴います。これにより酵母の活動を安定させ、発酵温度の均一化にも役立ちます。一方で酸素は酸化リスクともなるため、目的に応じた頻度と強さの調整が必要です。
実際の手順と機材
主な機材
- ポンプ（温度に強く食材用に適した材質）
- 配管とスプレーノズル（果皮にやさしく広がるもの）
- 温度計・流量計（発酵のモニタリング用）
- タンク（ステンレスタンクやコンクリートタンクなど）
基本的な手順
- 発酵が始まり、果皮層が形成されたらポンプと配管を準備する。
- タンク上部の液を適切な流量で汲み上げる。
- 果皮層の表面にやさしく散水するように注ぎ戻す。
- 温度や糖度の変化、香りの変化を観察し頻度を調整する。
初出時の専門用語の補足：マセラシオンは浸漬を指し、果皮と果汁を接触させる過程を意味します。ピジャージュは果帽を物理的に押し下げる手法、デレスタージュは果汁を一度排出してから戻す方法で、それぞれ異なる抽出効果を持ちます。
他の醸し技法との比較
| 手法 | 主な特徴 | 向くワインのスタイル |
|---|---|---|
| ルモンタージュ | 液を汲み上げて果皮にかけ戻す。均一な抽出と温度管理が可能。 | バランス重視の赤ワイン、果実味を活かしたもの |
| ピジャージュ | 果帽を押し下げて果汁と果皮を直接接触させる。強めの抽出が得られる。 | 色と構成を強めたい赤ワイン |
| デレスタージュ | 果汁を一旦抜いて落とし、果皮に空気を入れてから戻す。酸化管理と抽出の調整に有効。 | タンニン構造を整えたいワイン |
注意点と醸造上の判断基準
ルモンタージュは万能ではありません。頻度や注ぎ戻す強さを誤ると過度の抽出になり、タンニン感が強く出過ぎる場合があります。特に酸素供給が増えると酸化のリスクが高まるため、樽熟成前後や瓶詰め前の工程では慎重に扱います。
ワインのスタイル別の判断例：果実味を重視する若いワインでは穏やかなルモンタージュを選び、構造や長期保存を目指すワインではやや強めの抽出や他手法との組み合わせを検討します。ピノ・ノワールのように繊細な黒ブドウ品種では、優しく短時間のルモンタージュが向きます。
実務でのポイントとチェック項目
- 発酵温度の変化を常に記録する。
- 色や香りの変化を日々テイスティングして判断する。
- ポンプの流量を調整し、果皮を傷めない注水を心がける。
- 他の手法と組み合わせる場合は工程順を明確にする。
用語補足：人的要素は慣習・知識・継承を含みます。醸造の選択はそのワイナリーに伝わる慣習や技術の影響を受けます。
まとめ
- ルモンタージュはポンプで上澄みを果皮にかけ戻す循環式の醸し技法で、均一な抽出と発酵管理に有効です。
- 頻度や強さの調整が重要で、過度だとタンニン感が強くなるためテイスティングで判断します。
- ピジャージュやデレスタージュと使い分けることで、ワインのスタイルに応じた抽出が可能です。