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バトナージュとは｜シャルドネの味わいを決める技法

公開日：2026年1月13日

#入門#用語解説#白ワイン#シャルドネ

バトナージュの基本とシャルドネへの影響を初心者向けに解説。効果、実践ポイント、注意点をわかりやすく紹介します。

バトナージュとは

バトナージュはフランス語で「かき混ぜること」を指します。ワイン醸造では、発酵後や熟成中のタンクや樽で澱（酵母の死骸や微細な固形分）を棒などで攪拌し、澱とワインを接触させる行為を指します。澱由来の旨みや多糖類がワインに移り、厚みと複雑さを与えます。

澱（おり）とシュール・リーの関係

シュール・リー（Sur Lie）は、発酵後の澱とワインを接触させたまま熟成する製法です。シュール・リーは澱との自然な接触で旨みや風味を引き出します。バトナージュはその接触を積極的に促す手法であり、シュール・リーの効果を強めたり、短時間で得たりするために行われます。

バトナージュがシャルドネに与える影響

香りと味わいへの変化

シャルドネは樽や澱の影響を受けやすい白ブドウ品種です。バトナージュにより、果実味に厚みが出て、まろやかな口当たりが生じます。場合によってはバターやクリームのようなニュアンスや、トーストやナッツのような熟成香が立ちやすくなります。ただし、こうした変化は多くが風味の変化として説明される主観的表現であり、造り手の狙いにより度合いが変わります。

テクスチャーと余韻の変化

澱に含まれる多糖類やアミノ酸がワインに溶け出すことで、口中の厚みが増します。結果として酸味の印象が穏やかになり、余韻が長く感じられることが多いです。過度に行うと軽快さが損なわれることがあるため、目指すスタイルに合わせて頻度や期間を調整します。

樽熟成との相互作用

樽（特にオーク樽）での熟成とバトナージュは相性が良い組合せです。樽由来のバニラやトースト香と澱由来の旨みが同調し、複雑で重層的なスタイルを生みます。一方でステンレスでのバトナージュは、フレッシュさを保ちつつも厚みを加える効果が得られます。造り手は目指す味わいに応じて容器とバトナージュの頻度を選びます。

実践的なポイント

• タイミング：醗酵終了直後からシュール・リーでの熟成期間中に行うのが一般的です。
• 頻度：月に数回から毎日のように行うまで様々。頻繁に行うほど澱との接触量は増えます。
• 器具と容器：ステンレスタンクでは攪拌機や棒、樽ではバトン（棒）を使って手作業で行うことが多いです。
• 酸化管理：攪拌で空気が入りやすいため、酸化を避けたい場合は注意が必要です。
• 目指すスタイルに合わせる：軽やかなシャルドネなら頻度を抑え、リッチなスタイルなら積極的に行います。

注意点とリスク

バトナージュは有効な手法ですが、誤用するとワインの個性を損ないかねません。過度に行うと果実の鮮度感が弱まり、酸味やミネラル感が埋もれることがあります。また、攪拌による微小な酸化や雑味の発生リスクもあります。生産者は澱の量、澱の性質、熟成期間を見極めて行います。

バトナージュが向くシャルドネの例と選び方

産地やテロワールによってシャルドネの性格は変わります。ミネラルが際立つシャブリ系では過度なバトナージュはミネラル感を覆う恐れがあり控えめが向きます。対して気温が高く果実味が豊かなナパ・ヴァレー系では、バトナージュで得られる厚みがワインを引き締めることがあります。造り手は土壌やミクロクリマ、人的要素（慣習・知識・継承）を考慮して手法を決定します。

まとめ

• バトナージュは澱とワインを接触させることで、シャルドネに厚みと複雑さ、まろやかさをもたらす技法です。
• 樽熟成やシュール・リーと組み合わせると、香りやテクスチャーの深みが増す一方、頻度や管理によっては果実の鮮度や酸味が損なわれるリスクがあります。
• 産地のテロワール（ミクロクリマや人的要素を含む）と目指すスタイルに合わせて、適切なタイミングと頻度を選ぶことが重要です。