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ピジャージュとは｜赤ワインの色と渋みを引き出す作業

公開日：2026年1月13日

#入門#赤ワイン#用語解説

ピジャージュは赤ワイン醸造で行う、果皮を醪に押し沈めて色やタンニンを引き出す作業です。目的や方法、注意点を初心者向けに解説します。

ピジャージュとは

ピジャージュは、赤ワイン醸造で使われる用語です。果皮や種子が表面に浮いてできる帽（キャップ）を、桶やタンクの上から突き下げて醪に戻す作業を指します。初出時に用語を補足すると、醪とは発酵中の果汁と果皮等が混ざった状態を意味します。ピジャージュにより、色素（アントシアニン）やタンニンが果汁へ溶け出し、ワインの色と渋みの基礎が形成されます。

なぜピジャージュを行うのか

主な目的は次の3点です。まず色の抽出です。赤ワインの色は主にアントシアニンという色素によるため、果皮との接触を維持・促進することで望む色調を得ます。次にタンニンの抽出です。タンニンは渋みや収斂感を生み、ワインの骨格や保存性に関わります。最後に香りや構造の抽出で、果皮由来の香り成分や口当たりの厚みを引き出します。

ピジャージュがワインに与える影響

ピジャージュの頻度や強さによって、抽出される成分量が変わります。適切に行えば色は濃く、タンニンは骨格を与える程度に抽出されます。一方で過度な突き下げは過抽出を招き、渋みが強くなりすぎる可能性があります。ここで重要なのは『適切なバランス』で、品種や果実の熟度、醸造で目指すスタイルに応じて調整します。

主な方法と比較

実際の手順とタイミング

発酵初期の扱い

発酵開始直後はアルコールがまだ低めで、色素やタンニンの抽出が進みやすい時期です。品種や果実の熟度によっては初期にやや穏やかなピジャージュを行い、発色を促す場合があります。温度管理や酵母の状態も考慮し、発酵が暴走しないよう注意します。

頻度と力加減の目安

一般的には一日に数回から数回程度の突き下げを行いますが、目安は果実の状態と目指すワイン像で変わります。力加減は穏やかに行い、キャップを均一に湿らせることが重要です。過度な力は過抽出の原因になりやすいので、試験的に少量で感触を確認してから本格的に行うとよいでしょう。

注意点とよくある問題

• 過抽出に注意する：タンニンが強く出すぎると渋みが前面に出ることがある。
• 酸化リスクを管理する：頻繁な操作で酸素を取り込みすぎないようにする。
• 衛生管理を徹底する：機器や手の不潔は雑菌による異臭や劣化の原因になる。
• 品種と熟度を考慮する：未熟果ではピラジンなどの影響で不快な香りが出る場合がある。

ピジャージュと関連する用語

• マセラシオン（浸漬）: 果皮と果汁を接触させる工程全体。色やタンニンの抽出に関わる。
• アントシアニン: 赤ワインの色素。果皮由来でアルコールや酸に溶けやすい。
• タンニン: 果実や種子由来の渋み成分で、ワインの骨格や保存性に寄与する。
• マロラクティック発酵(MLF): リンゴ酸が乳酸に変わり酸味が穏やかになる工程。ピジャージュとは別工程だが全体のバランスに影響する。

まとめ

• ピジャージュは赤ワインの色とタンニンを引き出す重要な作業で、頻度と力加減で抽出量が変わる。
• 品種や果実の熟度、目指すワインスタイルに合わせて方法を選び、過度な抽出や酸化を避ける。
• 衛生と観察（香り・色・発酵経過）を重視し、小さな調整を積み重ねることが品質向上につながる。