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プレス圧力とロゼの風味｜製法が味わいに与える影響

公開日：2025年5月25日

#ロゼワイン#ハウツー

プレス圧力がロゼワインの色、タンニン、香りに与える影響を分かりやすく解説。製法ごとの特徴と用途別の選び方、ペアリングの考え方まで網羅します。

プレスの基本とロゼの位置づけ

ロゼワインは、黒ブドウ品種の皮との短時間接触や直接圧搾で造られます。重要なのは「どれだけ皮から色素や渋みを抽出するか」です。ここで関係する主要成分はアントシアニン（皮に含まれる色素成分）とタンニン（皮・種に含まれる渋み成分）です。プレス圧力はこれらの抽出量に直結します。

圧力が味わいに与える具体的な影響

色と香りの変化

低圧で優しく圧搾すると、アントシアニンの溶出が控えめになり、淡い桜色やサーモンピンクが得られます。香りは果実香が中心で繊細に残ります。逆に高圧では短時間でも濃い色調になりやすく、果皮由来の香りやスパイシーなニュアンスが強く出ることがあります。

タンニンの抽出と口当たり

プレス圧力が高くなると、皮・種に含まれるタンニンが果汁へ移ります。結果として口中の渋みが増し、味わいに骨格が出ます。軽やかなロゼを目指すなら低圧でのフリーラン（自然に流れ出る果汁）主体の扱いが効果的です。

プレス方式と実務上の選択肢

プレス方式は伝統的なバスケットプレスからモダンな空気圧プレスまで多様です。早めにプレスを止めてフリーラン主体にするとライトボディ寄りのロゼになり、段階的に圧力を上げると中間〜フル寄りのロゼになります。選択はブドウの熟度や目指すスタイルによって決まります。

フリーランとプレス分の使い分け

ワイナリーではしばしばフリーラン果汁（高品質で柔らかい）とプレス果汁（構造があり力強い）を分け、最後にブレンドしてバランスを取ります。ロゼではフリーラン多めにして果実味を残し、必要に応じて少量のプレス果汁で色と構成を補う手法が一般的です。

用途別のロゼの選び方

ボディ別の選び方

• ライトボディ：ピノ・ノワール主体の軽やかなロゼ。フリーラン中心で渋みが抑えられる。
• ミディアムボディ：果実味と少量のプレス果汁でバランスを取ったタイプ。
• フルボディ：カベルネを使うと色や香り、タンニンに厚みが出る。肉料理にも合う。

予算別の選び方

• 1,000円台：チリ産や南米のロゼはコスパが良く、日常使いに向く。
• 2,000円台：バランスの良いものが多く、ホームパーティー向け。
• 3,000円〜：ボルドーなどクラシックな産地の上位レンジが選べる。

シーン別の選び方

• 普段飲み：軽やかなチリ産ロゼや地元産のデイリーライン。
• ホームパーティー：ミディアムボディで幅広い料理に合うタイプ。
• ギフト：ラベルや産地に落ち着きのあるロゼを選ぶと印象が良い。
• 記念日：品質感のあるボルドー系や特別キュヴェを選ぶ。

料理別の選び方とペアリング

• 肉料理：フルボディ寄りのロゼが合う。タンニンの苦味が味わいを複雑にし、素材の旨みを引き出す（味覚の同調・補完）。
• 魚料理：ライト〜ミディアムのロゼが合う。酸味や果実味が魚介の風味を引き立てる（味覚の同調・補完）。
• 前菜・サラダ：軽やかなロゼで素材のフレッシュさを同調させる。

テイスティングとサービス

ロゼは冷やしすぎると香りが閉じ、温度が高すぎると味が重く感じられます。目安はやや冷やして提供すること。グラスはチューリップ型グラスで香りを集めつつ、カジュアルに楽しむならバルーン型グラスも使えます。デキャンタは通常不要ですが、構成のあるフルボディ寄りは軽く空気に触れさせると良い場合があります。

製法上の補足と科学的ポイント

マロラクティック発酵(MLF)やシュール・リーなどの工程は、ロゼの口当たりや旨みを左右します。MLFは酸味を穏やかにし口当たりをまろやかにします。シュール・リーは澱と接触させることで旨みを与え、厚みを作ります。これらの工程とプレス圧力の組み合わせで最終的なスタイルが決まります。

また、ブドウの熟度や被覆（スキンコンタクト）の時間も重要です。未熟果ではピラジン類が残りやすく、完熟で香りが豊かになります。圧力はあくまで抽出の物理的手段であり、収穫時の判断と合わせて設計すべきです。

まとめ

• プレス圧力はロゼの色、タンニン、香りに直接影響する。低圧で繊細、強圧で骨格が出る。
• フリーラン果汁とプレス果汁を使い分けることで、目的のボディとバランスが得られる。
• 用途に応じてボディ・産地・価格帯を選ぶと失敗が少ない。ペアリングは味覚の同調・補完の視点で考える。